THON

Le thon est un poisson de mer qui s’expédie tout mariné.

On le mange ordinairement en salade (Jiorsd’œuvre ). Pour le servir en entrée ^ dressez-le sur le plat avec beurre, persil, ciboules hachés; panez de mie de pain et faites prendre couleur au four ou sous un couvercle de tourtière.

Dans les lieux où l’on peut s’en procurer de frais, on l’accommode comme le saumon frais.

Turbot et Barbue. (Relevé et Rôt.)

VideZr-le, lavez-le et nettoyez l’intérieur du

corps, faites une incision du côté noir jusqu’au milieu du dos, relevez les chairs des deux côtés et enlevez un morceau d’arêtes de 3 joints ou nœuds, ce qui donnera de la souplesse et empêchera qu’il ne se fende; arrêtez la tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre l’arête et l’os de la première nageoire.

Mettez de l’eau dans un chaudron, autant qu’il en faudra pour cuire le poisson, du sel, vingt feuilles de laurier, une poignée de thym, autant de persil, lo ognons coupés par tranches, faites bouillir le tout un quart d’heure, passez-leau tamis et laissez reposer. 11 faut avoir une turbotière, sorte d’ustensile de la forme losange du turbot, et qui a un fond mobile nommé feuille pour l’enlever; placez-y votre poisson et frottez-le de jus de citron du côté blanc. Si vous ne voulez pas employer du jus de citron vous mettez une ou 2 pintes de lait et versez dessus votre court-bouillon quand il est bien éclairci. Faites mijoter sans bouillir pendant une heure, et plus s’il est très-gros. Si c’est en. été il faut le faire partir à feu vif, car à feu doux il pourrait se corrompre; sitôt qu’il commence à frémir vous couvrez le feu et faites mijoter. Couvrez, pendant la cuisson, d’un papier beurré pour l’empêcher de noircir. La cuisson faite, vous le refirez 5 minutes avant de servir, le mettez égoutter et l’arrangez sur un plat, le ventre en dessus, et posé .sur une serviette. Coupez les extrémités des barbes et le bout de la queue. Masquez les déchirures, s’il y en a, avec du persil. Vous servez

‘^daiis une saucière une sauce aux câpres, et les débris se maneent à l’huile.

Turbot et barbue au gratin, (Eutre'e.)

On les fait comme les merlans et limandes.

Salade de turbot. (Entr ée.)

Comme la salade de saumon, page 226.