DE LA CAILLE

La caille est un oiseau de passage assez connu. Il est meilleur à la fin de l’été , parce que c’est dans cette saison qu’il est gras.

Cailles à la broche» (Rôt.)

Vous les plumez, videz et flambez; enveloppez de feuilles de vigne et bardes de lard ; faites-les cuire et servez de belle couleur, sur des rôties de pain.

Desservies, on peut les mettre en salmis» Cailles grillées» (Entrée.)

Prenez des cailles que vous flambez et videz; fendez-les à moitié parle dos ; metlez-les dans une casserole avec de l’huile, laurier, sel, poivre; couvrez de bardes de lard; faites cuire à très-petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont presque cuites , panez et faites griller ; mettez dans la casserole du bouillon ; détachez tout ce qui peut tenir après, dégraissez ; passez au tamis et servez dessous les cailles.

Ètuvee de cailles» (Entrée.)

Faites un roux avec de la farine et du beurre; passez-y des cailles , après les avoir flambées et vidées, avec des petits ognons; mouillez avec un verre de vin, bouillon, bouquet de persil, ciboules , laurier , clous de girofle ; garnissez celte étuvée de ce que vous voulez , comme culs d’artichauts cuits à moitié dans l’eau, petites saucisses, crêtes ou foies gras, champignons. Quand l’étuvée sera cuite, servez garnie de croûtons passés au beurre.

On trouve à l’article perdreaux différentes manières de 1 es accom moder qui peuvent s’a ppliqucr aux cailles et aussi à d’autres oiseaux. Néanmoins c’est toujours à la broche quelles conservent mieux leur fumet.

GIBIEH A PLUME.

DE l’alouette ou MAUVIETTE.

Elle est recLercbëe en automne et en hiver, parce qu’alors elle est grasse.

Alouettes à la broche, (Rôt.)

Les alouettes se mettent cuire à la broche , bardées ; vous ne les videz point , et mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe J servez les alauettes sur les rôties.

On les sert encore en salmisy en matelote I et sautées aux fines herbes. On les fait aussi rôtir à la casserole , avec des lardons.

Alouettes à la minute. ( Entrée. )

Mettez à la casserole des mauviettes éplucîiées, vidées et troussées, avec beurre et sel; sautez-les et faites prendre couleur ; ajoutez diampignons, échalotes et persil hachés; étant bien revenues mettez une pincée de farine, un verre devin blanc et un peu de bouillon. Quand il commence à bouillir, retirez , et servez garni de croûtons frits.