CHEVREUIL

Faites un roux , qu’il ait une belle couleur : mettez un peu de poussière de sucre : mouiliez-leavecde l’eau : meltez-j vos morceaux de chevreuil, des échalotes hachées fin , un grand verre de bon vin rouge, du lard gras coupé en petits carrés, du sel , un peu de poivre et thym : faites cuire. Au moment de servir, dégraissez; servez en couronne, et, si vous voulez , un peu de truffes hachées dans la sauce. Plus la sauce est noire et plus elle est belle : mettez gros comme une noisette de sucre en servant.

Gigot de che^>reuiL ( Rôt.)

Parez un gigct de chevreuil", et le piquez de lard fin ; faites-le mariner 5 ou 6 heures, avec huile d’olive et sel. Mettez une heure à la broche, et arrosez avec sa marinade. On fait une sauce avec du jus d’échalotes hachées, et un peu de sa marinade. On la sert dans une saucière , et une papillote au manche du gigot.

C’est un abus de le faire mariner jusqu’^ une semaine dans une forte marinade. Cependant on peut , pour ceux qui veulent que le chevreuil ait un goût plus prononcé, le faire mariner 2 jours , avec huile , sel , épices, ognons en tranches, thym, et demi-bouteille de bon vin rouge : retournez-le de temps en temps.

Chevreuil en daube ou braise, (Entrée.)

Si on l’aime mariné il ne faut le laisser que 24 lieures et le faire cuire dans une braise environ 5 heures : faites réduire la sauce et passez-la au tamis*