CARDES POIRÉES ET CARDONS D^ESPAGNE

Cardes au maigre» (Entremets.)

^ les épluchez ^ lavez et faites cuire à

l’eau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine ; remuez de temps à autre pour empêcher le dessus de noircir ; faites-Ls égoutter quand elles sont cuites ; versez dessus une sauce blanche ou une sauce blonde ^ page ^7.

Cardes au jus, (Entremets.)

Faites cuire comme les précédentes. Mettez dans une casserole de la graisse et une cuillerée de farine que vous faites roussir , ajoutezy doucement une cuillerée h pot de bouillorv, un bouquet de persil , sel , poivre ; laissez bouillir un quart d’heure; mettez vos cardes et du jus, et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce soit réduite, servez.

Cardons au gratin. (Entremets.)

Faites une sauce espagnole , ou au jus, dans laquelle vous mettrez du vin blanc; quand elle sera réduite, ajoutez-y vos cardons cuits, JUS de citron, et laissez refroidir; ensuite^ dressez sur un plat qui aille au feu; saupoudrez de chapelure; arrosez de beurre, et faites prendre couleur sous le four de campagne.

Cardons a la poulette, (Entremets.) Failes-les cuire comme les précédens, faites

une sauce à la poulelle , dans laquelle vous ajoutez une liaison de 5 jaunes d’œufs et jus de citron. Vous pouvez aussi en faire une purée.

CÉLERI. (Entremets.)

On n’emploie que les cœurs et les feuilles blanches : on le fait cuire et on l’assaisonne comme les cardes et cardons.

Céleri en rémolad .

Èpluchez-le de ses feuilles vertes; laissez-le entier et l’appropriez ; lavez-le avec soin ; servez-le dans un saladier , une rémolade dans une saucière.

Céleri frit, (Entremets.)

Prenez 8 à 10 beaux pieds de céleri; coupez-les de la longueur de 6 pouces ; faites-les blanchir dans l’eau salée; égouttez, mettez-les sur un plat, saupoudrez de sucre; faites une pâte à frire, trempez vos pieds de céleri dedans, et faites frire.