HARICOTS

LteharicMvert doit être pris dans sa pri-meur ; il faut le choisir petit ettendre , et avant

que le grain ne soit formé. Les haricots blancs sont les plus utiles en cuisine ; les rouges cuisent moins promptement.

Haricots verts aumaigre, (Entremets.)

Après les avoir épluchés de leurs filandres et lavés, vous les jetez dans Eeau bouillante avec du sel ; quand ils sont cuits , vous les mettez à beau froide si vous voulez leur conserver la verdeur; relirez-les; faites-les égoutter. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pincée de fa ri ne, du persil et de la ciboule hachés trèsfin, d U sel, muscade, un verre de lait ou de l’eau dans laquelle ils ont cuit ; faites bouillir dix minutes, et servez avec une liaison de jaunes d’œufs. Si vous n’avez pas mis de lait, vous pouvez ajouter un filet de vinaigre.

Haricots verts au gras. (Entremets.)

Vous les ferez cuire comme les précédens. Faites frire dans une casserole du persil et un ognon hachés fin , avec de bonne graisse; mettez vos haricots, faites revenir dix minutes, mouillez de jus et bouillon, faites bouillir un quart d heure à petit feu; servez h courte sauce avec une liaison de jaunes d’œufs.

Haricots verts à lamaître-cV hôtel. (Entremets.)

Faites cuire de la meme manière que les premiers. Quand ils sont près d’être retirés de l eau bouillante , vous mettez dans la casserole du beurre frais manié de persil haché fin ; faites fondre; retirez vos haricots , faites-les égoutter promptement, afin qu’ils ne refroidissent pas;

mellez-les dans la casserole; sautez-les, et servez sur un plat chaud, avec filet de verjus.

Haricots verts au beurre noir. (Entremets.)

Après les avoir fait cuire comme ceux cidessus, vous les assaisonnez de sel, poivre, et les dressez sur le plat. Mettez dans une poêle du beurre, que vous faites roussir; quand il est roux , vous le versez sur les haricots ; faites chauffer dans la même poêle une cuillere'e de vinaigre que vous versez aussi , lorsqu’il est chaud , sur vos haricots, et servez.

Haricots verts en salade. (Entremets.)

11 faut les faire cuire à l’eau comme les prêcêdens , les e'goutter et faire refroidir. On 1 es assaisonne quelques heures d’avance de poivre, sel, vinaigre; on les couvre soigneusement. Au moment de servir, on leur fait égoutter l’eau qu’ils ont rendue, on ajoute la fourniture et on les assaisonne d’huile.