LIEVRE

Ceux qui vivent dans les montagnes et dans les plaines sèches sont bien meilleurs que Ceux qui se nourrissent dans des lieux bas et marécageux.

On distingue les levrauts , en tâtant les pâtes de devant au-dessus du joint en dehors, à une petite tumeur grosse comme une lentille. Pour reconnaître s’il a bon fumet , il faut , en le flairant au ventre, sentir une odeur aromatique-

! Lievre ou le^>raut à la broche. (Rôt.)

Mettez à la broche la partie de derrière d’un I lièvre , après l’avoir piquée de lard fin ; arrosez ' très-souvent; quand il est cuit , servez avec une sauce noire faite de son jus, vinaigre, sel,

1 poivre et ciboule. Vous pouvez faire un civet delà partie de devant qui vous reste.

Lièvre mariné à la broche. (Rôt.)

Prenezunlièvre que vous dépouillez et videz; ôtez ensuite une seconde peau sur les filets et les cuisses ; piquez-le de menu lard ; faites-le mariner avec vinaigre, poivre, un peu d’eau, ognons, persil, thym , laurier, iin morceau de beurre manié de farine, faites tiédir la marinade , et mettez-y le lièvre pendant au moins 6 heures; mettez-le ensuite cuire à la broche, eu l’arrosant de sa marinade ; prenez le restant de la marinade que vous faites. réduire ; passez au tamis : servez cette sauce dans une saucière.

Lièvre désossé en daube. (Entrée.)

Vous désossez entièrement un lièvre, et le

lyS LIÈVRE.

piquez de gros lard assaisonné d’épices; roulezle de manière à placer les chairs minces dessous, le râble, et qu’il forme une espèce de ballon que vous ficelez. Mettez-le dans une casserole, avec ognons, carottes, bouquet garni que vous; ficelez avec les os du lièvre; couvrez de bardes; de lard , et mouillez de 2 verres de vin blanc et autant de bouillon, sel, un rond de papier* beurré par-dessus : faites cuire. Vous le servez^: froid ou chaud sur le jus de la cuisson dégraissé ; et passé au tamis. t

Civet de lièvre, (Entrée.)

Faites un roux , et meltez-y glacer 12 petits , ognons avec un peu de sucre en poudre, pour’ donner une plus belle couleur; mouillez avec de l’eau : mettez vos morceaux de lièvre , un grand verre de bon vin rouge , du lard gras coupé en petits dés, du sel , un peu de poivre et du thym , le sang du lièvre ; faites aller doucement au moins 2 heures, la sauce courte et bien liée. Vous servez en pyramide, avec gros comme une noisette de sucre dans la sauce , et les ognons autour. Plus la sauce est noire, et plus le civet est beau.

Lièvre au chaudron , ragoût de chasseur,

(Entrée.) Extrait de l’ouvrage intitulé : La

Maison de campagne.

Prenez un lièvre encore chaud, dépecez-le comme un civet. Recueillez le sang, mettez-le dans un chaudron avec le lièvre , un quarteron dé lard coupé en morceaux, un gros bouquet garni, un ognon , peu de sel , force poivre,

LIÈVRE. lyg

une pinte et demie de bon vin rouge trèsspiritueux; accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu clair et de bois sec; qu’il entoure le chaudron , et qu’au premier bouillon le vin s’enflaaime; quand.il a cessé de brûler, roulez légèrement un quarteron et demi de beurre dans la farine , ajoutez-le à votre lièvre; laissez diminuer la sauce; il ne faut que demi-heure en tout.

Pâté de lierre en terrine, (Entrée.)

Le lièvre doit être frais tué; désossez-le; ayez fune livre de rouelle dé veau, une livre de porc frais maigre, et un peu de gras de bœuf, persil , ciboule, thym, laurier, ail, poivre et girofle ; hachez le tout très-menu; garnissez une petite marmite évasée et dont le couvercle ferme bien , avec des bandes de lard qui la couvrent entièrement; placez-y votte hachis, mele dune demi>-livre de lard en morceaux; versez dessus un verre d’eau-de-vie; couvrez de bardes de lard , mettez le couvercle que vous fermez soigneusement avec de la pâle , faites cuire 4 heures au four.

^ On peut aussi le faire avec les morceaux de lièvre entiers placés sur un lit fait du hachis ou farce ci-dessus; on peut aussi y mêler des truffes hachées et par morceaux.

Levraut à la Saint-Lambert, (Entrée.)

Vous le faites comme le lapereau ci-après, mais vous le faites revenir dans le beurre avant de mettre le bouillon et les légumes.

Levraut sauté ou à la minute, (Entrée.)

Dépouillez et videz un jeune levraut; cou-

LAriJN.

pez-le par morceaux et le mettez dans une poêle ou dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, poivre, épices; sautez-le jusqu’à ce qu’il soit rafiermi; ajoutez champignons, échalotes et persil haché, 2 cuillerées de farine , mêlez et mouillez avec du vin blanc et un peu de bouillon, ou du bouillon seulement , et de l’eau faute de bouillon ; retirez du feu quand il commence à bouillir. Servez à courte sauce.