CHOUX

Choux farcis. (Entremets.)

Prenez un chou bien pommé , ôtez lesdeuillesinutiles, le trognon elles grosses côtes , placezle dans une terrine, et versez dessus de l’eaui bouillante qui en ôte l’âcreté et facilite en même • temps l’opération de détacher les feuilles suiïisamment pour pouvoir le farcir: faites-îe égout-

ter un moment, et garnissez Tintérieur, et l’entre-deux des feuilles, d’une farce de veau et lard , ou de cbair à saucisse , farce de godiveau ou de poisson; ficelez -le et le faites cuire 4 heures à la casserole à petit feu, avec ornons , carottes, débris de viandes , lard, cervelas, ce que vous aurez, mouillez de bouillon. Servez sur la cuisson passée et réduitê, et liée avec de la fécule.

Choux à VaUemande. (Entremets.)

Prenez des choux frisés^ ou bien des choux à petites pommes; faites-les blanchir ; hachezles un peu , et failes-les revenir dans la casserole avec une suffisante quantité de beurre et de lard fondu; quand ils sont presque cuits, sans avoir été trop pressés, mou ill ez-les ensuite avec un peu de jus et de bouillon , et servez-les avec du lard ou avec des saucisses.

Choux de Bruxelles. (Entremets.)

Les clioux de Bruxelles sont de petits choux gros comme des noix et bien pommés- Onl es cultive à présent dans beaucoup de jardins.

Faites-les cuire un quart d’heure à l’eau bouillante avec du sel ; faites-les égoutter. Mettez un morceau de beurre dans la casserole; faites-y revenir vos petits choux avec poivre et peu de sel, du jus si vous en avez; servozles sous une sauce blonde , pag^e 98.

Choux à la crème. (Entremets.)

Après les avoir lavés, vous les ferez cuire à Peau bouillante avec une poignée de sel ; quand ils fléchiront sous les doigts,vous les retirerez et les presserez; mettez-les dans une casse-

rôle avec du beurre , sel , poivre , muscade, une cuillerée de farine ; mouillez avec de la crème.

Choux rouges en quartiers, (Entremets.)

Prenez un ou 2 choux rouges; coupez-les en 4 6 morceaux , et jetez-les un quart

d’heure dans de l’eau bouillante : égouttez, mellez de la graisse dans une casserole ; pîacez-y vos quartiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard ; mouillez avec du bouillon ou de l’eau; quand ils seront cuits, égouttez, pressez-les, et donnez à chaque quartier une forme arrondie; dressez sur votre plat, et servez au milieu une sauce espagnole au jus.

Choux rouges marines, (Entremets.)

Prenez des gros choux; coupez-les en 4; supprimez le bout du coté de la queue et les cotons; ôtez les feuilles de dessus, émincez-les comme du vermicelle, en commençant par la tête, et finissant à la queue; mettez-les blanchir 10 minutes à l’eau de sel bouillante, égouttez, et mettez-les dans une grande terrine; assaisonnez, et versez dessus demi-setier de vinaigre, autant d’eau; laissez-les trois heures au plus; ensuite, pressez fort pour extraire le jus. Mettez fondre un fort morceau de beurre dans une casserole , ajoutez vos choux, et arrosez de jus ou coulis ; faites cuire doucement.

Chou rouge piqué, (Entremets.)

11 faut qu’il soit gros et dur. Faites-le blanchir; enlevez le trognon et remplacez-le par du jus, delà graisse , poivre et sel; piquez-le detrès-gros lard; enveloppez-le d’une toilette

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de porc; mellez-le dans une casserole, la place du trognon en dessus , avec un peu de beurre. Faites cuire 5 heures à petit feu ; retirez-^le ; dégraissez la sauce ; faites-la réduire et la servez sur le chou.