PERCHE

Perche au lieu, (Rôt. )

Otez les ouïes et videz : faites-la cuire dans un court-bouillon, comme il est indiqué page 225. Quand elle est cuite , épluchez-la de ses écaillés, diessez— la sur le plat que vous devez seivir, et une sauce a 1 huile dans une saucière.

Perches à la tartare. (Entrée.)

Videz et écaillez 3 moyennes perches, en-

25o poisson d’eau douce.

suite hachez persil et fines herbes, e'chaloles, champignons; faites mariner vos perches avec 2 cuillere'es d’huile, jus de citron et assaisonnement : quand elles auront marine 2 heures , passez vos herbes , et la composition au beurre , ajoutez la marinade et 5 jaunes d’œufs battus; versez le tout sur votre poisson, et panez 2 fois , faites griller, et servez sur une sauce tartare.

Perche frite. ( Rôt. )

Vous l’ëcaillez et videz; ciselez des 2 côtes, farinez, faites frire de belle couleur.

La perche se sert du reste comme le brochet.