TRUITE

Il y a plusieurs espèces de truites qui diffèrent entre elles par leur grosseur et leur couleur^ la saumonée est plus grande que les autres.

Les grosses truites se servent comme le saumon , page 224.

Petite truite à la genevoise. (Entrée.)

Faites cuire au court-bouillon au vin, page 225. Mettez à la casserole un niorceau de beurre avec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajoutez une croûte de pain, cuite dans le court-bouillon et passée en purée, délayez avec du court-bouillon passé au tamis. Égouttez la truite , et servez sur la sauce.

Truites frites . (Entremets.)

Il ne faut pas qu’elles pèsent plus d’un quarteron. Quand elles sont frites dans de l’huile d’olive saupoudrées de sel et que le plat est orné de tranches de citron, ce mets, dit l’auteur de la Physiologie du goût ^ est digne d’un cardinal.