ASPERGES

Asperges à la sauce blanche. (Entremets.)

Les plus grosses asperges sont les meilleures ; après les avoir ralissées et lavées, liez-les par* petits bouillons que vous déferez pour servir; nietlez-les cuire dans l’eau bouillante avec du. sel 5 retirez-les de l’eau un peu croquantes , et les servez sur la table toutes chaudes avec: une bonne sauce blanche, mise h part dans, une saucière , ou une sauce blonde , page 97.

Asperges au gras. (Entremets.)

Si vous les préférez au gras, prenez du coulis ; ajoutez un peu de beurre , sel et poivre ; faites lier la sauce sur le feu, et servez sur les. asperges.

Asperges en petits pois. (Entremets.)

Pour les manger en petits pois, cassez-lesen petits morceaux, faites-les bouillir un peui

dans l’eaii* mettez-les ensuite égou lier, et accommodez comme les petits pois, page 260.

Asperges à V huile. (Eiilrémets.)

Elles se mangent aussi froides, avec la même sauce à i’ijuile indiquée pour les artichauts , page 276.