CHICORÉE

Chicorée sauvage.

La chicorée sauvage n’est bonne que pour manger en salade, quand elle est tendre.

Chicorée blanche. (Entremets.)

Elle se mange en salade et sert à faire des ragoûts : après l’avoir épluchée et lavée, faitesla bouillir une demi-heure dans de l’eau avec du sel. Retirez-la a 1 eau fraîche pour la bien piesser et la hacher, mettez— la ensuite cuire avec un peu de beurre, du bouillon et du jus, ou bien faites un roux pour lier la sauce ; quand elle est cuite, assaisonnez de bon goût et dégraissez; servez dessus du mouton rôti soit épaule, carré ou gigot.

Si vous voulez la servir en maigre^ à la place de roux^ de farine , metlez-y une liaison de

jaunes d œufs et de crème; servez-la dessous des œufs mollets.

laitue.

Laitue en maigre. (Entremets.)

^ Après 1 avoir lavée , liez-la et la faites cuire a leau bouillante avec du sel; lorsqu’elle est cuite, pressez-la pour l’égoutter, laissez-la entière. Mettez dans une casserole du beurre frais, une cuillerée de farine; délajez-la dans

10 mi ^ vinaigre, laissez bouillir

Vous pouvez , si vous voulez , supprimer le vinaigre, et mettre du lait ou de la crème , du sucre et une liaison de jaunes d’œufs en servant.

Laitue au jus. (Entremets.)

Quand elle est préparée et cuite comme la précédente , vous la mettez dans la casserole avec une pincéi de farine , de la graisse et du jus ; faites bouillir dix minutes; mouillez de bouillon, et servez.

Laitue à la sauce hlonue. (Entremets.)

Cuite comme la première , vous la couvrez d^une sauce blonde , page 98.

Laitue farcie. (Entremets.)

Retranchez les feuilles vertes de plusieurs belles laitues pommées; failes-les hlanchir un quart d heure à l’eau bouillante ; trempez-les dans l’eau fraîche et égoullez-les; étendez ensuite les laitues sur la table pour mettre dedans une farce grasse ou maigre ; ficelez et faites cuire dans une casserole avec jus et bouillon , ou avec du beurre si c’est en maigre ; la cuisson faite , vous les servez avec leur jus.

Laitue hachée en chicorée. (Entremets.)

Faites blaimhir et cuire une douzaine de laitues : égouttez et hachez ensuite; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole; assaisonnez : mettez sur uiV fourneau ardent ; ajoutez 2 cuillerées de farine et mouillez avec jus ou bouillon ; servez garnies de croûtons.

ROMAINE. (Entremets.)

On 1 accommode et on la sert exactement des mêmes façons que la laitue.