CHEVREUIL

Filets et côtelettes de chevreuil. (Entrée.)

Piquez de lard après les avoir parés : faites ■cuire avec 2 cuillerées de bouillon , ognons , bouquet, trai>ches de carottes; faites cuire feu dessus et dessous; la cuisson finie, laissez glacer dans leur fond, servez dessus une sauce poivrade, page 102.

Civet de chevreuil. (Entrée.)

On met en civet les épaules et la poitrine.