TANCHE

Tanches aux fines herbes. (Entrée.)

Ayez des tanches vivantes , que vous limonez pour quelles ne sentent pas la bourbe; pour cela vous versez dessus de l’eau presque bouillante, et les retirez promptement, ëcaillezles en commençant par la tête , en prenant garde de les écorcher ; videz-les ensuite et faites-les mariner avec de l’huile , persil, ciboules, échalotes, le tout liaché, thym, laurier,sel, poivre : enveloppez-les avec toute leur marinade dans deux feuilles de papier beurré; faites cuire sur le gril, dressez-les sur le plat, en ôtant le papier, le thym et le laurier , et servez dessus une poivrade ou une sauce blanche.

On les sert aussi en matelote ^ a Vétuoée^ à la poulette^ comme l’anguille : on les fait frire.

POISSON d’eau douce. 25 1