RELEVÉS DE POTAGE

Bouilli garni de persil en branches , de saucisses de rissoles , de boulettes en godiveau , d’ognons glacés , d’une matelotte vierge , d’un ragoût de choux ou de champignons : sur différentes sauces, telles que tomate, aux anclioix, piquante, ravigote , poivrade , indienne , tartare , aux cornichons, verjus, etc.

Chapon au gros sel.

Chapon ou poule au riz.

Bœuf à la mode.

Aloyau à la broche.

— avec une sauce piquante froide.

Filet d’aloyau idem.

— sauce tomate ou autre.

Langue de bœuf piquée et rôtie.

Longe de veau à la broche.

— aux fines herbes.

— à la bourgeoise.

Epaule à la bourgeoise.

— glacée.

Poitrine farcie.

Tète de veau au naturel.

— en tortue.

Noix de veau dans son jus.

— à la sauce tomate.

— à la purée.

Gigot de mouton rôti.

— cuit dans son jus.

— à l’eau ou braisé.

— en gasconnade.

Épigrainme d’agneau.

Jambon.

— • à la broche.

Porc frais à la broche.

1 Voyez chacun de ces mets à la table qui est à la fin de fourrage.

TABLE DES METS

Dinde rôtie et aux truffes.

. — en daube.

Pâtés froids ou chauds.

Galantine de volaille.

Saumon , esturgeon , turbot, barbue, alose, carpe,

truite, brochet , barbeau au bleu.

Carpe à la Chambord.

Brochet, saumon ou truite à la broche.

Matelote à la marinière.