ET DES SOINS QU’ILS EXIGENT
Des caves.
î /exposition la plus favorable à une cave est celle du nord , qui lui procure une température plus égale. Sa profondeur importe aussi sous ce rapport: trop élevée, elle ressent immédiatement l’influence des saisons, et éprouve des variations de température qu'il est avantageux d’éviter. C’est cette raison qui engage à fermer les soupiraux pendant les fortes gelées et les grandes chaleurs, afin d’empêcher l’action du froid et la réverbération trop vive du soleil.
La cave destinée à recevoir les vins ne doit être réservée qu’à cet usage.
La plus grande propreté doit régner dans les caves.
Des vins en tonneaux.
Tout le monde sait que l’on place à la cave les tonneaux sur des chantiers plus ou moins élevés, suivant le degré d’humidité. La position du tonneau sur le chantier doit être parfaitement horizontale. Il en résulte que la lie dépose au centre de la pièce, et qu’en soutirant, le vin sort clair jusqu’à la fin. On doit ména-
ger, entre le mur et le tonneau , un espace suffisant pour pouvoir, avec une lumière, visiter l’état du fond postérieur.
On doit visiter les vins en tonneaux au moins une fois toutes les 24 heures; car, dans ce laps de temps, il peut y survenir des accidens. La surveillance doit encore être plus active aux environs des équinoxes; tout étant alors en fermentation, les exhalaisons du sol attaquent quelquefois si vivement les cercles , qu’ils éclatent tous ensemble : c’est ce qu’on nomme vulgairement coup de feu. Ces accidens sont plus fréqucns dans les caves hautes que dans celles qui sont profondes, parce que ces dernières reçoivent moins directement l’influence de l’atmosphère : c’est principalement le dessous des cercles et le fond du tonneau du coté du mur qu’il faut inspecter avec le plus de soin. Dès que l’on s’aperçoit que le tonneau coule par suite de cet accident, il faut aussitôt le serrer le plus possible , au moyen d’un cer- cle de fer brisé , ou au moins avec une forte corde, pour avoir le temps de le soutirer : car il n’y a que ce moyen de sauver le liquide qu’il renferme.
Lorsqu’un écoulement est occasioné par un éclat d’une douve, on y applique un peu de suif ; mais si l’éclat est trop prononcé pour que cette opération suffise, il faut alors introduire du papier à l’aide de la pointe d’un couteau; on coule par-dessus un mastic composé de craie pulvérisée mêlée avec du suif fondu.
La négligence dans le remplissage des ton-
neaux, permettant au vin le contact avec l’aii atmosphérique, cause toujours la perte du bouquet et l’e'vaporation du spiritueux , et fait contracter au vin un goût d’évent.
Du collage des oins.
Quatre, blancs d’œufs suffisent le plus souvent pour coller une pièce de vin rouge d’environ 25q bouteilles. On commence par retirer 2 ou 5 bouteilles du vin que l’on veut clarifier; On bat ensuite les blancs d’œufs avec une demibouteille de ce vin; on introduit dans la pièce, par la bonde, un bâton fendu, à l’aide duquel on agite fortement le liquide en lui imprimant un mouvement circulaire; on le retire et on verse les blancs d’œufs avec un entonnoir que l’on rince avec un peu de vin, ainsi que le vase qui les contenait, afin de n’en rien perdre. On agite de nouveau le liquide avec le même bâton; on remplit la pièce sur laquelle on frappe avec la batte pour faire dégager toutes les bulles d’air, et détacher la mousse ; on la bondonne ensuite avec un bondon fraîchement garni d’une toile. On peut mettre en bouteilles 5 ou 4 jours après; il n’y a cependant nul inconvénient à laisser reposer davantage.
Trois blancs d’œufs sont la dose à employer de la même manière pour le collage d’une demi-pièce. Il faut observer néanmoins que, pour un vin chargé de couleur, il convient d’employer, pour une pièce , six blancs d’œufs, et 4 pour une demi-pièce.
DES VINS. 5iq
La colle de poisson peut être employée pour les vins rouges, mais on s’en sert plus généralement pour les vins blancs. Quoiqu’on puisse la trouver toute préparée dans le commerce , nous allons indiquer la manière de la faire et de s’en servir.
Pour en faire 3 litres, on prend 2 gros de colle de poisson , que l’on choisit la plus blanche et la plus transparente possible. On la bat fortement sur un billot pour l’effeuiller; on rompt ces feuilles en petites parcelles pour faciliter leur dissolution ; on les met dans un vase avec environ un demi-verre du vin que l'on veut coller. Lorsque tout le liquide est absorbé, ce qui a lieu 6 ou 8 heures après, 011 en ajoute autant, et, en 24 heures environ, la eolle est réduite en gelée. On y joint alors une demi-bouteille d’eau chaude, et on pétrit bien le tout entre les mains pour dissoudre les parcelles qui n’auraient pas été suffisamment délayées; on la passe ensuite dans un linge blanc, en pressant fortement, et on la bat vivement avec un fouet d’osier pendant un bon quart d’heure , en y ajoutant, au fur et à mesure, du vin jusqu’à la concurrence de 3 litres; on la met en bouteilles , et elle est ainsi susceptible de se conserver long-temps à la cave.
Un litre de cette colle suffit au collage d’une pièce d’environ 25o bouteilles. Lorsque l’on colle des vins nouveaux encore susceptibles de fermentation, il ne faut pas appuyer toutà-fait la bonde, ou il faut au moins pratiquer
auprès un trou cle foret pour laisser de l’air jusqu’à ce que l’effervescence ne soit plus à craindre. Mais pour les vins vieux, chez lesquels ce mouvement n’a pas lieu, il convient de bien boucher de suite , le contact de l’air, au lieu de les bonifier, n’étant propre qu’à les détériorer.
Les vins récoltés dans de mauvaises années sont extrêmement difficiles à clarifier.
Lorsque du vin a été gelé, il faut, avant qu’il dégèle, soutirer ce qui est resté liquide; on aura perdu seulement de la quantité, mais ce que l’on conservera sera plus spiritueux , la partie aqueuse étant la seule qui se congèle, à moins d’un froid excessif. Si on le laisse dégeler, la couleur devient alors louche et affaiblie , et il faut le soutirer dans un tonneau fortement méché et rincé avec un peu d’eaude-vie , le coller après quelques jours de repos, et le tirer ensuite en bouteilles.
Du rinçage et de V entretien des tonneaux vides.
Quand on veut faire usage d’un tonneau neuf, il faut d’abord le laver avec de l’eau froide, et ensuite l’échauder avec une pinte d’eau bouillante dans laquelle on a fait fondre une demi-livre de sel. On agile le tonneau dans tous les sens, pour que tout l’intérieur soit humecté de cette eau, et on fait écouler : si l’on pouvait se procurer 2 pintes de moût en fermentation, on rincerait avec; à défaut de moût, on peut employer 2 pintes de vin chaud.
Aussitôt qu’un tonneau vient d’être vidé, il
faut, après l'avoir fait égoutter, y brûler une mèche soufrée, le bien boucher et le mettre dans un endroit sec; il peut se conserver longtemps ainsi sans contracter aucun mauvais goût.
Des vins en bouteilles.
On met le vin en bouteilles pour lui faire acquérir la maturité dont il est susceptible, et le conserver plus long-temps. Le grand point est de savoir reconnaître lorsqu’il est arrivé dans la pièce au degré convenable. En général , les vins fins et légers peuvent être mis en bouteilles au bout de 2 ou 5 ans , excepté ceux de Bordeaux, du Dauphiné et du Roussillon.
On juge par la dégustation de la maturité du vin; il ne doit être alors ni doux ni âcre; son goût doit être franc et pur. Il faut se garder de mettre en bouteilles un vin encore âpre et vert, car il ne perdrait aucun de ces défauts.
Les vins blancs peuvent être mis en bouteilles plus tôt que les rouges; le terme moyen est un an ou 18 mois. Il faut attendre qu’ils aient perdu le goût sucré qu’ils conservent plus ou moins long-temps, et qui, occasionant une fermentation, pourrait faire casser les bouteilles.
La limpidité du vin étant un des objets les plus importans, on doit s’efforcer de 1 obtenir dans toute sa pureté. La température et le temps y influent singulièrement, et l’on a remarqué qu’un vin mis en bouteilles par un
froid beau et sec était moins sujet à déposer que ceux que l’on y met par un temps chaud ou humide, et quand le vent du midi souffle. Les trois époques de la vigne sont surtout les temps qu’il faut éviter; car alors, ou la fermentation est générale dans toute la nature, ou le temps est disposé à l’humidité ou à l’orage.
Quoique le tirage en bouteilles soit une opération très-simple, elle exige néanmoins des précautions et de l'adresse. On perce le tonneau, au moyen d’un vilebrequin, à 2 doigts du jable inférieur; on s’arrête aussitôt que le vin paraît, et l’on enfonce le robinet sans frapper, pour ne pas agiter la lie; il faut l’entr’ouvrir en le posant, afin que l’air qui s’y trouve contenu ait un passage, autrement il s en ferait un au travers du liquide qu’il troublerait : on laisse couler un peu de vin, et on le ferme; on nettoie les bords du jable dont on fait tomber les petits copeaux produits par le vilebrequin. Dans cet état, il est bien de laisser reposer une couple d’heures.
Pour empêcher les bouteilles que l’on a vidées de contracter un mauvais goût, il faut les rincer au fur et à mesure qu’elles se vident, et les renverser ensuite sur des planches trouées.
Lorsque l’on veut s’en servir de nouveau, on les rince avec du gros plomb de chasse , pour bien détacher la lie. On y passe ensuite de l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Comme il est nécessaire qu’elles soient bien égouttées
avant d’y mettre du vin, on peut les rincer quelques heures d’avance, et les renverser sur la planche trouée.
On ne remplit les bouteilles que jusqu’à 2 pouces du goulot , afin de laisser entre ie vin et le bouchon un intervalle de quelques lignes.
Lorsque le vin ne coule plus que lentement, on soulève doucement le fond postérieur de la pièce. Dans celte opération , la cannelle doit être entr’ouverte , pour que l’air qu’elle contient s’échappe. Si les dernières bouteilles que l’on tire sont troubles, on les met à part, on les bouche, on les laisse reposer, et on les transvase ensuite avec soin pour retirer le vin clair de dessus son dépôt.
On choisit les bouchons souples et unis, et le moins poreux possible : il est bon de n’employer que des bouchons neuls et de première qualité pour boucher les vins fins et meme ceux d’ordinaire; car, dans ce dernier cas , ils servent plusieurs fois pour ceux que l’on boit de suite , en ayant l’attention de ne pas les percer de part en part en débouchant, parce qu’alors ils laissent échapper le liquide ou passer l’air : on les conserve au si dans un endroit sec.
Pour bien boucher une bouteille, il faut que le bout le plus mince entre à peine dans le goulot: pour rendre celle opération plus facile , on le trempe dans le vin. La méthode de faire tremper les bouchons 24 heures à l’avance, est vicieuse, en ce que le liège, gonflé au moment où l’on s’en sert, se desseche
à la longue, et ne bouche plus aussi bien; au lieu qu’employé sec, il se gonfle peu à peu , et bouche parfaitement. Le bouchon enfoncé ne doit dépasser que de 2 lignes le col de la bouteille.
On est dans l’usage de goudronner les bouchons d’un vin que l’on veut garder longtemps, pour les garantir de l’humidité et de la piqûre des insectes.
A cet effet , on trempe la partie saillante du bouchon et environ six lignes clu goulot de la bouteille, dans le goudron chaud. Pour que le goudron tienne mieux, il faut avoir, le soin d’oter au goulot des bouteilles l’ancien goudron qui pourrait y rester attaché.
On compose ce goudron avec 2 livres de poix-résine, une livre de poix de Bourgogne, une demi-livre de cire jaune ou 3 onces de suif, et un quarteron de mastic rouge. On fait fondre le tout dans un vase sur le feu ; on agile avec une spatule en bois jusqu’à ce que le tout soit bien fondu et mélangé. Cette quantité suffit pour goudronner 3oo bouteilles.
Lorsque l’on veut nuancer la couleur, on ajoute des couleurs communes en poudre.
Les bouteilles, une fois remplies, bouchées et goudronnées, sont placées en pile dans la cave, dans des cases formées en maçonnerie ou en planches, et auxquelles on donne ordinairement la longueur d’une latte. On com-
mence par niveler le terrain sur lequel on veu élever la pile, et le garnir d’une couche de sable fin ; on met au fond 4 ou 5 lattes de chêne
les unes sur les autres , pour former une élévation telle , que le goulot de la bouteille portant dessus, celle-ci soit placée bien horizontalement. En plaçant chaque bouteille, on incline le bouchon en bas pour l’imbiber et qu’il ne reste point d’air entre lui et le vin. On a soin qu’il y ait un petit intervalle entre chaque bouteille. Sur le ventre du premier rang, et à un pouce environ du cul des bouteilles, on pose une latte pour supporter le cou de celles du second rang, dont les culs portent sur les lattes posées sous le col des premières dans les intervalles entre chaque col de bouteille; on continue ainsi jusqu’à la hauteur d’environ 3 pieds, qui est la plus convenable quand on veut éviter de casser les bouteilles. Si l’on a été obligé de se servir de bouteilles étoilées, on les met à part pour les ranger sur le haut de la pile.
Des soins à donner aux vins en bouteilles.
Presque tous les vins déposent en bouteilles sous différentes formes; les rouges, particulièrement, forment un dépôt plus abondant, qui se compose de la presque totalité de la partie colorante. Les vins fins, que l’on garde le plus long-temps, sont aussi ceux qui ont un plus grand dépôt ; mais, tant qu’on ne les déplace pas, il est inutile de les transvaser: c’est seulement quand on veut les mettre sur table qu’il est nécessaire de faire cette opération pour les boire limpides. Elle consiste à déboucher la bouteille le plus doucement pos-
sibie, pour ne pas agiter le depot, vider dans une bouteille propre, et s’arrêter aussitôt que le liquide se trouble.
De V emploi des vins à table.
Le vin rouge est généralement adopté pour prélude d’un repas ; mais, quoique d’ordinaire, il faut qu’il soit bon; car les palais, non encore altérés par les épices des mets, ont toute la finesse dégustative. C’est alors que figurent les vins de basse Bourgogne, parmi lesquels celui de Mâcon joue le premier rôle : on peut cependant lui substituer ceux d’Avalon, Coulange , Tonnerre , Vermanton , lranry, Chassagne, Mercurey et Auxerre, et les vins dits Orléanais, en première qualité, des crus de Beaugency, Saint-Denis et Saint-Ay.
Paraissent ensuite le Beaune et le Pomard, le léger Volney, le Clos-Vougeot , le Chambertin et la Romande , le Langon, le Canon , le Saint-Emillion , etc. A ceux-ià succèdent les vins capiteux du Roussillon et de la côte du Rhône , parmi lesquels on a le choix entre ceux de Jurançon , Grenache , Pic-Pouille, Château- Grillé, Côte-Rôtie, l’Hermitage, Saint-Gilles et Tavel.
C’est le moment où les vins blancs viennent prendre la place des rouges; si l’on veut du Bordeaux, le goût décidera entre le Grave, le Barsac , le Ségur, le Soterne ou le Médoc; en vins de Bourgogne, on hésitera entre le Beaune et le Chablis; en vins de la côte du Rhône, le Condrieux, le Saint-Perey et le
délicieux Hermitage, balanceront aussi les suffrages.
Au dessert, le Champagne remplit les verres de sa mousse argentine et pétillante. Il occupe à peu près la moitié de ce service, pour procurer plus de plaisir aux dames , car, sans elles, la tisane de Champagne, l’Aï, le Pierry et l’Épernay, non mousseux et vieux , obtiennent îa préférence auprès des gourmets.
Le délicieux Arbois semble vouloir disputer au Champenois l’honneur de remplir la coupe du plaisir; les dames trouvent en lui le pétillement de l’impétueux Aï et la douceur du Condrieux.
Cependant on a porté la main aux pâtisseries sucrées et aux crèmes; c’est alors que paraissent les vins spiritueux et liquoreux du Roussillon , du Languedoc, de la Provence et de l’Espagne. Rivesalte, Lunel, Grenache, Malvoisie, Fronlignan , Malaga, Xérès, Alicante , coulent à l’envi dans les verres; c’est le moment de la confiance, de la gaieté, des doux épanchemens , des demi-confidences; le jus de la treille a fait de tous les convives une société de frères.
Tel est , en abrégé , l’emploi des vins à table ; nous ne les avons pas tous nommés; mais ou peut juger de lutage de ceux que nous avons omis, par les qualités qui les rapprochent de ceux que nous avons cités.
vv% mmmutmuvvu w\ v\v\wi\% %%« tvvu \ %xvt\* Vuiuvwuuw\ut»tt
TABLE
Ab atis de dindon. i4o.
Abricots à l’eau-de-vie.
— (Marmelade d’). 263.
Abricots , leur conservation. 3o3.
Agneau. 14,96.
— rôti. 276, 277.
— Sa dissection à table. 14.
Albran , voyez Canard.
Alose. 1 53.
Alouette. i?o.
— rôtie. 278.
Aloyau , 63.
Amandes (Gâteau d’). 232.
Ancliois, 46 , i53.
Angélique. 278.
Anguille. 166.
Àmsette. 270.
Argenterie. 3 12.
Artichauts. 184.
— Leur conservât ion. 221,
||13oo.
Asperges . 194, 3 o o .
— Leur conservation. 3oo.
Assiette. 24.
Aubergines. 196.
Baba. 249.
Bain-marie. 24.
Barbeau. 21 , Barbillon.
Barbue. 1 44*
Barder. 24.
Bavaroise en gelée. 237.
— à l’eau 3 r r.
— au lait. 3 1 1 .
Bécasse et Bécassine. 118.
— Leur dissection à table.
Bécasse rôtie. 278.
Beclîgue. 120.
Béchamel. 43.
Beignets. 227.
— de riz. 232.
Betteraves. 201.
Beurre. Manière de le laire fondre. 287.
— salé. 287.
— pour les hors-d’œuvre.
— d’anchois. 53.
— d’écrevisses. 53.
— d’ail. 53.
— de noisettes. 54- Biftecks. 64, 277.
Bigarreaux. 295.
Biscuits. 252.
Blanchir. 24.
Blanquette de veau. 74.
— de volaille. 128.
Bleu (poisson au). iZj 1 .
Bœuf. 11, 61 .
— Bouilli et desservi 62.
TABLE. J 20
Bœuf eu persillade. 61 .
— en miroton. 62.
— en vinaigi'ette. 62.
— à la mode. 65.
Bœuf rôti. 2^5 , 277.
— Sa dissection à table. 1 1 .
Boudin. io3.
Bouillon à la minute. 3o.
Bouillon fait en une heure.
— maigre. 35.
— de poisson. 35.
Boulettes. 60.
— de pommes -de- terre.
Bouquet. 24.
Braise. 52.
Braiser. 25.
Brême. i5g.
Brioches. 25 1.
Brochet . 22 , i64- Brou de noix. 272.
Cabillaud. 1 47 - Café. 3io.
Caille. 1 19, 277.
Canard. 124-
— rôti. 277 , 278.
■ Canard ; sa dissection à table. 18.
Caneton. 125.
Capilotade de volailles. 128.
Câpres, leur conservation.
Capucines. 295.
Caramel. 25.
Cardes poirées. 190.
— Leur conservation. 293.
Cardons d’Espagne. 190.
Carottes. 200.
Carottes. Leur conservation. 291.
Carpe. 22, 159.
Carré d’agneau. 96.
— de chevreau. 96.
— de mouton. 89.
— de veau. 70.
Carrelet. i5o.
Cassis. 269.
Caves (des). 3 16.
Céleri. 191.
Cerises à l’eau-de-vie. 269.
— Leur conservation. 3o2.
Cervelle de bœuf. 68.
— de mouton. 94.
— de veau. 82. Champignons. 212.
Chapon. i36 , 278.
— Sa dissection à table. 16.
Charlotte de pommes. 226.
Charlotte russe. 240.
Chartreuse de perdreaux.
— de pigeons. 123.
Chausse. 25.
Chevreau. 96.
Sa dissection à table. i4- Chevreuil. 284.
Chicorée blanche. 188.
Sa conservation. 293, 3oi.
— sauvage. 188.
Chocolat. 3io.
Choux. 178.
— rouges. 179-
— Potage. 35.
— Leur conservation. 291 .
Choucroute. 181.
Choux-fleurs. 181. 29^
— I eurconserv. 291,301.
TABLE
Citron. Moyen de le remplacer. 274.
Citrouille. 197.
Civet de lièvre. 108.
— de chevreuil. 106.
— du lapin 110.
Clarification des jus. /\o.
Cochon. i5, 98 à 104.
— Moyen de lui donner le goût du sanglier. 284.
— Sa dissection àtahle. i5.
Cochon de lait, 18,99, 27^.
Coings (ratafia de). 272.
Collage des vins. 3 18.
Compotes. 255.
— de pommes. 255.
— de poires. 256.
Compote d’abricots. 258.
— de pêches. 258.
— de verjus. 259.
— de groseilles. 25g.
— dé cerises. 258.
— de fraises et framboises. 260.
— de raisins ou de verjus.
— de marrons. 260.
— de coings. 267.
— de prunes. 257.
Concasser. 25.
Concombres. 195.
— Leur conservation. 2g3.
Confitures de cerises. 22.
— de fraises. 262.
— de framboises. 263.
— de raisin. 203.
Confitures, leur cuiss. 260.
Conservation des légumes.
Conservation des légumes et des fruits , selon les procédés de M. Appert. 297.
Consommé. 29.
Coq. 137.
Cornichons confits. 2g5.
Côtes de bœuf. 64.
Côtelettes de chevreuil. 106,
— de mouton. 90.
— de porc frais. 98.
— de veau .72.
— de sanglier. io5.
Coulis. 39.
Court bouillon (poisson au).
Couteaux. 3 12.
Crabes. 1 54- Crapaud ine. 122.
Crèmes. 233.
— au chocolat. 2 33.
— au citron j 234
— à la vanille. 234-
— au café. 234- *
— à la fleur d’orange. 238
— de riz. 3i .
— fouettée. 238.
— au thé. 236.
— sambaïonne, ou Mousse italienne. 234-
Crêpes. 23o.
Croquettes de veau. 75.
— de volaille. 129.
— de riz. 232.
Croquettes de lapereau.
— de maïs. -23 1.
Croûte au pot. 3o.
Croûte aux champignons..
TABLE. 53 1
Cuisses de poulardes. i36.
Cuisses d’oie. 1 27.
Culotte de bœuf. 1 1 .
Daube. 5a, i3g.
— ou braise. 52.
Dégorger. 25.
Désosser. 25.
Dessert. 1 1 .
Dinde, i 7.
Dindon. i38.
— à la broche. 276, 278.
— Sa dissection à table. 17.
Dindonneau . il\ i .
Dissection des viandes à
table. 1 1 .
Écrevisses. 16g.
— (beurre d’). 53.
— (coulis d’). 4i.
— (potage d’). 33.
— denier. 1 54 .
Emincé de mouton. 88.
Émincer. 26.
Entrecôte. 64- Entrée. 26.
Entrées de pâtisserie. 3.
— de bœuf. 3.
— de veau 3.
— de mouton, t, [ .
— d’agneau et de chevreuil. 4
— de cochon. 4-
— de gibier. 5.
— de volailles. 5.
— de poisson. 6.
Entremets. 7, 26.
— de poisson . 7 .
— de légumes. 7.
— d’œufs. 6.
— sucrés. 8.
Épaule de mouton, gi.
Épaule de veau. 77.
Éperlans. 1 54 •
Épigrammes d’agneau. g7.
Épinards, iga.
— Leur conservation. 3oi .
Escalopes. 7 5 .
Escargots. 170.
Essence de gibier. 4o.
Esturgeon. 1 43 .
Étamine. 26.
Étouffer. 26.
Étuvée de carpes. t6o.
— de cailles. 1 ig.
Explications des termes de
cuisine 24.
Faïence, raccomodage. 3 1 1 .
Faisan rôti. ii3, 278.
— Sa dissection à table. 20 .
Farce d’oseille, iga.
— et haeliis. 5g.
Fécule. 3o5.
Feu de cheminée. 3 1 4 • Feuilletage ; voyez Pâte feuilletée. 242.
Fèves. 173.
— Leur conservation. ag4, 3oo.
Filets d’agneau. g7-
— de bœuf. 63.
— de chevreuil. g7 , 106.
— de mouton. 8g.
— de sanglier. io5.~
— de veau. 73.
Flamber. 26.
Fleur d’orange , ratafia 27 1 .
Foie de bœuf. 6g.
— de veau. 78.
TABLE
Foncer. 26.
Fraise de veau. 80.
Fraises , leur conservation.
Confitures. 262.
Framboises , ratafia. 270.
— Leur conservation. 3o2.
Frangipane. 25 1.
Frémir. 26.
Fricandeau. 74.
Fricassée de lapereau. 1 11.
— de poulet. 1 3 1 .
Friture. 288.
Fromages sucrés. 239.
— fouetté. 23q.
— à la crème. 240.
Fruits confits. 261.
Fruits, leur conservation.
Galantine de volaille. 129.
Galettes Lorraine. a5i.
— de plomb. 247.
Galettes de pommes— de-
terre. 208.
Garnitures. 56.
Gascounade. 88.
Gâteau d’amandes. 232 ,
— de Pithiviers. 2.48.
— de foie de coclion. 104.
— de pommes-de-terre .207.
— de riz. 2.3 1 .
Gaufres. 253.
Gelées d’entremets. 236.
Gelée de coings. 266.
— de framboises. 263.
— de groseilles. 261.
— de pommes. 265.
Gélinotle. 20, 1 1 7 .
Genièvre, ratafia. 271.
Gibelote de lapin. 110.
Gibier à plume. 1 13.
Gigot de mouton. 87.
— de chevreuil . 1 06.
Giraumont. 197.
Glace. 26.
Glacer. 26.
Godiveau. 60.
Gras-double. 69.
Grenouilles. 170.
— (potage de). 34- Grillades. 61.
Grives. 120.
Groseilles (gelée de). 261.
(eau de). 3o2.
Groseilles perlées. 260.
— Leur conservation. 3o2.
Guignard. 120.
Hachis. 5q.
— de poisson, 60.
— de viande, 69.
Hareng frais. 1/(8.
— salé. i5o.
— saur. i5o.
Haricot de mouton. 92.
Haricots. 174-
— en purée. 55.
— verts. Leur conservation. 292, 3oo.
— blanc. 3oo.
Homars. 1 54- Hors-d’œuvre. 26.
— froids et chauds. 2.
Houblon. 195.
Huile de roses. 271.
Hure de cochon. 100.
— de sanglier. io5.
Issues d’agneau. 97.
TABLE. 353
J ambon . 1 5 , i o i .
Julienne. 3&.
Jus. 3g.
Kari. \5.
Lamproie. i6g.
Laitue. i8g.
Langue cle bœuf. 65.
— de mouton. g3.
— de veau. 86.
Lapin. 18 , i io.
— rôti. 278.
— Sa dissection àtable. i8‘ Lapereau. 277.
Légumes. 171-
— Leur conservation .291.
Lentilles. 178.
Lentilles en purée. 55.
Levraut. 109, 277, 278.
Liaisons.
Lièvre. 18, 107.
— rôti. 278.
— Sa dissection à table. 18.
Limande. i5o.
Limonade sans citron. 27/g Lit. 27.
Lotte. 169.
Macaronis. 225.
— potage. 38.
Macédoine. 58.
Maître-d’hôtel. 44-
Maquereau frais. 147.
— salé. 148.
Marinade de volaille. 129.
Marmelade d’abricots. 263.
— de prunes. 264.
Marrons , potage. 33.
— Leur conservation. 3o3.
Matelote de lapin. 110.
— de poisson. i56.
Matelote de poularde. i36.
— de poulet. 1 33 .
— vierge. i58.
Mauviettes. 120.
Mavonnaise de volaille. 1 3o.
— sauce. 48.
Menu. 27.
Merlan. i5i.
Merles. 120.
Miel , manière de le clarifier pour remplacer le sucre. 3 06.
Mijoter. 27.
Miroton. 62.
Mitonner. 27.
Morue. i45.
— (tourte de). 247.
Mouiller. 27.
Moules. 1 55.
Mou de veau. 81 .
— en matelote. 82.
Moutarde. 3o5.
Mouton. i3, 87.
— rôti. 275 , 277.
— Sa dissection h table.
— Moyen de lui donner le goût du chevreuil. 284.
Navets. 198.
— Leur conservatio. 291 .
Noix de veau 75.
Nougat. 2.54.
Noyau, ratafia. 272.
OEufs. 214.
— à la coque. 21 4-
— au miroir. 31 4-
— aux asperges. 21 4-
— mollets. 21 5.
— brouillés. 216.
TABLE
OEufs frits. 21 5.
— au beurre noir. 218.
— aux fines herbes. 216.
— au verjus. 217.
— aux macarons. 223.
— aux petits pois. 217.
— à la tripe. 217.
— farcis. 218.
— au lait. 219.
— à la neige. 220.
— à l’eau. 218.
— moyens de les conserver. 285.
Ognons. 193.
— glacés. 69.
— en purée. 55.
Oie. 126.
• — Sa dissection à table.
— rôtie. 277 , 278.
Omelettes. 221.
— aux fines herbes. 221 .
— au lard. 221 .
— aux rognons. 22 j.
— au fromage d’Italie.
— aux pointes d’asperges.
— aux truffes. 221.
— aux champignons. 221.
— au fromage. 221.
— aux harengs saurs. 222.
— au pain. 222.
— aux macarons. 223.
— au sucre. 223.
— au jambon. 222.
— aux confitures. 224.
— soufflée. 224.
— aux écrevisses. 222.
Omelette aux croûtons.
— àl’ognon. 222.
Ordre du service. 1.
Oreilles de veau. 85.
Ortolan. 120.
Oseille. 192.
— Sa conservation. 294, 3oi .
Pain perdu. 229.
Palais de bœuf. 67.
Panade royale. 32.
Paner. 27.
Panure. 289.
Parer. 27.
Patates. 202.
Pâte à dresser. 243.
— à frire. i85.
— • brisée. 245.
Pâté de lièvre. 109, 244- Pâtés chauds. 243.
Pâtés froids. 241 .
Pâtisserie. 241.
Paupiettes de veau. 76.
Pêches à l’eau-de-vie. 268.
— Leur conservation. 3o3.
Perche. 162.
Perdrix et perdreaux. 20, 1 1 3, 277 , 278.
Petits pâtés. 242.
— en croustade. 245.
— gâteaux grillés. 248.
— choux. 249.
Pets de nonne. 228.
Pieds de cochon. 101,
— de mouton. 94.
— de Aeau. 86.
Pigeon , sa dissection à table. 18.
TABLE
Pigeons. 121 ^ 278.
Pilau à la turque. 3 1 .
Piquer. 27.
Plie. i5o.
Plum pouding. 233.
Pluvier. 20 , 1 17.
Poires à l’eau-de-vie. 268.
Poires tapées. 3o8.
— Leur conservation. 3o3.
Pois. 17 1.
— en purée. 54-
— Leur conservation. 299, 3oJ.
Poisson de mer. 1^1.
• — d’eau douce. i56.
Poisson ; moyen de le préserver de la corruption.
— de rendre mangeable celui qui se corrompt.
— de le faire cuire au bleu ou court bouillon. i/±i.
Poissonnièi’e. 27.
Poitrine de bœuf. 1 1 .
— de mouton. 89.
— de veau. 7 1 .
Poivrade , sauce. 46- Pommes-de-terre. 2o3.
— àlamaîti'e-d’liôtel. 2o3.
Pommes-de-terre à l’anglaise. 204.
— à la sauce blanclie. 204.
— — blonde. 204.
— à la crème. ao4-
— au lard. 2o5.
— à l’étuvée. 2o5.
— à la lyonnaise. 206.
- — à la provençale. 296.
Pommes-de-terre en purée.
— farcies. 207.
— en galette. 208.
— en pyramide. 208.
— frites. 209.
— sautées au beurre. 209.
— en salade. 210.
— en boulettes. 210.
— en fécule. 3 06.
— gâteau. 207.
— moyen de les faire cuire pour manger eu place de pain. 2o3.
Pommes au beurre. 227.
— (gelée de). 265.
Porc frais. 98, 278.
Porcelaine , raccomodage.
Potages. 28.
— à la Crécy. 36.
— à la Condé. 33.
— à la julienne. 36.
— dé purées. 32.
— à l’ognon. 38.
— au fromage. 34-
— au macaroni. 32.
— au potiron. 38.
— au riz. 3o.
— au vermicelle. 32.
— aux boulettes. 33.
— aux choux. 35.
— aux grenouilles. 34-
— aux herbes .37.
— aux laitues. 38.
— aux marrons. 33.
— aux petits pois. 37.
— auxpoisetàl’oseille.37.
— d’écrevisses. 33.
536 TALLE
Potage printanier. 36.
Pot— au— feu. 28.
Potiron. 197.
Poliron (potage au). 38.
Poularde. 16, x36.
— rôtie. 276, 278.
— Sa dissection à table. 16.
Poule. 137.
Poule d’eau. 126.
Poulet. 16 , 1 3 1 .
— à l’estragon. 1 33 .
— au four. 1 32.
— à la paysanne. i33.
— au beurre d’écrevisses.
— grillé. i35.
— en matelote. 1 3 3 .
— farci. i3g.
— k la parole. 1 34-
— rôti. i3i.
— àlatartare. i32.
— en fricassée. i3i.
— Sa dissection à table.
Pruneaux. 807.
Prunes à l’eau-de-vie. 268.
Prunes (marmelade de).
Prunes , leur conservation, 3o3.
Punch.. 273.
Punch sans citron. 273.
Purées. 54-
— d’ognons. 55.
— de céleri, 56.
— de chicorée. 56.
— de fèves. 55.
— de navets. 199.
— dé pois. 54.
Purées de lentilles. 55.
— de haricots. 55.
— de pommes-de-terre.
— de potiron. 56.
Purée d’oseille. 192. Quartier d’agneau. 96.
Quasi de veau. 76.
Quenelles. 60.
Queue de bœuf. 67.
Queue de cochon. 10 1.
— de mouton. 94.
— de veau. 83.
Ragoûts. 56.
— de truffes. 57.
— de choux. 58.
- — de foies. 56.
— mêlé. 57.
— de champignons. 57.
Raie. 1 44 *
Raisin (confitures de). 265.
Raisinmuscat ; ratafia. 270 .
Raisiné. 266.
Ramiers. 117.
Ratafia. 269.
— de cassis. 269.
— de raisin. 269.
— de coings. 27 1 .
— de framboises. 276.
— de noyau. 272.
— de brou de norx. 272.
— de genièvre. 270.
— d’angélique. 272.
— de fleur d’orange. 27 1 .
Ravigote, sauce. 46.
Recettes d’économie domestique. 275.
Refaire. 27.
Règles k observer pour fca cuisson
TABLE
cuisson des confitures.
Règles à observer pour les rôtis , et viandes grillées. 275.
Relevés. 27.
Relevés de potage. 1.
Rémol ade. 46 •
Revenir. 27.
Ris de veau. 80.
Ivissoles. 246.
Riz , gâteau. 23 1 .
Riz , potage. 3o.
— au gras. 3o.
— au maigre. 3i.
— au lait. 3i .
Robert (sauce). 48.
R.ognons de bœuf. 68.
— de cochon, xoo.
— de mouton. 92.
— de veau. 80.
Romaine. 190.
Roses (huile de). 271.
Rôtis. 274*
Rôts , manière de rôtir.
— temps necessaire pour la cuisson. 277.
S auge-gorge . 120.
Rouget. i52.
Roux. 42- Roiades. 290.
Salade de volaille. i3o.
— d’anchois. 1 54-
— d’oranges. 258.
Salmis. 5i.
— de perdreaux. 1 1 4-
■ — de bécasses et bécassines, xi8.
Salmis de canard. 124.
— d’oie. 126.
Salsifis. 201 .
— Leur conservation. 291 .
Sanglier. 19, io5 , 284-
— Sa dissection à table.
Sarcelle. 126.
Sardine. x54- Sauces. 41 •
— blonde. 44-
— à la béchamel. '43.
— italienne. 49-
— à la maître-d’hôtel. 44*
— liée. 45.
— à la poivrade. 46-
— froide pour le poisson.
— à la provençale. 5o.
— à la ravigote. 46.
— à la rémolade. 46.
— à la tartare. 4^-
— à l’huile. 188.
— anglaise aux groseilles.
— à pauvre homme. 47-
— à tous mets. 4^.
— au verjus. 47-
— aux anchois. 46.
— aux câpi’es. 44-
— aux ti’uffes. 5o. ,
— blanche. 43-
— du chasseur. 5o.
— espagnole. 49-
— hachée. 47*
— indienne au Kari. [fi.
— mayonnaise. 4^-
— matelote vierge. 59.
— piquante. /\5.
TABLE
Sauces Robert. 48.
— tomate. 4q- Saucisses. 104.
Saumon. 142.
Sauter. 22.
Scorsonères. 201.
Service. 28.
Sirop pour les compotes.
Sole. i5o.
Soufflés de riz. 232.
Soufflé de pomme— de-terre.
Soupe dorée. 23o.
Soupes , voyez potages. 28.
Sucs de groseilles. Leur conservation. 3o2.
Surtout de table. 3 1 3 .
Tamis. 28.
Tanche. 162.
Tartare (sauce). 48.
Tendons de veau. 72.
Termes de cuisine. 24.
Tète de veau. 12 , 84.
Thon. i43 , 283.
Timbales de macaroni.
Tomate (sauce). 49 > 1 97 •
— Leur conservation. 3oi .
Tonneaux. 3 16, 320.
T op i n ambour .210.
Tourner. 28.
Tourterelles. 117.
Tourtes de morue. 247- Tourtes de fruits. 25o.
Tranche de bœuf, x 1 .
Tranches de pêches. 258.
Trousser. 28.
Truffes. 210.
Truffes en ragoût. 57.
— (sauce aux). 5o.
— Leur conservation . 3o 1 .
Truite. 23, 264.
Turbot. 21 , 245.
Vaisselle d’étain. 3 1 4- Vanneau. 20 , 1 17.
Veau. 12 , 69 à 86.
— rôti. 69, 275, 278.
— Sa dissection à table. 12.
— moyen de lui donner le goût du thon. 283.
Velouté. 4o.
Venaison. 278.
Vert d’épinards. 49- Verjus. Sa conservation.
Vermicelle. 32.
Viandes , moyen de les conserver. 3o3.
Viandes grillées. 275.
Viandes , temps qu’elles peuvent se conserver.
Viandes , moyen de les attendrir. 283.
— passées , moyen de leur ôter le mauvais goût.
Vinaigre. 3o4- Vinaigrette. 62.
Vins (des). 3 16.
— soins qu’ils exigent. 3 16.
— leur emploi. 326.
— en tonneaux. 3i6.
— leur collage. 3 18.
— en bouteilles. 32x.
TABLE. 3^9
Vive. 1 52. Volaille. Manière de l’at-
Volaille. 128. tendrir. 279.
Manière de la préparer — i-ôtie. 276.
avant de la faire cuire. Vol-au-vent. 246.
