MAQUEREAU
Maquereau frais à la maîire-dhôtel, (Entrée.)
Videz et essuyez proprement votre maquereau, fendez-le par le dos , faites-le mariner une demi-heure au moins , et même quelques heures si vous en avez le temps, dans un peu d’huile assaisonnée de poivre et sel; faites griller, et arrosez avec la marinade. Dressez-le sur le plat , garnissez le dedans de beurre frais manié de persil, sel, poivre; faites chauffer
le plat légèrement, et servez avec un jus de citron ou un filet de vinaigre.
On peut, pour éviter que les maquereaux ne crevent en grillant, les envelopper avec la marinade dans un bon papier huilé.
^IcicjLiçrcciii ^vciis ciii I)6uvrB noir, ^Entrée. ^
On le fait griller comme le précédent. On le diessesur le plat, on fait fondre dans la poêle un morceau de beurre, jusqu’à ce qu’il soit trèschaud; faites-y frire du persil , et versez le tout sur le maquereau; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre que vorus versez aussi sur le plat; servez chaud.
Maquereau a Vhuile, (Entremets.)
Cuit sur le gril, on le mange froid à Thuile et au vinaigre.
Maquereau à la sauce tomate, (Entrée.)
^ Ict tartare, (Entrée.)
magnonnaise, (Entrée.) '
Ces trois façons se préparent comme les harengs ci-après.
Maquereau salé, (Entremets.)
On le sert absolument comme les harengs sales, page 255, °
hareng.
Harengs frais à la sauce blanche, (Entrée.)
Videz , écaillez et nettoyez vos harengs . t mettez -les sur un gril que vous aurez fait d avance, pour éviter qu’ils ne sV lattachent : quand ils sont bien cuits, vous les
servez avec une sauce blanche , à laquelle vous pouvez ajouter des câpres.
Harengs frais à la maître^ d’hôtel. (Entre'e.)
Nettoyez et faites-les griller comme les précédens 5 fendez-leur le dos, dressez-les sur le* plat, et garnissez le dedans du corps avec du beurre manie' de persil, sel fin, poivre ; faites chauffer le plat un peu pour servi*’ chaud, et ajoutez jus de citron ou filet de vinaigre.
Harengs frais à la moutarde. (Entrée.)
Faites-les griller comme il est indiqué pour* ceux à la sauce blanche, servez-les très-chauds, sur le plat, et la sauce suivante dans une saucière : mettez ensemble dans une casserole un morceau de beurre , une cuillerée de bouillon,, une pincée de farine, du sel, une cuillerée* de moutarde ; faites lier sur le feu.
Harengs frais à la sauce tomate. (Entrée.)
Etant grillés, vous les servez sur une sauce* tomate , page 104.
Harengs frais à la tartare. (Entrée.)
Vous prenez les filets que vous faites mariner; panez-les et les faites griller ; vous les servez ensuite sur une sauce tartare , page 102.
Harengs frais en magnonnaise. (Entrée.)
Préparant les filets comme ci-dessus vous les servez sur une magnonnaise, page 104.
Harengs frais frits. (Entremets.)
11 faut les vider, écailler, nettoyer, les fari—
lier, les mettre dans une friture bien chaude, et servir saupoudrés de sel fin et garnis de persil frit.
I Harengs salés. (Hors-d’œuvre.)
On les fait dessaler 24 heures, et on les mange en salade avec beaucoup de fourniture, après les avoir fait cuire dans de l’eau, et en avoir Oté les écailles, la tête, la queue et les arêtes. Cuits de la même manière, on les sert sur de la purée.
Harengs saurs. (Hors-d’œuvre.)
On les mange ordinairement grillés et assaisonnés d huile seulement , ou en salade avec de la fourniture.
Harengs saurs en caisse. (Entrée.) Faites une caisse de papier, garnissez-en le fond avec des petits morceaux de beurre, persil , ciboules hachés , champignons coupés en petits morceaux; mettez dessus les filets de vos harenp sans tête, peau , queue^ni arêtes, couvrez d un autre lit de beurre et de champignons, persil , ciboules , poivre; ajoutez de la chapelure , et laites griller de belle manière. C est un tres-bon mets pour les déjeuners.
Harengs saurs panés grillés. (Hors-d’oeuvre. )
Ouvrez-les par le dos, et ôtez la tête, la queue et es aietes, trempez dans du beurre ou I de la graisse tiède, panez des deux côtés; retrempez et repanez , avec des fines herbes dans
la panure. Faites griller et servez arrosé d’huile en abondance.
