OSEILLE

Purée ou farce d'oseille. (Entremets.)

Épluchez de l’oseille, poirée, laitue , belledame , cerfeuil, que vous faites cuire en un moment à l’eau bouillante ; retirez et mettez à l’eau froide; hachez. Mettez un morceau de beurre dans une casserole et ensuite votre farce avec une pincée de farine, sel et poivre ; mouil-lez avec du lait et faites mijoter une demi-heure ; liez de 2 ou 5 jaunes d’œufs et servez sur votre farce des œufs mollets ou des œufs: durs coupés en deux.

En gras y vous employez de la graisse et du

jus avec le beurre , et mouillez de bouillon.

iVous prenez le jus de la viande que vous devez servir dessus , soit fricandeau , côtelettes, etc.

' ÉPINARDS. (Entremets.)

I Les épinards sont âcres en été : on peut dans j ce temps les remplacer par des feuilles de bettera^fes. On prend les jeunes feuilles , on ôte les queues et les côtes , en tirant au rebours comme les épinards ; on fait cuire et on accommode \ exactement de même.

Épluchez et faites cuire vos épinards â l’eau I bouillante avec de la laitue, pour les rendre j plus doux; retirez -les dans l’eau fraîche, et 1 les pressez pour en faire sortir l’eau ; hachezj les et mettez-les dans une casserole avec un bon i morceau de beurre ; faites bouillir à petit feu j un quart d’heure , et ajoutez après un peu de j sel, du sucre, de la muscade , une pincée de I farine; mouillez avec du lait ou de la crème;

I faites mijoter encore un quart d’heure et ser- I vez. Pour les faire au gras, en place de lait ou de creme mettez du bon bouillon ou du jus; et, quand ils sont accommodés de cette façon, servez garnis de croûtons frits.