MERLAN

Merlans frits. (Entremets.)

Videz-les, laissez-leur les foies, incisez-les;

légèrement en 5 ou 6 endroits de chaque côté; trempez-les dans la farine j et faites frire à feu vif ; servez sur une serviette ployée.

Merlans au gratin, (Entrée.)

On peut encore les servir au gratin y comme il est expliqué aux Soles y Limandes y etc.

Merlans grillés, (Entrée.)

Incisez-les comme les précédens, et faitesles mariner avec huile, persil, ciboules, échalotes hachés, sel, poivre; faites griller sur un feu vif, et arrosez avec le restant de la marinade ; étant cuits , vous les servirez avec une sauce blanche aux câpres.

Les merlans se servent aussi à la maître-d^hô^ tely'k la sauce aux câpres y â la tartare , aux to^ mates y en magnonnaisey comme les harengs.