ÉPERLANS

Maniéré de les accommoder,

11 ne faut point les vider ; lavez-les et les essuyez bien entre 2 linges; farinez-les et les faites frire à grand feu.

On peut les paner et frire et les servir sur une sauce italienne. (Entremets.)

Matelote, (Entrée et relevé de potage.)

Prenez carpe, anguille, brochet , lotte , etc. ,

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ce que vous avez ; vous les écaillez et videz. Si vous employez des lamproies, loi tes ou tanches, il faut les limoner comme il est dit pour la tanche , pa£»e 25o. Fai les un roux d’un bon morceau de beurre , une bonne cuillerée de farine et une petite pincée de sucre en poudre pour le faire plus beau. Faites glacer 12 ou i5 petits ognons dans ce roux ; mouillez avec de l’eau et un demi-verre de bon vin rouge. Mettez votre poisson coupé par tronçons, du sel , une gousse d’ail, demi- feuille de laurier, un clou de girofle , champignons ; placez les petits ognons en dessus , pour qu’ils ne fondent pas ; faites cuire 2 heures sans que le feu aille trop fort. Si la carpe a des laitances , on les fait cuire seulement 5 minutes avant de servir. On a fait griller des croûtons de pain que l’on fait baigner dans la sauce. Servez en pyramide, les ognons et les croûtons autour , et les laitances en dessus. En gras, on met des damiers ou carrés de lard. Au moment de servir, on ajoute à la sauce un petit morceau de sucre et un morceau de beurre.

Matelote à la marinière. (Entrée.)

Ecaillez et videz des poissons que vous aurez , comme il est dit pour la matelote ci-dessus. Mettez les poissons par tronçons, dans un très -petit chaudron a matelote, avec une gousse d’ail , demi-feuille de laurier, très-peu de thym , sel , du vin rouge , assez pour que les tronçons y baignent, des petits ognons, un bon morceau de beurre. Dès que le vin commence à

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bouillir, vous versez dessus un demi-verre d’eaude-vie que vous allumez et laissezbrûler et cuire un quart d’heure. Retirez la matelote du chaudron, dressez sur le plat, avec ordre, en pyramide, faites lier la sauce avec du beurre manié de farine. Si vous voulez la garnir vous ajoutez ognons, champignons, culs d’artichauts et croûtons de pain taillés en larmes, le tout cuit à part dans le beurre. Vous avez pu faire cuire dans le même vin des écrevisses dont vous la parez.

Matelote vierge, (Entrée.)

Prenez une carpe, une anguille, un brochet ou barlhllon; videz, écaillez, coupez les nageoires, dépouillez voire anguille; coupez le tout par tronçons, que vous mettez dans une casserole avec un bouquet garni, assaisonnez et mouillez de 2 tiers de vin blanc, et un d’eau, mettez un morceau de beurre, faites bouillir quelques bouillons, et retirez du feu. Sautez des petits ognons et des champignons dans du beurre, ajoutez un peu de sucre, poivre et muscade, 2 h 5 cuillerées de farine, mouillez avec le fond de votre poisson; quand le ragoût est cuit, dressez votre poisson au milieu du plat; passez votre ragoût et le liez de jaunes d’œufs. Masquez avec la sauce, les ognons et champignons autour, quelques croûtons frits et des écrevisses.

carpe et BREME.

Les carpes de rivière , surtout de Seine, sont

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les plus estimées, parce qu’elles ne sentent pas la bourbe. Les plus grosses et d’une couleur dorée sont pour l’ordinaire les meilleures et les plus saines. I^a brème est aussi un poisson d’eau douce qui approche de la carpe.

Moyen de faire passer aux carpes le goût

de vase. ^

Celles que l’on pêche dans les lacs ou étangs vaseux ont ordinairement, ditle Pé'cAewr français ynu goût de bourbe qui empêche qu’on les mange avant deles avoir faitdégorgerdansl’eau vive pendant une huitaine de jours. On peut néanmoins détruire ce mauvais goût en très-peu de temps : il s’agit de faire avaler à la carpe qui vient d’étre pêchée un verre de fort vinaigre. Il s’établit alors sur son corps une sorte de transpiration épaisse que l’on enlève en grattant plusieurs fois avec un couteau en même temps qu’on l’écaille. Quand elle est morte, sa chair se raffermit et est d’un goût aussi franc que si elle avait été pêchée dans une eau vive.

De très-bonnes cuisinières font mariner dans du vinaigre, poivre, sel, thym, laurier, muscade, les carpes qu’elles destinent à la friture , après les avoir préparées et ouvertes.

Carpe frite, (Rôt.)

Prenez une carpe que vous écaillez ; fcndezla en 2 morceaux par le ventre , videz-la , ôtezeu la laite ou les œufs ; passez- la dans la farine; mettez-la dans une friture très-chaude; quand votre carpe est à moitié cuite , ajoutez

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dans la friture la laite ou les œufs qu’il faut aussi Fariner ; faites cuire, et servez garnie de persil frit.

Carpe grillée t. (Entre'e.)

On peut encore servir la carpe cuite sur le gril; après l’avoir vide'e et écaillée, avec une farce d’oseille dessous , ou avec une sauce blanche aux câpres.

Carpe à l’étui^ée, (Entrée.)

Elle se fait exactement comme la matelote. On peut , si l’on veut , y mettre , en servant , un peu de beurre d’écrevisses , ce qui fait un bel et bon effet , ou bien encore gros comme une noix de sucre , et un morceau de beurre manié de farine.

Carpe à la Chambord, (Entrée et relevé.)

Ecaillez , videz et lavez. Levez la peau d’un côté , et piquez de lard fin ; emballez-la dans un linge 5 et la faites cuire au court-bouillon au vin , page 225. Etant cuite , vous la déballez et la servez du côté où elle est piquée ; glacezla de ce même côté , et servez autour la garniture suivante. Mettez dans un bon jus des ris de veau blanchis , des quenelles de farce de poisson, des truffes , des crêtes de volaille et des laitances de carpes : faites mijoter le tout dans le jus, un peu long-temps. Garnissez-en le tour de la carpe, sans rien mettre dedans, ni farce ni autre chose; ajoutez gros comme une noix de sucre à la sauce , en servant.

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Carpe entière au vin, ( Eatrëe. )

Prenez une carpe que vous écaillez et videz; maniez un morceau de beurre avec persil, ciboules, échalotes, le tout haché, sel, poivre; mettez-le dans le corps de la carpe ; enveloppez-la et faites-la cuire avec bouillon, une chopine de vin rouge, un morceau de beurre, tranches d’ognons et de racines, clous de girofle , thym, laurier; quand la carpe est cuite, passez la sauce au tamis, et faites-la réduire ; dressez la carpe sur le plat, ôtez l’enveloppe^ et servez la sauce dessus.

Carpe à la pros>ençale. ( Entrée. )

Mettez dans une casserole une carpe coupée par tronçons , avec de 1 huile , une chopine de vin, un petit morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, persil , ciboules, échalotes, ail , champignons , le tout haché ; faites cuire et réduire à courte sauce; servez.