POIS VERTS

Les pois verts se mangent pendant les mois de mai , juin, juillet et août; les bons ont une petite queue après qu’ils sont écossés ; les plus fins sont les meilleurs et les plus recherchés ; ils se servent avec toutes sortes de viandes , et font d’excellens ragoûts.

Petits pois. (Entremets.)

Prenez 2 litres de pois, mettez-les dans la casserole avec un quarteron de beurre trèsfrais, un bouquet de persiL, et, si on veut , un cœur de laitue ou de romaine, 5 ou 4 petits ornons, peu de sel et de sucre; remuez^ faites bouillir a petit feu une demi-heure ; retirez le bouquet, ajoutez un morceau de Leurre manié de farine et servez. On peut lier Pognon, la laitue ou la romaine avec le bouquet.

Autre façon. (Entremets.)

Faites fondre dans une casserole un quarteron de beurre frais; ajoutez 2 litres de pois, peu de sel , du sucre ; remuez; faites cuire à très-petit feu. Quand ils auront bouilli une demi-heure,, ils seront cuits; liez de 2 jaunes d’œufs et servez.

Petits pois à V anglaise. (Entremets.)

Mettez de l’eau dans une casserole, 5 quarts d’heuv-e avant de servir; quand elle bout, ajoutez du sel, un bouquet de ciboules, une petite branche de menthe poivrée elles pois; quand ils sont cuits, égouttez promptement dans une passoire, et servez sur le plat avec du bon beurre frais , en le laissant fondre de lui-même.

Poids au lard. ( Entremets. )

Prenez une demi-livre de lard ou jambon coupé en dés et faites-le blanchir à l’eau bouillante; mettez du beurre dans une casserole et faites-y revenir le lard d’une belle couleur. Ayez un litre de pois verts que vous mettez dans une terrine avec gros comme une noix de beurre;

niaiiiez-les avec la main et versez de l’eau dessus dans laquelle vous les laissez 10 mi mîtes pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire et les mettez dans une casserole où vous les faites chauffer et suer un moment. Etant bien verts vous les mouillez avec du bouillon ou du jus, ajoutez-y le petit lard ou le jambon, bouquet de persil et ciboules, faites bouillir un moment et ensuite achevez la cuisson à petit feu; dégraissez, mettez un peu de sucre s ils sont trop salés, et servez.

On peut les faire beaucoup plus simplement en taisant revenir le lard dans le beurre et y jetant les pois, mouillant d’eau et laissant cuffe ainsi a\ec bouquet et assaisonnement.

Les pois secs ne servent qu’à faire de la pu^ ree; voyez page lu.