SAUCE CHAUD-FROID DE VOLAILLE

Ayez des parures de volaille et Jde veau, marquez un blond; quand il est cuit, prenez-en le jus pour le lier avec farine et beurre, ce qui fait un velouté, que vous faites bien dégraisser, après quoi vous lui additionnez un tiers de sa quantité d’aspic, puis faites réduire le tout en travaillant sur le feu; lorsque vous voyez que cette sauce masque légèrement la cuillère avec laquelle vous remuez, retirez-la du feu, liez-la avec deux ou trois jaunes d’œufs (ou bien seulement deux cuillerées de crème double), passez-la et faites refroidir; à un moment donné, avant que ce soit complètement pris, vous masquez de cette sauce, un par un, vos morceaux de volaille, que vous tiendrez ensuite au frais ou à la glace jusqu’au moment où vous les dresserez pour le service. On reconnaît le caractère de cette sauce dans le goût et dans la vue; elle doit être bien couchée sur chaque morceau, sans plis, et être luisante; si l’on doit garnir son cbaud-froid avec des champignons, on pourra mettre les parures dans le blond.