DE LA BÉCASSE ET BÉCASSINE

L’hiver est le temps où elles sont meilleures.

La bécassine ressemble par son plumage à la bécasse; mais elle est bien moins grosse, et a le bec moins long.

Bécasses et bécassines à la broche. ( Rôt. )

Vous les servez piquées bardées avec feuilles de vigne; vous ne les videz pas ; mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe, et servez dessus les rôties.

Salmis de bécasses et bécassines. ( Entrées. )

Voyez les Salmis, page 107.

Bécasses et bécassines farcies poêlées.

( Entrée. )

Plumez des bécasses ou bécassines que vous flambez ; viclez-les; faites une farce de ce qu’elles ont dans le corps, avec lard, persil, ciboule , deux jaunes d’œufs crus, sel , poivre; farcissez les bécasses , cousez et troussez comme pour mettre à la broche. Foncez une casserole de tranches de lard ; mettez les bécasses dessus avec leur assaisonnement, couvrez de bardes de lard ; faites suer un quart d’heure; mouillez avec bouillon, un demiverre de vin; faites cuire à très-petit feu; la cuisson faite, ôtez les bécasses que vous dressez sur le plat; dégraissez la sauce, passez au tamis, et servez avec filet de vinaigre.