LOTTE

Il fa«t la limoner comme la tanche pa<»e 25o; elle se mange frite, ou enétuvee, ou'’à la poulette; il lui faut peu de cuisson.

ÉCREVISSES. {Entremets.)

Lavez-les et les mettez dans un court-bouilon c e vm blanc ou d eau et vinaigre , où elles doivent baigner, avec ognons et carottes en

258 POISSON d’eau douce.

IrancheSj; laurier, ail, persil, poivre et sel; faites bouillir 5 à 6 minutes, relirez la casserole, couvrez-la et les laissez un quart d’heure. Retirez-les une à une, mettez-les dans une terrine , et versez dessus leur court-bouillon passé au tamis. Egoutlez-les et les servez en buisson sur une serviette et appuyées sur une pyramide de persil en branches. Ainsi cuites, on les emploie aussi garnitures .

Si on les fait cuire au vin rouge elles sont également bonnes, mais le vin rouge les noircit. Quand on les met au vin blanc on ne les fait baigner qu’à moitié.