CONCOMBRES

Pelez-les et les fendez en quatre ; épluchezles de leurs graines et les coupez par morceaux longs comme le petit doigt ; jetez-Ies,dans l’eau bouillante avec du sel; ils sont bientôt cuits; retirez-Ies et les mettez égoutter dans une passoire pour les assaisonner tout chauds d’une des maniérés suivantes.

Concombres à la maitre-d hôtel. (Entremets.)

Mettez dans une casserole du beurre manie de persil, ciboule, hachés, sel et poivre; faitesy sauter vos concombres et les servez sur un plat chaud.

Concombres à la poulette. (Entremets.)

Mettez dans une casserole du beurre manié de farine; mouillez de crème ou de bouillon; faitesy sauter vos concoml)i’es et liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs, hors du feu ; filet de vinaigre.

Concombres à la béchamel. ( Entrem ets. )

Préparés comme ci-dessus et seulement bla»-

chis, vous les achevez de cuire dans du bouillon ; égouttez-les et les servez dans une béchamel, page 97.

Concombres farcis, (Entremets.)

Coupez un bout du côte' de la queue et videz l’intérieur avec la queue d’une fourchette; pelez-les. Vous avez préparé une farce de viandes, de poisson ou de godiveau dont vous les farcissez. Rebouchez-les avec lesboutsque vous en avezôtés en les faisant tenir avec des brochettes de bois. Enveloppez - les chacun d’un linge; mettez-les dans une casserole large avec du beurre , un bouquet garni , du bouillon ; faites mijoter deux heures ; retirez-les, faites réduire le mouillement ; liez avec de la farine de pommes - de -terre , et servez sous les concombres.

Concombres frit s ( Entremets ).

Coupez les concombres par tranches en longueur , essuyez-les et les faites frire. On peut aussi les mettre dans la pâte eomme des salsifis.

Salade de concombres, (Hors-d’œuvre.)

On les mange crus en salade, en les coupant par tranches très-minces, et les mettant mariner une heure d’avance dans beaucoup d’assaisonnement de salade, sans fourniture.

AUBERGINES sur le gril, (Hors-d’œuvre.)

Coupez-les en 2 dans leur longueur ; mettezles sur un plat; saupoudrez-ies de sel fin et

poivre ; arrosez d’huile fine ; laissez mariner une demi-heure; faites-les griller en les arrosant avec la marinade.

Aubergines farcies, (Hors-d’œuvre.)

Prenez 5 aubergines bien mûres, fendez-les en deux dans leur longueur; retirez la ohair I de dedans sans percer l’ëcorce , et la hachez ;

mettez-la dans un vase creux pour purger un i peu; ajoutez sel, poivre et un peu de vinaigre; laissez une heure; ensuite, hachez persil j et fines herbes , un ognon , la moitié d’urîe ! gousse d’ail, échalote; passez le tout au beurre; I pressez votre chair d’aubergines, et ajoutez-la |! à cet assaisonnement. Faites tremper gros comme 2 œufs de mie de pain dans du bouillon, ou du lait ; pressez et pilez; ajoutez une I demi-livre de chair à saucisses que vous pilez j avec ; ajoutez toute votre composition , assai- !' sonnez , pilez un peu , farcissez vos aubergines ; saupoudrez de chapelure de pain ; arrosez de beurre, et faites cuire sous le four de I campagne.

I Tomates farcies. (Entremets.)

1 Prenez 12 tomates, videz-les avec une pe- ! tite cuillère sans les crever; faites réduire ce que vous avez retiré de dedans; passez en purée ; hachez persil et fines herbes, échalotes, un peu d’ail ; faites revenir au beurre , dans une petite casserole; ajoutez voire purée ; assaisonnez de sel, poivre, épices, un peu de thym et laurier ; laissez un peu cuire. Ayez gros comme un œuf de mie de pain que vous faites trem-

per dans du bouillon ; pressez , pilez et mêlez avec votre composilion ; farcissez vos tomates, saupoudrez de chapelure; posez-les sur une tourtière beurrée, et faites cuire sous le four de campagne.

POTIRON, CITROUILLE, GiRAüMON. (Entremets.)

Epluchez et coupez par morceaux que vous jetez dans l’eau bouillante avec du sel ; faitesles cuire assez pour qu’ils puissent passer en purée h la passoire ; mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre , un verre de crème ; ajoutez la purée de potiron , poivre, sel 5 une pincée de farine; faites mijoter un quart d’heure ; liez de jaunes d œufs et servez.