VOLAILLE

( filets d’anchois, des câpres. Faites une forte I magnoimaise,pag. io4>c|ue vous versez sur vos ii laitues, et servez. Il faut, avant de dresser la i viande et les laitues, les assaisonner avechuile^ ^ vinaigre, poivre et sel.

Gâteau de riz et de volaille. ( Entrée. )

Faites creverune livre deriz dans du bouillon de manière qu’il soit très-épais et bien assai- I sonné, mettez-en un lit sur une tourtière beur-

l’ rée, ou un plat qui ne craigne pas le feu , arrangez dessus une fricassée de poulet, ou des débris de volaille, ou une blanquette, dans leur sauce et à froid, recouvrez de riz que vous unissez avec la lame du couteau et auquel vous pouvez donner la décoration que vous voudrez. Faites cuire au four sur une chevrette et servez sur un plat en détachant de la tourtière avec précaution.

On peut encore, avec du riz très-épais, former une sorte de croûte de pâté que l’on fait cuire au four en soutenant l’intérieur avec une mie de pain que l’on ôte ensuite et qu’on remplace par une fricassée ou blanquette, etc.

Croustades de volaille. ( Hors-d’œuvre. )

Taillez des mies de pain en larmes, c’est-âdirepointues par un bout et arrondies par l’autre, il en faut 7 à b pour garnir le fond du plat, comme un gateau que Ion aurait coupé en 7 lou 8 parts. On fait aussi un rond pour placer ^sur le milieu et par-dessus les autres. 11 faut

leur donner d’épaisseur environs fois la largeur du pouce. On incise l’intérieur avec le couteau pour faire un creux et l’on fait aussi un couvercle pour les refermer; ne faites pas les bords trop minces crainte que le jus s’échappe ; faites-les frire dans de bonne friture neuve. Etant frites de belle couleur vous les remplissez d’un hachis ou purée de volaille.

Purée de volaille. ( Entrée. )

Hachez fin des chairs de volaille et les pilez dans un mortier en ajoutant 2 à 3 cuillerées de béchamel réduite ; ayant bien pilé vous mêlez cette pâte avec de la béchamel et vous passez, à l’étamine; si elle est trop épaisse mêlez avec: un peu de crème bouillie. Cette purée se sert, sur un plat garni de croûtons frits, avec des œufs pochés par-dessus, dans le gâteau de riz,,i de volaille ou dans les croustades ci-dessus.