GRENOUILLES

Cuisses de Grenouilles frites. (Entremets.)

Vous les mettez mariner crues pendant une heure avec vinaigre, persil, ciboules entières, une feuille de laurier, thym; ensuite vous les mettez égoutter et les farinez pour les faire frire ; servez garni de persil frit.

Cuisses de Grenouilles en fricassée de poulets.

(Entrée.)

Vous les mettez dans de l’eau bouillante , et leur faites faire un petit bouillon ; retirezles à l’eau fraîche et égouttez; meltez-^es dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboules, une gousse d’ail, un morceau de beurre ; passez-les sur le feu 2 ou 5 tours, et y mettez une bonne pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc , un peu de bouillon , sel , poivre ; faites cuire un quart d’heure et réduire à courte sauce ; met-

LÉGUMES. , 25g

tez-y une liaison de jaunes d’œufs, une petite pincëe de persil haché très-fîn ; faites lier sans bouiUir.