FÈVES

il faut les employer nouvelles et petites , et les taire bien cuire. Quand on les mange en robe , il faut les faire bouillir un quart d’heure dans 1 eau pour ôter leur âcreté.

1 etites Jeoes à la Macédoine, (Entremets.)

Mettez dans une casserole du persil , ciboules champignons , le tout haché , un morceau de beurre; passez sur le feu av^c une pincee de farine; mouillez avec du bouillon, du vin blanc, un bouquet de persil, ciboule et sariette; faites homibr à petit feu, mettez apres 5 culs dartichauls blanchis un quart d heure dans l’eau bouillante, et coupés en petits des, avec un lilré de petites fèves de ma-

rais, la robe ôlée et cuites un quart d’heure dans l’eau; faites cuire, assaisonnez de sel, poivre; ôtez le bouquet; servez à courte sauce.

Pour les accommoder à la crème, n’y met-* tez point de vin ni d’arlichauls : au moment de servir, faites une liaison de jaunes d’œufs avec de la crème.

Fèves à la bourgeoise. (Entremets.)

Mellez-les dans une casserole avec beurre, un bouquet de persil , ciboule et un peu de sarietle ; passez sur le feu et met'iez une pincée de farine, un peu de sucre, et mouillez avec du bouillon ; quand la cuisson est faite, mettez une liaison de jaunes d’œufs délayés avec un peu de lait, et servez.

Fhvesàla màitre-dhôtel. (Entremets.)

Elles se font comme les haricots verts ci après.

Fèves de marais à la poulette. (Entremets.)

Prenez un litre et demi de petites fèves tendres, ôtez la tête, faites blanchir jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous le doii^t ; mettez un peu de sel dans l’eau ; éj^outlez ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mêlé avec 2 cuillerées à bouche de farine, sel, poi-vre, muscade, un peu de sucre; ajoutez vos fèves, mouillez d’un peu d’eau; quand clleS' commenceront h bouillir, ajoutez une liaison i de 2 jaunes d’œufs, et servez.