HARICOTS BLANCS

Les haricots blancs nouveaux doivent être cuits a l’eau bouillante, c’est-à-dire que l’on doit les jeter dans l’eau au moment oii elle donne ses premiers bouillons; on y ajoute du sel, on fait bouillir à grand feu; on les retire quand ils sont suffisamment cuits, et on les met égoutter dans une passoire pour les accommoder de telle façon que l’on jugera à propos.

Les haricots blancs secs se cuisent de la même façon , à celte différence près que l’on

doit les mettre à l’eau froTde, et qu’ils sont beaucoup plus de temps à cuire (i).

Haricots blancs à la maître-cV hôtel. (Entremets.)

Faites cuire comme il est indiqué ci-dessus, et égoutter promptement, afin qu’ils n’aient pas le temps de refroidir; mettez-les dans la casserole avec du beurre très-frais manié de persil ei ciboules hachés, sel , poivre , filet de verjus ; sautez-les et servez sur un plat chaud.

Haricots blancs migras. (Entremets.)

Mettez dans une casserole de la graisse , un ognon haché ; faites frire jusqu’à ce que l’ognon soit roux ; ajoutez du persil haché; laissez frire encore un peu ; jelez-y vos haricots cuits comme i! est dit ci-dessus, et mettez-y sel, poivre, filet de vinaigre; mouillez, s’il est nécessaire , avec bouillon de haricots; laissez cuire une demi-heure et servez.

Haricots blancs au jus. (Entremets.)

Faites fondre dans la casserole un morceau dégraissé; jetez une pincée de farine que vous laissez roussir; faites revenir un instant vos haricots, cuits comme nous avons dit ci-dessus; ajoutez du jus et du bouillon, sel, poivre; faites bouillir une demi-heure et servez.

Haricots blancs en salade. (Entremets.)

Ils se préparent comme les haricots verts en salade ci-dessus.

(i) Cette observation s’applique également aux pois, lentilles et fèves, lorsqu’ils sont secs.

Haricots rouges à Vétm>ée» (Entremets.)

Faites-les cuire dans l’eau avec du lard et des petits ognons; s’ils sont nouveaux , vou s les mettez à l’eau bouillante, et s'élis sont secs, à l’eau froide. Quand ils sont cuits, vous mettez dans la casserole un morceau de beurre , une pincée de farine, fines herbes; faites-y sauter vos haricoîs ; ajoutez un verre de vin ; faites bouillir une demi -heure, et servez avec le lard et les petits ognons.

Il faut moins d’eau pour cuire ces haricots que pour les blancs et les verts.

On fait de très-bonne soupe avec l’eau dans la quelle les haricots ont cuit, comme soupe aux herbes , à l’ognon , etc.

LENTILLES. (Eiitremets.)

On les choisit larges et d’un beau blond. Les lentilles à la reine ne servent que pour faire des coulis.

Nous ne donnerons rien sur leurs préparations , puisque les diverses manières de les assaisonner sont les mêmes qu’aux haricots blancs et rouges. Nous répéterons seulement que , comme léofumessecs, elles doivent commencer à cuire à l’eau Iroide.