MORUE

Monte au fromage. (Entrée.)

C’est la morue à la béchamel à laquelle vous joutez du fromage de grujére et de parmesan lapes : dressez-la sur le plat et la p^ez avec moitié miettes de fromage et de pam • arrosez

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Morue au gratin. (Entrée.)

Cuite comme les précédentes, tirez la chair par petits morceaux .- ajoutez, beurre pcïil sel 1 poivre, épices, 3 à 4 cuillerées àdLrais-

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e jaunes ci œufs; arrangez-ia sur le

arrisez^d^r' chapelure ou mie de pain , arrosez de beurre, et garnissez le tout de cinii-

ons trempes dans le beurre fondu. Faites prendre couleur au four de campagne!

Morue à la maître-d hôtel. (Entrée ') Quand vous l’avez fait cuire comme ci-des

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^ ^ ^ suite.

orne a la sauce aux câpres. (Entrée.)

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«on,, am pamme,-,lc-urre. (Enlrée.)

ous a aites cuire de la même manière, et

préparer avec la même sauce que la précédente , vous y ajoutez des petites pommes-deterre cuites à l’eau salée , coupées par morceaux, et vous en supprimez, si vous voulez, les câpres et les anchois.

La morue se mange aussi à Yhuile et au vinaigre.

Cabillaud ou morue fraîche à la vraie hollandaise, (Entrée.)

Mettez sur le feu a l’eau froide un morceau de cabillaud, avec les tranches d’un citron sans pépin , sel , tranches d’ognon , thym , laurier, un morceau de beurre; quand il sera cuit, faites cuire dans la même eau 12 k i5' pommes-de-terre ; dressez sur le plat , les pommes autour, et masquez d’une sauce hollandaise faite d’un quarteron de beurre mêlé d’une demi -cuillerée de farine, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d’œufs : mouillez d’un peu d’eau tiède, tournez sans laisser bouillir; ajoutez une cuillerée de vinaigre et servez.