LIMANDES, SOLES, CARRELETS ET PLIES

Ils s’accommodent tous de la même façon : on les vide et on les lave bien, on les farine et on les fait frire à feu clair dans une friture bien chaude, sans quoi le poisson serait nidjllasse. On le relire de la friture quand il ^st bien cuit, et on sert après avoir saupoudre de sel. {Entremets,^ Il faut enlever la peau du dos de la sole avant de la faire frire.

Soles , limandes , carrelets et plies au gratin.

(Entrées.)

Quand on les a bien nettoyés, lavés et essuyés, on met du bon beurre manié de farine dans le plat qu’on doit servir, avec persil, ciboules, champignons, le tout haché avec sel et poivre , et on arrange son poisson dessus. On fait le même assaisonnement par-dessus le poisson qu’on a fait en dessous ; on ajoute un demi-verre de vin blanc, ou une cuillerée d’eau-de i, on couvre bien son plat, et on fait cuire sur un fourneau ; quand il est cuit , on i sert àcourte sauce. On peut mettre de la chape-lure, et faire cuire sous un four de campagne. Filets de sole, etc. y en salade. (Entremets.)

Vous les parez et dressez sur le plat garni i comme pour le saumon en salade, page 226. On prend pour cela ceux qui ont été frits.

Ces poissons se servent encore a la maitre-d’hôlel, à la t art are y aux tomates , en m^-gnonnaise y comme les harengs.