FRUITS

M. Appert conseille de les conserver sans sucre ; cependant je ne les ai jamais vu préparer ainsi, et je doute que la réussite soit aussi certaine; j’ai même éprouvé que plus on mettait de sucre, et plus on était sûr de conserver les fruits avec tout leur parfum.

On réussit généralement mieux dans la conservation des fruits que dans celle des plantes potagères ; aussi les ménagères ont préféré donner leurs soins à ces comestibles. Elles ont trouvé une grande économie de sucre, tout en conservant aux fruits un parfum que la cuisson leur enlève quand on emploie la méthode ordinaire des mar melades ou des gelées.

On ne fait faire aux fruits qu’un seul bouillon au bain-marie.

Groseilles . On les égrénera et on les tassera dans les bouteilles, en les mêlant avec demilivre de sucre en poudre par bouteille.

Suc de groseilles. ïl se conserve de la même façon, après avoir été filtré. On y ajoute ce que l’on veut de suc de framboises.

Cotises. Il faut les choisir belles et d’une grosse espèce, comme la Montmorency ; elles doivent être peu avancées en maturité. On coupe la moitié de la queue, et on les met en bouteilles avec 4 onces de sucre en poudre par bouteille.

Framboises. Elles se choisissent peu mûres, afin de n’être pas écrasées dans la bouteille. On met 4 onces de sucre par bouteille.

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Suc de fraises. 11 faut les écraser et les passer au tamis, ajouter le jus delà moitié d un citron et demi-livre de sucre par livre de fraises.

Abricots y Pêches y Prunes. On les prend à un moyen point de maturité, on les coupe en deux et on en ôte les noyaux dont on remet seulement une partie des amandes blanchies et pelées. On les met en bouteilles avec 4 onces de sucre en poudre.

Poires , Marrons. Il faut couper les poires eu quatre et ôter les pépins. On coupe un peu la peau des marrons comme pour les faire rôtir. On met l\ onces de sucre par bouteille.

Viandes y Poissons. On n’a pas parlé dans cet article de leur conservation , selon la même méthode, parce que ces objets ne peuvent guère convenir qu’à des voyageurs ; cependant ces substances ne sont pas plus diÛiciles à préparer. On coupe les viandes rôties par (ilels ou on les met en hachis , et on les place de même dans le bain- marie , en bouteilles ou bocaux. Les viandes et poissons ne doivent être cuits qu’à moitié ou aux trois quarts. 11 faut à ces comestibles une demi-heure de bouillon au bain-marie.

Autre manière de conserver les petits pois.

On en mettra deux litres dans une casserole avec trois quarterons de sucre en poudre, et on les fera tourner continuellement sur un très-petit feu; on les retirera pour les placer sur une feuille de papier posée sur un tamis renversé, sous lequel on mettra de la cendre

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chaude que l’on renouvellera jusqu’à ce que les pois soient secs. Quand ils sont parfaitement desséchés, on en remplit des sacs de papier que l’on place en lieu sec. Lorsqu'on veut en faire usage, on les met dans de l’eau un peu chaude où on les laisse 24 heures pour les attendrir. Ils sont alors presque aussi verts et aussi bons qu’en ëlë.

V'inaigre. (Extrait de la Maison de Campagne.)

La manière la plus simple d’avoir toujours de bon vinaigre est de faire faire un baril de la contenance de 3o à 4 o pintes. Faites bouillir alors 2 pintes d’excellent vinaigre, soit rouge, soit blanc, suivant celui que vous voulez avoir; versez-le dans le baril, bouchez la bonde, roulez-le dans tous les sens pour que le vinaigre touche toutes les parois. Emplissez-le à moitié de vin de bonne qualité , et laissez-le 8 jours dans un lieu chaud. Au bout de ce temps faites bouillir 2 autres pintes de vinaigre , versez-le dans le baril , achevez de l’emplir avec du vin, placcz-îe dans l’endroit où il doit toujours rester. (Que ce ne soit point à la cave, cela pourrait détériorer les vins. ) Un mois après vous pouvez vous en servir, mais il se bonifie et acquiert de la force à mesure qu’il vieillit. Mettez au baril un petit robinet de bois à un pouce du bord d’en bas ; ne bouchez la bonde qu’avec un bouchon de paille; et toutes les fois que vous tirerez du vinaigre, remettez une égale quantité de vin ; n’en employez ja-

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mais de boute' ni gâté pour cet usage; il n’y a que celui qui tourne à l’aigre que vous puissiez y mettre sans inconvénient, ainsi que le fond de tonneaux trouble sans être épais. Si c’est du vinaigre blanc que vous faites, ayez la plus grande attention de n’employer que des vins de garde, et surtout qui ne graissent pas, car vous perdriez votre vinaigre. Si quelque circonstance vous obligeait à en tirer une grande quantité à la fois, et qu’ayant rempli de nouveau le baril, vous vous aperceviez que votre vinaigre faiblît, il faudrait en acheter 2 pintes de première qualité, le faire bouillir et le mettre dedans. Depuis 1 5 ans j’entretiens ainsi un baril de vinaigre qui paraît toujours s’améliorer.

Vinaigre pour les salades.

Si vous voulez avoir d’excellent vinaigre pour les salades, mettez au fond d’un pot de grès 2 poignées d’estragon , une demie de cresson alenois, autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de pimprenelle, 2 gousses d’ail, une gousse de piment encore vert. Couvrez, laissez infuser 8 jours ; tirez à clair, mettez eu bouteilles.

Moutarde .

Mettez sur une assiette une once de moutarde en poudre très-fine avec 2 pincées de sel fin ; versez un demi-verre de vinaigre; délayez avec une cuillère de bois, laissez fermenter 24 heures et servez-vous-en. Si vous voulez lui

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donner un goût d’assaisonnement, pilez une pincée de feuilles d’est ragon, de cresson alenois, et une gousse d’ail que vous mêlez à la moutarde ci- dessus..

Manière de fabriquer la fécule ou farine de pommes-de-terre .

Prenez, parmi les espèces de pommes-deterre, celles qui sont les plus farineuses; lavezîes abondamment et à plusieurs eaux, de manière à ce qu’il ne reste pas la plus petite parcelle de terre; râpez-les au-dessus d’une terrine ou d’un baquet d’eau jusqu’à ce que le vase soit plein d’eau et à moitié plein de pommes râpées; la fécule se précipite au fond , et les parties inutiles surnagent; vous versez l’eau et mettez sécher la fécule; quand elle est sèche, il faut l’écraser et la passer au tamis. Cette farine ou fécule est plus légère, et presque aussi nourrissante que celle de froment; elle lui est préférable pour faire la bouillie aux enfans, et des potages gras aux convalescens. On l'emploie en pâtisserie, surtout pour faire d’excellens biscuits. Elle remplace en cuisine avec avantage la farine de blé.

Manière de clarifier le miel pour remplacer

le sucre.

Pour clarifier une livre de miel, il faut y mêler une chopine d’eau; on fait bouillir à petit feu, et on écume à mesure; s’il bout trop fort, on y jette une cuillerée d’eau pour apaiser l’ébullition, observant d’en mettre le

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moins possible; lorsqu’il n’écumera plus, on y jettera un charbon bien ardent et une mie de pain très-grillée. Ce charbon et la mie de pain doivent rester l’espace de 5 minutes, après quoi on les retire avec une écumoire, ayant bien soin de n'en laisser aucune parcelle. On laisse bouillir jusqu’à ce que le miel tienne aux doigts.

On donne à ce sirop une plus grande perfection en le filtrant à travers un papier au moment où on ôte le charbon; on le remet ensuite sur le feu pour acquérir le dernier degré de cuisson.

Ce sirop peut remplacer le sucre dans beaucoup de choses. Il contient plus ou moins de matière sucrée, suivant la qualité du miel. Nous donnerons comme terme moyen de la quantité qu’il en faut pour remplacer une livre de sucre, celle d’une livre et demie de sirop.

Pruneaux . (Extrait de la Maison de Campagne. )

Prenez de belles prunes de Sainte-Catherine mûres et point véreuses , arrangez-les une à une sur des claies , et mettez-les au four à la sortie du pain ; laissez-les jusqu’à ce qu’on le chauffe de nouveau , et , avant de les y remettre , relournez-les une à une ; récidivez 5 ou 4 fois suivant que vous voyez qu’elles sont plus ou moins séchées. L’habitude seule vous apprendra le degré convenable. Lorsque vous les jugez suffisamment faites , étalez-les pendant quelque temps dans un lieu sec et

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aéré; ensuite arrangez-les couclie par couche dans des boîtes garnies de papier blanc; mettez aussi quelques feuilles de laurier parmi. Si vous ne faites pas le pain chez vous, et que vous chauffiez le four exprès pour vos pruneaux , ne le faites que tous les 3 jours et que la chaleur soit très-douce.

Poires tapées .

Prenez ioo poires de rousselet presque mûres , pelez-les sans les déformer, rognez le bout delà queue, jetez-les à mesure dans une bassine pleine d’eau froide ; placez-la sur le feu , faites bouillir à petits bouillons , tâtez-les, et à mesure qu’il y en a qui fléchissent sous le doigt , retîrez-les avec l’écumoire pour les jeter à l’eau fraîche ; égouttez-les ensuite sur une serviette; faites fondre dans la bassine 2 livres de sucre avec 5 demi-seliers d’eau ; faites-le bouillir, écumez-le , garnissez tout le fond de la bassine avec des poires., faitesleur faire un seul bouillon , retirez-les pour les placer dans une terrine; mettez ensuite d’autres poires dans le sucre jusqu’à ce qu’elles y aient toutes passé; laissez-les refroidir et arrangez-les sur des claies la queue en l’air, en les aplatissant tant soit peu sans les écraser ; mettez-les dans le four à la sortie du pain; avant de les y remettre, trempez-les dans le sirop froid, replacez-les sur les claies, récidivez ainsi jusqu’à 4 fois; ensuite arrangez-les dans des boîtes, 2 rangs l’iin sur l’autre, puis

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une feuille de papier, et 2 rangs de poires, etc. Conservez-les en lieu sec; le reste du sirop peut servir pour les fruits à l’eau-de-vie , les compotes, etc.

Conservation des fruits.

Les fruits ne mûrissent promptement que par le concours de l’air, de la chaleur et de la lumière; en les privant de ces trois agens, on sera donc assuré de retarder leur maturité, et en conséquence de les conserver long-temps, puisque leur maturité est le terme de leur conservation. Le fruitier doit être placé dans un cabinet , à l’abri de la gelée ; la fenêtre doit être calfeutrée de manière à ne jamais s’ouvrir et fermée de volets intérieurement; la porte elle-même ne doit jamais rester ouverte. Que vos fruits soient placés sur des planches; dans les froids, couvrez de paillassons le devant de ces planches, ainsi que la porte et la fenêtre. Placez vos fruits de manière qu’ils ne se touchent point; ôtez soigneusement ceux qui commencent à se gâter. Les beaux fruits se placent séparément dans des sacs de bon papier collé que l’on lie de manière à les priver d’air, et que l’on suspend au plancher. Le chasselas se conserve de la même manière, en le suspendant la queue placée en bas. Il faut toujours avoir soin de le bien éplucher. 11 se conserve très-bien aussi sans enveloppe dans des tiroirs. Suspendu à l’air libre, il se couvre de poussière, et perd bientôt sa qualité. Si on a une

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cave bien sèche, c’esl le meilleur endroit de la maison que l’on puisse choisir pour servir de fruitier.

• CVv/ e .

Faites-le brûler d’une belle couleur brune un peu foncée sans être noire : un brûloir en tôle est préférable; cependant on peut aussi se servir d’un poêlon plat en terre. Four 6 tasses de café, mesurez 6 tasses d’eau bien pleines que vous mettez dans une cafetière; quand l’eau bout , mettez un peu de colle de poisson et G cuillerées à bouche combles de café en poudre; remuez toujours , et retirez du feu 2 ou 3 fois pour abattre le bouillon. Reti* rez-le du feu, mettez-y une tasse d’eau froide, laissez éclaircir une demi-heure, tirez à clair et faites réchauffer sans bouillir pour le servir très-chaud. Pour le servir à la crème ou au lait, vous mettez demi-tasse de café de plus par tasse d’eau. Dans le temps que votre café s’éclaircit, vous faites bouillir votre lait et y mettez ensuite la quantité de café à l’eau selon votre goût.

Chocolat.

Lors même que vous prendriez le chocolat au lait, failes-le cuire à l’eau, si vous voulez qu’il conserve sa saveur particulière. Ne le râpez pas, il fond alors trop promptement et n est point aussi moelleux ; coupez seulement chaque tasse en 3 ou 4 morceaux. Pour une once de chocolat, mettez une tasse et demie

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d’eau bouillante; faites-le cuire à grand feu et réduire d’un tiers, remettez ce tiers en bonne crème, ne faites plus bouillir. Il est inutile de le remuer plus de 2 ou 3 fois pendant sa cuisson. Les chocolats qui contiennent de la farine et beaucoup de sucre sont mauvais et pesans.

Bavaroise à l’eau.

Faites une infusion de the' que vous sucrez avec du sirop de capillaire, et h laquelle vous ajoutez un peu d’eau de fleur d’orange.

Bavaroise au lait.

Elle se fait comme celle à l’eau, excepté que l’on n’y met que moitié infusion de thé, et que l’on ajoute moitié lait.

Raccommodage de la faïence et de la porcelaine.

Prenez 4 onces de chaux vive que vous arrosez doucement avec une once et demie d’eau; laissez fermenter et ensuite sécher; elle se réduit en poudre que vous conservez pour servir au besoin. Lorsque vous aurez quelque chose à raccommoder, passez un peu de fromage blanc bien égoutté , que vous pétrissez avec de la chaux en poudre, de manière à ce que ce mélange ait la consistance de la crème. Enduisez la tranche d’un des morceaux à recoller ; joignez-le à l’autre ; pressez avec force pour qu’il reste le moins possible de mastic. Si vous ne pouvez serrer les pièces avec une

ficelle, contenez-les avec les mains jusqu’à ce que le mastic ait contracté assez d’adhérence pour que les morceaux restent joints. S’il y a plusieurs morceaux, il n’en faut coller qu’un à la fois , et n’ajuster les autres que quand celui-là est sec.

Argenterie.

Dans les meilleures maisons on n’a pas toujours le soin nécessaire de l’argenterie; cependant l’argent prend le vert-de-gris et exige des précautions. On fera donc bien, tous les 8 ou i5 jours, de la faire savonner, puis ensuite passer au blanc d’Espagne. On délaie le blanc dans l’eau, on en enduit les pièces, et quand il est sec, on frotte avec une brosse douce pour l’enlever.

On sait que l’argenterie qui a servi à manger des œufs acquiert une teinte noire que l’on efface difficilement et à la longue. On peut la nettoyer de suite et parfaitement en la frottant avec de la suie.

Couteaux de table.

C’est encore un objet ordinairement négligé ; les couteaux doivent être appropriés chaque jour au moment de mettre le couvert, en les frottant avec un bouchon de liège e t du tripoli à sec. C’est l’affaire d’un moment, et on saura toujours gré au domestique qui prendra ce soin.

Surtout

Surtout de table.

Un surtout de table est un ornement qui &e place au milieu de la table dans les grandes maisons : il est composé d’un fond de glace ou miroir entouré d’une balustrade de cuivre argenté. On le pose dès le premier service, et on le couvre défigurés en porcelaine, d’ornemens en carton et en pastillage et de bonbons. Nous croyons faire plaisir à nos lecteurs en leur indiquant le moyen de remplacer ce riche ornement avec autant de succès qu’une simple fleur peut remplacer sur le, sein d’une bergère le diamant qui brille sur celui de la duchesse.

On fera faire par le menuisier un fond mince de bois de chêne de i5 à 18 pouces de largeur et d’une longueur proportionnée à celle de la table. Ce fond cintré aux deux bouts sera soutenu par des petits pieds tournés comme ceux du socle d’une pendule. On le couvrira d’un pouce d’épaisseur de terre glaise recouverte elle-même par de la mousse. On plantera dans ce massif des rameaux plus ou moins grands, d’arbrisseaux et de toutes les fleurs que l’on aura. Rien n’est plus agréable sur une table que la vue de ce joli parterre. C’est un pareil surtout que nous supposons sur la table de 16 couverts représentée sur la planche VIII. Si on n’en fait pas d’usage, on le remplacera par un potage au premier service, un rôti au second et une grande pièce au dessert. Si on fait usage du surtout, il est de nécessité de placer

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un potage à chaque bout, pareillement deux espèces de rôtis au deuxième service.

Précaution à pretidre sur l’usage de la vaisselle d’étain.

Il faut tenir la vaisselle d’étain toujours trèspropre.

Il faut la laver dès qu’on s’en est servi, et l’essuyer de suite parfaitement.

Il faut la tenir dans un lieu bien sec , expose à l’air; sans quoi il s’y forme des taches vertes dangereuses.

Il faut bien se garder de la laisser, comme il n’est que trop ordinaire, dans les cuisines où il fume.

Il est dangereux d’y mettre des mets ou boissons dans lesquels il entre des acides, comme du vinaigre, du jus de citron, et par conséquent point de salade dans des plats ou assiettes d’étain.

Le fruit cuit ou confit y devient aussi trèsmalsain; la cerise, surtout la gelée des fruits aigres, ainsi que les câpres.

Le vin et la bière perdent aussi leur salubrité dans des vaisseaux d’étain.

Il ne faut pas y laisser séjourner des. œufs, surtout ceux qu’on nomme œufs sur le plat.

Feu de cheminée.

Aussitôt que l’incendie se manifeste, jetez sur le brasier qui couvre l’àtre de la cheminée quelques poignées éparses de soufre écrasé, . et bouchez l’ouverture de la cheminée aveçi

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unie couverture bien mouillée. Si on présume que le brasier de l’âtre est encore trop ardent, quelques poignées de soufre jetées de nouveau ralentiront son activité.

Un coup de fusil, tiré dans le canal de la cheminée , est aussi, dit-on , capable d’éteindre le feu.

Si le feu prend dans la poêle à frire, ou qu’une combustion quelconque ait lieu dans la cheminée par 1 effet d’un corps gras, le meilleur moyen est de retirer du feu le vase qui le contient , avec la précaution de ne pas le placer près d’un objet susceptible de s’enflammer. On verra aussitôt la flamme baisser de moitié, et s’arrêter tout-à-fait par le refroidissement. Dans tous les cas, il faut tacher de le couvrir de quelque grand couvercle. Jeter de l’eau sur ce feu est un moyen de le rendre beaucoup plus violent.

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