CHOUX-FLEURS

11 faut choisir les choux-fleurs blancs, bien serrés et fermes, sans être mousseux.

Manière de les faire cuire»

Épluchez et lavez-les; jetez-les dans l’eau bouillante où vous aurez mis une poignée de sel ; quand ils fléchissent sous le doigt , ils sont cuils ; retirez-les de l’eau et les mettez égoutter; ensuite vous les accommodez de l’une des manières qui va être indiquée.

Choux fleurs à la sauce blanche, (Entremets.)

Faites-les égoutter sans les laisser refroidir , et dressez-les sur un plat , en y versant la sauce blanche de manière à ce qu’elle pénètre partout.

11 faut observer que l’on doit les dresser sur le plat les uns à côté des autres, la fleur en dessus, de manière à ce qu’ils semblent ne former qu’un seul gros chou-fleur.

Choux fleurs à la sauce blonde, (Entremets.)

On les prépare comme ceux ci-dessus , et on les couvre d’une sauce blonde, page 98.

Choux-fleurs à la crème, (Entremets.)

Faites cuire comme les précédons, et les dressez sur le plat; versez dessus de la crème ; saupoudrez de sel et poivre et de chapelure. Posez le plat sur un feu doux , et le couvrez du four de campagne; faites cuire un quart d’heure.

Choux feurs à la sauce tomate, (Entremets.)

Quand ils sont cuils , vous les dressez sur le

pial comn^ les précëdeiis , et vous les couvrez d’une sauce tomate , page io4«

Choux-Jleurs au jus, (Entremeîs.j

Faites cuire comme ci-dessus, et les faites revenir un moment dans une casserole avec de la graisse et une pince'ede farine; ajoutezy du jus , sel , poivre et muscade , un peu de bouillon, et les remuez avec précaution pour les casser le moins possible.

Choux-Jleurs en salade. (Entremets.)

On les fait cuire comme les précédens et on les assaisonne d’buile, vinaigre, sel et poivre ; ou la sauce à l’huile indiquée aux artichauts , page 276.

Choux-Jleurs au beurre blanc. (Entremets.)

Lorsqu’ils sont cuits comme ci-dessus et égouttés, vous leur faites faire un Tour dans la casserole avec un morceau de beurre frais, sel, poivre, épices; dressez-les proprement sur le plat, entourés, si vous voulez , de croûtons frits.

Ch O U X -fleurs fri ts. (Entremets.)

Faites cuire comme il est dit en tête de Tarticle Choux-Jleurs ; mais relirez-les aux 5 quarts de la cuisson. Quand ils sont égouttés, mettez-les dans une terrine avec sel, poivre , vinaigre; sautez-les dans cet assaisonnement, mettez-les dans une pâte h frire semblable à celle indiquée pour les artichauts, page 274,* et faites frire ensuite.

Choux-Jleurs au fromage. (Entremets.) (Ex^ trait de la Maison de campagne , par madame Adanson.)

Vos choux-fleurs étant cuits comme les précédenset bien égouttés, faites une sauce blanche ordinaire un peu copieuse et sans liaison; élendez-enun peu sur tout le fond d’un plat qui aille au feu, dressez dessus un lit de choux-fleurs à demi-hachés, couvrez-les de fromage râpé, soit gruyère , soit parmesan ; poivrez et remettez de la sauce , puis le reste des choux-fleurs, du fromage, du poivre, et enfin tout ce que vous avez de sauce blanche. Prenez 2 poignées de panure bien fine, mêlez-la avec votre reste de fromage râpé; étendez-la sur toute la surface du plat; qu’elle soit bien unie; appuyezla avec le dos d’une cuillère pour qu’elle s’attache à la sauce. Il faut environ demi-livre de fromage. Faites chauffer le four de campagne, posez-le sur le plat i5 minutes avant de servir. Le dessus de vos choux doit former une croûte dorée. Égouttez le beurre des bords du plat; servez bouillant.

artichauts.

Les culs d’artichauts servent à garnir toutes sortes de ragoûts.

Maniéré de faire cuire les artichauts.

Coupez la queue et les feuilles de dessous; parez-les en rognant les bouts des feuilles de dessus; faites-les cuire dans l’eau bouillante avec du sel. Quand en tirant une feuille elle se détache facilement, ils sont cuits; on les

LEGUMES. 2 y 3

retire de l’eau, on les met egoutter sens dessus dessous, et on en ôle le Foin.

Artichauts a la sauce blanche , (Entremets.)

On les sert très-chauds et bien ëgouttës, accompagnes d une sauce blanche servie dans une saucière.

Artichauts à la sauce blonde, (Entremets.)

Comme les prëcëdens, exceptë qu’au lieu de sauce blanche on se sert d’une sauce blonde, page 98.

Artichauts au gras, (Entremets.)

Coupez en deux de moyens artichauts, ôtezen le foin et les parez : failes-les blanchir à l’eau et sel; lorsqu’ils sont cuits, mettez des tranches de lard gras dans une casserole, avec une ou 2 tranches de veau, 2 ognons, une carotte , un clou et tres-peu de thym ; arrangez les artichauts sur les bardes et le veau, et mettez sur un feu doux. Quand le veau a pris couleur, mouillez avec un peu de jus ou de bon bouillon : faites mijoter. Servez les artichauts en turban, et la sauce que vous avez liëe de fécule, au milieu.

Artichauts frits, (Entremets.)

Il faut les prendre petits et très-tendres , les couper par quartiers, et les faire blanchira l’eau bouillante salée. Faites une sauce a la poulette , composée dun morceau de I^eurre fondu à la casserole; ajoutez une cuillerée de farine, mouillez de creme , liez de jaunes dœufs; trempez-y les artichauts, laissez-les

refroidir. Au moment de servir, trempez-ies dans une pâte à frire faite comme suit :

Pâte â frire pour toutes sortes de fritures.

Prenez de la farine que vous délayez avec de l’eau, une cuillerée d’eau de vie, une cuillerée d’huile, du sel si ce n’est pas pour entremets sucré. Battez le tout, non en tournant, mais en travers, comme' si vous battiez une omelette. Laissez-la reposer une demi-heure, et au moment de vous en servir vous y mêlez la moitié d’un blanc-d’œuf battu en neige. On ne peut indiquer la quantité d’eau, c’est une chose que l’usage apprendra; la pâte doit filer très-long en la prenant dans la cuillère, et levant le bras très-haut. Si on emploie du gruau ou ûeur de farine, il en faut moitié moins.

Trempez vos artichauts dans cette pâte, et faites-les frire de belle couleur dorée dans une friture bien chaude. Servez garni de persil que vous faites frire dans la même friture, et saupoudrez de sel blanc.

Laissez reposer un quart d’heure votre friture dans la poêle, et tirez-Ia a clair en la versant dans la terrine, pour éviter qu elle ne noircisse.

Artichauts en fricassée de poulet, (Entremets.)

Etant coupés de la même façon que pour frire , fai tes-les cuire dans l’eau, remettez-les â l’eau fraîche et les accommodez après en fricassée de poulets. Voyez Fricassée de poulets ^ page 209.

Artichauts sautés. (Entremets.)

Coupez en 4 des artichauts moyens et ten-

dres 5 ôtez le foin et parez-les en leur laissant à chacun 5 feuilles^ lavez et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole où vous arrangez vos artichauts ,, et les mettez sur un feu doux seulemc"^ minutes avant de servir. Dressezles, sur le plat, en turban. Mettez une cuillere'e de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron , un peu de sel : servez cette sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les blanchir.

Artichauts à la provençale. (Entremets.)

Prenez des artichauts ejue vous appropriez dessus et dessous y failes-ies cuire un (juart d’heure dans l’eau ; ôtez-en le foin ; mettez-les sur une tourtière avec huile, gousses d’ail, sel, poivre ; faites cuire sur la cendre chaude, feu dessus et dessous : quand ils sont cuits , ôtez les gousses d’ail et servez a sec avec un jus de citron.

Artichauts farcis. (Entremets.)

Les artichauts farcisse font de la même façon que les précédens. Au lieu d’ail, vous mettez dans le milieu des artichauts, persil, ciboules hachés et une farce de viande ou de godiveau; quand les feuilles sont rissolées, servez avec les fines herbes ; peu d’huile , et un jus de citron.

Artichauts a la ban ^oule . (Èntremets.)

Parez et lavez des artichauts, et les faites cuire a 1 eau : egouttez-Ies et ôtez le foin que vous remplacerez par une farce ainsi faite ;

2y6 LÉGUMES.

Hachez fin persil , ornons, champignons, lard gras , ris de veau blanchi , et en remplissez chaque artichaut que vous mettez avec du beurre , sur un feu très-doux. Servez après les avoir égouttes de leur beurre, et sur une sauce quelconque qui soit brune.

Autres artichauts à la harigoule.

Parez et lavez : faites blanchir assez pour pouvoir ôter le foin avec une cuillère; faites chaufî’er de l’huile dans une poêle , mettez-y les artichauts du côté des feuilles, faites prendre couleur, égoutlez-les. Placez-les dans une casserole , les feuilles en dessus et sur des bardes de lard , avec bouillon , feuille de laurier, peu de thym, sel, poivre; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez-les la sauce réduite.

Artichauts à Vhuile et à la powrade. (Entremets.)

Les gros se mangent cuits à l’eau comme nous avons dit entête de cet article; on les laisse refroidir et on les sert accompagnés de la sauce suivante, servie dans une saucière.

Les petits artichauts nouveaux se mangent crus, avec la même sauce ou simplement du sel.

Sauce à V huile et au vinaigre convenable pour les artichauts crus et cuits y les asper^ gesy etc. , etc.

Prenez 2 jaunes d’œufs durs, écrasez-les dans une saucière et les délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, de la fourniture de salade hachée très-menue, ou une échalote aussi

hachee très-menue ; ajoutez 2 cuillerées d’huile ; délayez et servez.