RAIE

Raie à la sauce blanche, (Entre'e.)

^ Apres 1 avoir videe etlavee,faites-la cuire à

1 eau bouillante , avec du vinaigre, bouquet de persil, poivre et sel; ne lui faites faire que

2 bouillons, pour quelle ne cuise pas trop; relirez-la ensuite sur un plat pour l’éplucher, coupez les bords pour la propreté. Au moment de servir, égoutlez-la et versez dessus une sauce aux câpres , page 98.

Raie au beurre blanc.

Il faut, pour celte manière d’accommoder, avoir de la raie d’une grande fraîcheur; faites tondre dans le plat que vous devez servir un morceau de beurre très-frais , avec sel , poivre, un hlet de vei jus; mettez dessus votre raie, cuite comme la précédente, et servez chaud. Raie frite. (Entrée.)

Laraie étant cuite comme ci-dessus, vous la coupez par morceaux, la faites mariner avec sel vinaigre, persil en branches : égouttez-les sur ^ chaque morceau dans la

P e a rire. Faites frire de belle couleur , servez garni c e persil frit et, si vous voulez, une sauce poivrade ou une sauce italienne.

Raie au beurre noir. (Enlrëe.)

Faites-la cuire comme la préce'denle ^ mettez-Ia sur le plat que vous devez servir ; assaisonnez de sel et poivre ; faites fondre dans la poêle un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il soit très-chaud ; faites-y frire du persil , et versez le tout sur la raie ; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vous versez aussi sur le plat; servez chaud.

Raie à la maitre-cV hôtel. (Entrée.)

Elle se fait cuire comme les précédentes,, et se sert sur une sauce à la maître-d’hôtel.

Morue salée au blanc. (Entrée.)

Pour connaîlre la bonne morue, il fauti choisir la chair blanche, une peau noire, de; grands feuillets; failes-la dessaler dans l’eau 5» jours , s’il le faut; il faut la laver après l’avoir’ écaillée; faites-la cuire un moment dans l’eau;: quand elle sera prête à bouillir, écumez-la etl l’ôtez du feu aussitôt qu’elle bout; couvrez-laî et la laissez ainsi pendant un quart d’heure retirez-la de l’eau; mettez-la égoutter; mettez ) dans une casserole un morceau de beurre, unij peu de farine, muscade et poivre ; délayez avec un peu de lait ; mettez-y après la mo-'

Béchamel. y 97 •