SAUCE A LA PROVENÇALE

Mettez dans une casserole deux cuillerées d’huile fine, de l’échalote et champignons hachés, de 1 ail; passez le tout sur le feu; mettez-y une pincee de farine, et mouillez ensuite avec bouillon et vin blanc, sel, poivre, un bouquet garni; faites bouillir cette sauce à petit feu une demi-heure ; degraissez-la, et ne laissez d’huile que ce qu il fallait pour qu’elle soit perlée et légère; ôtez le bouquet et 1 ail

r- SALMIS

On ne fait de salmis qu’avec du gibier. Le canard domestique s’en accommode cependant aussi. Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec de la farine, laissez-le fondre sans roussir; aioutez-y un demi- verre de bouillon, autant de vin rouge, deux échalotes entières, afin de popoir les retirer avant de servir, un bouquet que

l’on retirera aussi, poivre, peu de i ^

lir une demi-heure. Levez les membres et 1 estomac de vos pièces de gibier; mettez-les chauffer

dans cette sauce sans bouillir; ®

lus d’un citron. Garnissez le fond du plat de tian ches de pain grillé; dressez dessus votre gibiei ,

mTosez avec la sauce et servez. — Autre salmis : Levez les membres et 1 estomac des pièces de gibier. Pilez dans un mortier le reste des chairs. A mesure que vous pilez, délayez avec un peu de ijouillon; lorsque vous en aurez mis la quantité d un verre, vous passez le tout. Mettez du beurre et une cuillerée de farine dans la casserole, remuez versez le coulis, un demi-verre de bon vin rouge eux échalotes et un bouquet garni, qui seront ensuite retirés; laissez bouillir une demi-heure* ajoutez deux cuillerées d’huile d’olive et le jus d un citron; faites-y chauffer sans bouillir les membres du gibier. Faites frire au beurre de petites tranches de pain dont vous garnissez le fond du plat; le bord peut se garnir de tranches de citron, dont 1 ecorce a été dentelée avec un couteau. Si le saJmis est de perdrix, on peut se servir en novembre et décembre d’oranges (amères) au lieu ^^^jons. Placez ensuite les membres sur les tranches de pain, les ailes et l’estomac en dessus; arrosez avec la sauce et servez.

SALMIS FROID d’oIE OU CANARD

Il se fait sur la table. Découpez la pièce, posez les membres sur une assiette, écrasez le foie avec une fourchette dans le jus qui est sur le platajoutez deux ou trois cuillerées d’huile d’olive le JUS d un citron, poivre, sel; mêlez bien cette sauce, et servez-en aux convives avec le rôti.