DE LA PERDRIX ET DU PERDREAU

Il y a 2 espèces de perdrix , la rouge et la grise; la première est la plus estimée. La chair de la jeune perdrix ou perdreau est tendre, et de bon goût. Le perdreau rouge se connaît aux pâtes, qui sont rouges. Le perdreau grisa le bec et les pâtes tirant un peu sur le noir. On connaît les jeunes à l’aile dont la première plume est pointue et n’a pas de blanc comme en ont les vieux.

Perdreau à la broche, ( Rot. )

Plumez , videz, piquez lin, et faites cuire à la broche. 11 est important de saisir le point de cuisson , car un perdreau trop cuit n’a plus de saveur. Une feuille verte , ou deux sèches, du cerisier de Sainie-Liicie ou Mahamises dans l’intérieur pendant la cuisson , lui donnent un excellent fumet. L’usage est, sur 2 perdreaux, de barder Tun et de piquer l’autre.

Perdreaux au gratin, (Entrée.)

Prenez des perdreaux cuits à la broche, coupez-lcs par membres; mettez dessus le plat que vous devez servir un morceau de beurre manié avec do la chapelure, persil, cl-

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boules^ échalotes hachées, sel, poivre; faites gratiner sur le feu; meltez-y après les perdreaux chaudes dans un peu de bouillon, sel , poivre, persil, un filet de vinaigre, et servez avec un peu de chapelure par-dessus.

Salmis de perdreaux, ( Entrée. )

F' ojez les Salmis, page 107.

Chartreuse de perdreaux, (Entrée.)

Comme la chartreuse de pigeons ci-après.

Perdreaux à la crapaudine, (Entrée. )

Ils se préparent comme les pigeons à la crapaudine.

Perdreaux à la chipolata, (Entrée.)

Faites prendre couleur à du lard coupé en des : relirez-le. Faites un roux dans lequel vous faites revenir des membres de perdreaux ; mouillez avec bouillon ou eau , un verre de vin blanc; mettez champignons, le lard, petits ognons passés au beurre , saucisses ( dont vous aurez fait 3 dune seule en les nouant avec du lil^ et que vous aurez fait revenir sur le gril, déficelées ensuite et oté la peau); ajoutez une vingtaine de marrons grillés : faites cuire le tout ensemble avec bouquet garni. Etant dégraisse et réduit a son point , servez avec des croûtons frits. On peut ajouter des truffes. Il faut faire attention, chaque fois que l’on met plusieurs articles dans le même ragoût, tels que petits ognons, champignons, etc., de ne les mettre que chacun à leur tour , suivant qu ils sont plus ou moins longs à cuire.

GÏBIER A PLUME.

Perdreaux à l'anglaise, (Entrée.)

Étant vidés et flambés, troussez les pâtes,, et fendez-les par le dos d’un bout à l’autre, sans les séparer du côté du ventre; aplatissez-les légèrement avec le plat du couperet, et les> mettez mariner avec sel, poivre, laurier, ail,, branches de persil et de l’huile. Faites-les griller à feu vif : retournez-les. Servez-les sous une maître d’hôtel, avec jus de citron ou verjus.

Vous pouvez servir les mêmes avec une ré-molade ou une powrade.

Perdreaux panés et grillés, (Entrée.)

Cuits et préparés comme les précédons,,! mais en séparant les deux moitiés, vous pouvez:! les paner, griller, et servir avec rémolade oui| powrcùde, |

Perdreaux en papillotes, (Hors-d’œuvre.) i

Séparez-les en deux et les faites revenir clans 5 le beurre : retirez-les presque cuits. Faites une? sauce de champignons, persil haché, échalotes/, dans le beurre où sont revenus les perdreaux;; ajoutez un peu de farine, sel, épices; mouillez : de bouillon et vin bknc; faites cuire et réduire: cette sauce, et en versez sur les moitiés deper-dreaux , que vous garnissez dessus et dessous ? d’une légère barde de lard. Enveloppez-les de? papier huilé, et faites-les griller environ 20 mi-uutes sur un feu doux.

S\alade de perdreaux. (Hors-d’œuvi'e.)

Dépecez des perdreaux rôtis, ôtez-en la peau,, parez les extrémités et 'les mettez dans uDCf

terrine avec de bonne buile et du vinaigre à l’estragon , du sel et du gros poivre^ champignons, persil J échalotes, cornichons hachés, câpres, un peu d’anchois, toutes choses que vous avez fait revenir et cuire avec beurre, jus ou bouillon. Dressez vos morceaux sur le plat avec coeurs de laitues en cordon, œufs durs, cornichons coupés en filets et filets d’anchois, arrangés avec goût et arrosés de Tassaisonnement.

Magnonnaise de perdreaux,

Dépecez et parez des perdreaux rôtis et placez-les sur une sauce magnonnaise : couvrezles aussi de la sauce, et décorez ce plat avec des croûtons frits, des olives farcies, œufs durs, gelée, filets d’anchois, de truffes, etc., enfin ce que vous voudrez. On peut lui donner un coup d’œil très-agréable et qui réponde à sa délicatesse.

Purée de perdreaux. (Entrée.)

Prenez des chairs de perdreaux rôtis dont vous ôtez la peau et les nerfs, hachez-les et pilez-les en y mettant une cuillerée à bouche de sauce béchamel. Etant pilées, délayez avec de la sauce béchamel, passez à l’étamine et ne faites chauffer qu’un moment. Servez avec oeufs pochés par-dessus, et entourés de croûtons frits.

Terrine de perdreaux e\. entrée.)

Faites une farce de toutes sortes de chairs

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que vous pourrez avoir, débris de veau, volaille, li èvre , perdrix ou perdreaux, chair à saucisse, foies, et autant de lard gras, persil, ciboules et irufTcspar morceaux, le tout haché, sel, épices ; remplissez de celte farce les corps de 2 ou 5 perdreaux, que vous placez sur le dos dans une terrine faite pour cela : remplissez les vides avec la farce , couvrez le tout de bardes de lard, posez le couvercle que vous fermez autour avec de la pâte , et faites cuire au four pendant 5 heures. Servez froid.

Perdrix aux choux, ( Entrée. )

Plumez, videz , flambez, troussez 2 perdrix; faites revenir à la casserole avec du beurre et une pincée de farine ; mouillez de 5 verres de | bouillon; ajoutez un quarteron de lard coupé I en dés, un bouquet garni : laissez cuire. Met- ‘ tez dans une petite marmite un chou de Milan j ou frisé avec 5 quarterons de petit salé, et 2 ) cuillerées de graisse ; emplissez d’eau et faites j cuire aux 5 quarts. Faites égoutter lés choux et I les mettez dans la casserole achever de cuire | une demi-heure avec les perdrix, et dressez sur le plat.

Perdrix aux choux , manière plus distinguée, (Entrée. )

Plumez , videz, flambez, troussez 2 perdrix; failes-les revenir à la casserole avec du beurre etune pincéede farine; mouillez de 5 verres de bouillon; ajoutez un quarteron de lard coupé en dés, un bouquet garni: laissezcuire. Mettez dans

une petite marmite un cliou de Milan ou frisé, avec trois quarterons de petit salé , et 2 cuillerées de graisse; emplissez-la d’eau et faites cuire aux 5 quarts. Prenez une carotte très-rouge , que vous coupez par ronds comme des pièces de 2 francs, une autre carotte plus pale que vous coupez de memej ayez un petit cervelas que vous coupez encore delà même façon . Beurrez une casserole et placez vos carottes au fond, en cercles, en mélangeant les couleurs et aussi les ronds de cervelas. Coupez Je petit salé qui a cuit avec le chou en bandes de 1 épaisseur de 2 doigts et longues commtJ un ; faites-en six morceaux que vous placez debout, et régulièrement, autour de la casserole. Faites égoutter vos choux et en placez on lit sur vos carottes j dressez-en aussi autour de la casserole dans les intervalles du petit salé , place Z vos 2 perdrix au milieu , et recouvrez de choux, s’il vous en reste encore. Délayez de jus ou bouillon le fond de la casserole où les perdrix ont cuit, passez au tamis, et versez ce coulis dans la casserole où sont les perdrix; il faut qu'il n’y en ait juste que ce qu’il faut pour que le lout cuise une demi-heure sans attacher. Lorsque vous voulez servir, vous posez votre plat sens-dessus-dessous sur la casserole et la renversez d’un seul coup. Si le rajout n’élait pas également coloré , vous le coloreriez avec un peu de jus ou de caramel.

Perdrix a l estoufade, (Entrée.)

Plumez, videz, flambez, troussez les pâtes

irgo GIBIER A PLUME.

en -dedans, piquez de lardons assaisonnés de sel et poivre; placez dans 1r casserole avec ognons, carottes, bouquet garni, bardes de taîrd, un verre de vin blanc et du bouillon, sel : faites cuire à petit feu et servez avec le jns de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

Perdrix à ia purée de lentille, (Entrée.)

Après les avoir fait cuire comme les précédentes, vous les servez sur une purée de lentilles à la reine cuites avec lard de poitrine , !

ogûons , • darottes , eau ou bouillon. On peut I -aussi les -faire cuire avec les lentilles, et les \ servir avec croûtons frits.

Perdrix à la purée de pois verts. (Entrée.) Faites cuire les perdrix à Testoufade, et les servez sur une purée de pois verts.

Perdrix à la ménagère. ( Entrée. )

Faites revenir dans une casserole , une i vieille perdrix, après l’avoir flambée et vidée, * troussez les paies dans le corps , et faites-la | cuire a petit feu dans une petite marmite, avec j un verre de bouillon , bardes de lard , ognons, j carottes , un peu de sel, poivre ; après la cuis^ j son, dégraissez la sauce, passez-Ia au tamis et l servez sur la perdrix.

Perdrix à la catalane. (Entrée.)

Plumez , videz, flambez et troussez une perdrix; faites-la revenir dans le beurre, vetirez-la et faites im roux avec le même beurre; mouillez de bouillon, avec sel, poivre, un bouquet, et Vy remettez jusqu’à ce que la cuisson soit avancée. 'Pendant ce temps vous

avez fait blanchir 2 poignées d’ail, et dans un antre vase, faites blanchir aussi une orange amère ou bigarade coupée par tranches. Un quart d’heure avant de servir, vous mêlez le tout et achevezUj^ cuire.

plÎ^iers. (Rôt.)

Il y a plusieurs sortes de pluviers ; mais le pluvier doré est celui qu’on préfère ; sa chair est d’un goût exquis. Si vous voulez les servir pour rots, vous les plumez et piquez sans les vider ; faites-les cuire à la broche avec des rôties de pain dans la lèchefrite; servez de belle couleur avec les rôties dessous. Vous pouvez aussi les servir pour entrées , et alors vous les accommodez comme les cailles. (Entrées.)

DU VANNEAU ET DE LA GELINOTTE. (RÔtS .)

Le vanneau , qui est un oiseau à peu près de la grosseur d’un pigeon , est fort estimé pour son goût et sa délicatesse. Il se fait cuire à la broche pour rôt, et se sert comme le canard sauvage. La gélinotle des bois est une espèce de poule sauvage; elle se sert de même que le vanneau.

des ramiers et des TOURTERELLES.

Les ramiers et ramereaux font d’excéllens plats de rôts ; vous les piquez et les faites cuire de belle couleur. (R.6ts.) On en fait aussi des entrées de plusieurs façons, en les accommodant comme les pigeons. (Entrées.)