ESCARGOTS

Escargots en fricassée de poulets, ( Entrée.)

Pour les faire sortir de leurs coquilles et les bien nettoyer, vous mettez une bonne poignée de cendres dans un chaudron avec de l’eau • quand elle commence à bouillir, mettez dedans les escargots et les y laissez 20 minutes au plus; quand ils se tirent aisément de leurs coquilles, nettoyez-les et remettez-les encore dans une nouvelle eau fraîche, dans laquelle vous les laissez bouillir un instant; égouttezles et mettez-les cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboules, thym, laurier et des champignons; ajoutez une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon , un verre de vin blanc, sel, poivre; laissez cuire jusqu’à ce que les escargots soient moelleux, et qu’il reste peu de sauce; en servant meltez-y une liaison de jaunes d’œufs; faites lier sans bouillir; ajoutez-y un peu de verjus ou du vinaigre blanc, avec un peu de muscade.