CHOUCROUTE

Prenez des choux pommés , coupez les feuilles par fîlels très-menus; placez ces feuilles par lits dans un tonneau, alternativement un lit de choux de 2 doigts d’épaisseur, et un lit de sel ; et de 2 en 2 lits , semez du genièvre au lieu de sel; au lit qui suit, double portion de sel. Environ 5 liv. de sel pour 5o choux moyens. Ajoutez, si vous voulez , 2 bouteilles de vin blanc.

Couvrez le tout de grandes feuilles de choux que vous changerez quand elles commenceront a se gâter. Couvrez votre choucroute de planches et chargez-les de pierres ou autre poids qui presse fortement. Au bout de i5 jours, écumez le dessus de la saumure , et lavez les planches; alors elle est faite. Prenez à mesure du besoin, et recouvrez. Lavez-la dans l’eau chaude avant de vous en servir.

Maniéré de V accommoder, ( Hors-d’œuvre. )

Après l’avoir lavée a plusieurs eaux, vous la mettez dans la casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fumé , des saucisses et cervelas, de la graisse de rôti, le genièvre et deux verres de vin blanc. Faites cuire 6 heures , et même plus. Servez dessus le petit lard, les saucisses et cervelas.