BARBEAU ET BARBILLON

On 1 appelle barbillon quand il est petit , et barbeau quand il est plus grand; il faut le choisir gt'os, gras et pris dans une eau claire ; plus il est âgé , plus sa chair est ferme et de meilleur ^gout; il faut se defîer de ses œufs, parce qu ils causent souvent de grands maux d’estomac, et purgent violemment par haut et pai bas ; ainsi , il faut avoir soin de les ôter avec les entrailles. Le barbeau se prépare comme la ^cai pe. On le sert aussi au bleu pour manger a 1 huile, quand il est d’une bonne grosseur.

GOUJONS. (Entremets.)

Le goujon est un petit poisson dont le corps est arrondi et qu il ne faut pas confondre avec d autres petits poissons et entr’autres X ablette dont le corps est plat et la qualité inférieure. On ne l’emploie que frit. Videz-le, lavez-le essuyez-le, farinez-le et le mettez dans la friture très-chaude; n’en mettez pas trop à la lois parce qu’ils sortiraient mous de la friture.

:>ervez promptement en pyramide et garni de persil Irit. ^

anguille.

nouille CL la tcirtare • (Entrée.)

^ Dépouillez voire anguille; pour cela vous attachez avec une ficelle par le cou à un clou, it vous fanes couler la peau en la tirant de la ete a la queue, et ensuite coupez la tête - ‘près avoir vidé, épluché et lavé l’anguille'

^54 POISSON d’eau douce.

vous la niellez clans une terrine avec sel , poivre, huile d’olive, un peu de vinaigre; laissezla mariner un jour , s’il se peut, en la retournant 2 fois. Mettez-la sur une tourtière, sur un feu doux avec toute sa marinade , et le four de campagne dessus : arrosez de temps en temps avec la marinade. Servez-la en couronne , et dans le milieu une sauce à la tarlare. Si elle n avait pas pris couleur, il faut la glacer avec sa cuisson réduite à glace. A Paris, ou la sert ge'néralement panée : alors il faut la paner en sortant du court-bouillon , et la mettre sur le gril ; mais il est bien préférable de la faire cuire, comme il vient d’être dit , sur la tourtière.

Quand elle a le ventre bien argenté et le dos • couleur d’ardoise, elle sent rarement la bourbe. |

yin^aille piquée. (Entrée.)

Étant dépouillée et épluchée, piquez-la de lard fin sur le dos et roulez-la sur un plat le dos et les lardons en dessus : qu’elle n’excèdee pas l’intérieur du plat sur lequel vous la rete-nez avec des batelets (ou brochettes de bois) ett de la bcelle graissée. Vous mettez dans unee casserole un morceau de beurre, ognons, carottes en tranches, ad , laurier , thym, basilic,, branches de persil, sel, épices, faites revenir: dans le beurre et mouillez avec eau ou bouillon; si c’est au gras, versez vin blanc ou vinaigre."; faites bouillir. Au bout d’une heure, passez la^ marinade au tamis et versez-la sur l’anguille f que vous faites cuire au four. Vous la servez/ ,

si VOUS voulez, sur un ragoût de chicorée, doscille, etc., et en ajoutant une autre sauce, tartare, tomate, etc.

Anguille en matelote. (Entrée.)

Voyez l’article lUalelote, page ^44; vous pouvez n’j employer que de l’anguille.

Anguille à la poulette. (Entrée.)

Après avoir dépouillé et coupé votre anguille par tronçons, faites bouillir 5 minutes dans l’eau avec ^ cuillerées de vinaigre ( ne mettez l’anguille que quand l’eau bout); faites égoutter. Faites fondre un morceau de beurre manié d’une cuillerée de farine, et sans roussir ; mouillez d’un verre d’eau bouillante et autant de vin blanc; ajoutez sel, poivre , un bouquet garni , des champignons, un blet de vinaigre ; mettez l’anguille cuire une demiheure, liez de jaunes d’œufs, et servez.

Ce ragoût est bon aussi pour garnir un volau-vent.

Anguille à la broche. (Rôt.)

Prenez une grosse anguille que vous dépouillez , comme il est dit ci-dessus; coupez par tronçons de 6 pouces; piquez de lard fin sur le dos; mettez mariner 5 heures avec huile , sel, laurier, ognons et persil en branches; retirez de la marinade , attachez vos tronçons à un hatelet ou brochette de bois, en les séparant par des morceaux de pain de meme grandeur et de l’épaisseur d’un demi-pouce; fixez

:î56 poisson d’eau douce.

ce liatelet à la broche, arrosez de beurre, et servez avec une sauce h la poivrade ou une remolade dans une saucière.

Anguille frite. (Rôt.)

Dépouillez une anguille et neltoyez-la : coupez par morceaux de 3 pouces de long : meUez-la dans une casserole avec demi-bouteille de vin blanc, tranches d’ognons, carotte, thym , laurier, bouquet garni; assaisonnez de sel et d’épices : ajoutez un peu d’eau. Quand elle sera cuite, égouttez-la : passez le fond au tamis. Mêlez avec un fort morceau de beurre, 2 cuillerées de farine, muscade râpée , mouillez avec voire fond. Quand la sauce sera liée, ajoutez une liaison de 3 œufs et votre anguille; quand elle sera froide, panez h la mie de pain, à l’œuf et une seconde fois â la mie de pain : faites frire au moment de servir ; servez dessous une sauce tomate ou italienne.

Jngiiille ma r in ée grillée. (Entrée.)

Dépouillez une anguille, et coupez-la par morceaux, saulez-la 2 minutes dans une casserole avec un morceau de beurre : versez- la dans un plat creux, ajoutez sel, poivre, muscade, persil, fines herbes, champignons, une échalole , ciboule , le tout haciié, une cuillerée: d’huile; quand elle aura mariné 2 à 3 heures,, panez de mie de pain et faites griller. Versez dessous une sauce piquanle ou aux anchois.

Anguille au soleil. (Hors-d’œuvre.)

Dépouillez , videz et coupez une anguille

POISSON d’eau douce. 25^

par morceaux, faites fondre du beurre dans une casserole , meltez-y votre anguille avec un demi-verre de vin blanc et assaisonnement : quand elle sera cuite, ajoutez 2 cuillerées à dégraisser de sauce marinade cuite, étant froide, panez de mie de pain; assaisonnez, et panez une seconde fois; faites frire au moment de servir. La marinade cuite se fait de carottes , uavets, ognons par tranches, 2 cuillerées de farine, poivre, sel, 2 clous de girofle, laurier, thym

un verre de vinaigre, 5 cuillerées de bouillonlaissez cuire une heure et passez au tamis.

Lampboie. Maniéré de raccommoder.

Il faut lalimoner comme les tanches, page 200; ensuite vous la coupez par tronçons et la laites frire apres l’avoir farinée. ÇRôt.)

Vous les faites aussi cuire sur le gril comme les autres poissons , el vous les servez avec une sauce aux câpres ou une sauce à la rémolade. (Entrée.)

Les lamproies se servent aussi en éluvée. Voyez l’art. Carpe, page 248. (Entrée.)

On accommode aussi les lamproies à la tartare comme les anguilles. (Entrée.)