LAPIN

Si vous employées un lapin domestique , videz-le aussitôt tué et garnissez l’intérieur de thym, laurier, sauge, basilic, poivre et sel, que vous retirez ensuite. Vous ferez bien aussi de le faire mariner par morceaux avant de l’employer.

Gibelote de lapin, (Entrée.)

Faites revenir du lard coupé en gros dés, avec des petits ognons; lorsqu’ils ont pris couleur, retirez-les ; faites cuire dans la même casserole, et mettez-y votre lapin coupé par morceaux ; passez sur le feu : une demi-heure après , ajoutez les petits ognons et des champignons; avant de servir, ôtez le bouquet, dégraissez la sauce et servez bien chaud. Vous pouvez, si vous voulez , ajouter des tronçons d’anguille à moitié de la cuisson du lapin.

Civet de lapin (Entrée.)

Sc fait comme un civet de lièvre.

Matelote de lapin, (Entrée.)

Faites revenir votre lapin par morceaux ; faites un roux que vous mouillez avec bouü-

iapin. i8i

loQ, et vin blanc; quand il bout ajoutez le lapin et des pelils lardons, ognonsel bouquet : assaisonnez. Sa cuisson finie , sautez de petits ognons, et champignons dans du beurre, et mouillez avec la sauce de voire lapin; dressez et servez, les ognons et champignons autour.

Lapereau sauté, (Entrée.)

On le fait de la même manière que le levraut saule , page l'yp.

F ricassée de lapereau à la Saint-Lambert.

(Entrée.)

Goupez-le en morceaux : mettez-le cuire dans du bouillon , qu il baigne; assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices; garnissez de 2 carottes, 4 ognons, 2 navets, 3 pieds de céleri, et un bouquet garni; les légumes étant cuits, relirez-les, passez-les en purée; si votre lapeieau est cuit, passez le fond au tamis , faites-en une sauce un peu épaisse et mouillez votre purée de celte sauce ; dressez votre lapereau et le masquez avec la purée.

Lapereau au jambon, (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux; piquezle de gros lard et faites cuire avec des tranches de jambon, un peu d huile, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, bouillon, poivre ; prenez le fond de la sauce,

que vous passez au tamis ; dégraissez , et servez sur le lapereau.

Lapereau à la poulette, (Entrée.)

Coupez un lapereau en morceaux; faites-

LAPIW.

le dégorger 2 ou 5 heures dans l’eau frokle, passez sur le feu avec un morceau de beurre ^ une poignée de champignons, un bouquet de persil, ciboule ; mettez une pincée de farine; | mouillez avec un verre de vin blanc, bouillon, } sel, poivre; faites cuire , et réduire a courte sauce ; mettez une liaison de jaunes d’oeufs ; faites lier sur le feu , et servez.

Lapereaux en papillote. (Entrée^) [

Prenez de jeunes lapins bien tendres, cou^ | pez-les par membres, et mettez-les mariner j quelques heures avec persil , ciboule , cham- i pignons, pointe d’ail, le tout haché,, sel, J poivre, de l’huile, enveloppez chaque morceau d’une partie de cet assaisonnement , avec.| une petite barde de lard, dans du papier blanc;, j graissez bien le papier en dedans avec dui| beurre; faites cuire sur le gril, a très-petiui feu, et servez tout chaud avec le papier.

Croquettes de lapereau. (Hors-d’œuvre.) f

Faites rôtir un jeune lapereau; étant froid,,! coupez-le en petits dés; ayez aussi de la tétine de^j veau cuite , que vous coupez en dés , ou d’autre ! graisse de veau : il en faut le tiers de ce qu’il ai.; de chair; faites une sauce comme pour les-^ croquettes de veau, page iZq et procédez de: même. Faites fidre , garnissez de persil frit. ’

Lapereau à la tartare. (Hors-d’œuvre.)

Désossez un lapereau; coupez-le en mor— j ceaux que vous faites mariner avec de l’huile,,! poivre, persil, ciboules, échalotes, le toutn haché ; panez de mie de pain ; faites cuire sun t

GIBIER A PLUME^ Ii85l

le gril ; arrosez de temps en temps avec le restant de la marinade ; servez-les sur une sauce à la lartare y page 82 .

Lapereaux confits. (Hors-d’œuvre.)

I Quand on a trop de lapereaux, on peut les I conserver comme il suit :

I Dépouillez et désossez-les , et les piquez de moyens lardons de lard et de jambon cru assaisonné de sel et d** épices : mettez-en aussi dans les lapereaux, en les roulant serré depuis les cuisses jusqu’à la peau du cou : ficelez-les et les placez dans une casserole avec de l’huile, isel, épices, laurier, thym et basilic; faites cuire une heure, à feu très-doux, sans bouillir, et retournez- les pour qu’ils cuisent partout. Faites-les égoutter et les laissez jusqu’au lendemain. Parez-les et les coupez par morceaux, de manière à les placer dans des petits pots que vous remplissez de bonne huile. Quand on veut s’en servir on les retire du pot, on les coupe en rouelles minces, et on les sert entourés de persil haché , et arrosés de leur huile.