BROCHET

Le brochet se trouve dans les étangs et dans les rivières; on préfère celui des rivières qui a la couleur brillante^ tandis que l’autre est plus brun. 11 faut éviter de manger les œufs, parce que souvent ils excitent des nausées, et purgent quelquefois assez violemment.

Brochet au bleu ou court-bouillon, (Rôt.)

Vous ne l’écaillez point , mais vous en ôtez les ouïes avec un torchon, pour ne pas vous piquer; vous le videz avec soin, elle faites cuire dans un court-bouillon, comme il est dit page 223; vous le servez pour le manger a l’huile et au vinaigre.

Brochet à la broche. ( Rôt et entrée. )

Ecaillez et lardez un brochet avec des moyens lardons assaisonnés de sel, poivre, muscade, ciboules et fines herbes, le tout haché trèsmenu; mettez-le à la broche; et ll’arrosez , pendant la cuisson, de vin blanc, vinaigre et jus de citron ; faites fondre des anchois pilés dans la sauce; passez le tout à l’étamine avec un peu de coulis; ajoutez à cette sauce des huîtres que vous y ferez amortir avec câpres, poivre , et au défaut de coulis , liez votre sauce d’un petit roux de farine.

Brochet à la flamande. (Entrée et relevé.)

Videz et parez un fort brochet, levez la

2^2 POISSON d’e^U douce.

peau d’un côte, et seulement les écailles de l’autre : piquez de lard fin, carottes, cornichons, le côté où la peau est levée. Versez une bouteille de bon vin blanc dans une poissonnière , avec carottes coupées en lames, un ognon, bouquet : faites réduire aux 3 quarts, et passez au tamis. Faites fondre une demi-livre de beurre dans votre poissonnière, et posez votre brochet dessus, le côté piqué en dessus , laissez revenir et mouillez ensuite avec la réduction, poivre, sel : couvrez le dessus pour prendre couleur, à feu doux. Servez sur la sauce réduite à glace, et garnissez comme à la tête de veau en tortue.

Brochet frit, (Rôt.)

On le fait frire comme tout autre poisson , en le saupoudrant de farine.

Brochet à la maître- d’hôtel, (Entrée.)

Il se prépare comme le maquereau, page 252.

Brochet aux câpres, (Entrée.)

Cuit au bleu comme il est dit page 223, servez-le avec une sauce blanche aux câpres.

Brochet en salade, (Entremets.)

Cuit comme ci-dessus, levez les filets, et traitez du reste comme le saumon en salade. On le met aussi en matelote et en fricassée de poulet.

POISSON d’eau douce.