DES VINS EN TONNEAUX

Tout le monde sait que l’on place à la cave les ton- b neaux sur des chantiers plus ou moins élevés, suivant le degré d’humidité. La position du tonneau sur le chantier doit être parfaitement horizontale. Il en résulte que la lie dépose au centre de la pièce, et qu’en soutirant, le vin sort clair jusqu’à la fin. On doit ménager, entre le mur et le tonneau, un espace suffisant pour pouvoir, avec une lumière, visiter l’état du fond

postérieur.

On doit visiter les vins en tonneaux au moins une fois toutes les vingt-quatre heures; car, dans ce laps de temps, il peut y survenir des accidents. La surveillance doit encore être plus active aux environs des équinoxes; tout étant alors en fermentation, les exhalaisons du sol attaquent quel-

quefois si vivement les cercles, qu’ils éclatent tous ensemble : c’est ce qu’on nomme vulgairement coup de feu. Ces accidents sont plus fréquents dans les caves humides ou trop peu aérées ; c’est principalement le dessous des cercles et le fond du tonneau du côté du mur qu’il faut inspecter avec le plus de soin. Dès que l’on s’aperçoit que le tonneau coule par suite de cet accident, il faut aussitôt le serrer le plus possible, au moyen d’un cercle de fer brisé, ou au moins avec une forte corde,

VINS

pour avoir le temps de le soutirer : car il n’y a que ce moyen de sauver le liquide qu’il renferme.

En plaçant sur le chantier une pièce de vin vieux, dont on ne peut craindre la fermentation, on devra la placer de manière que la bonde soit sur le côté, pour éviter l’évaporation.

Lorsqu’un écoulement est occasionné par l’éclat d’une douve, O n y applique un peu de suif; mais si l’éclat est trop prononcé, il faut alors introduire du papier à l’aide de la pointe d’un couteau et couler par dessus un mastic composé de craie pulvérisée mêlée avec du suif fondu.

La négligence dans le remplissage des tonneaux, permettant au vin le contact avec l’air atmosphérique, cause toujours la perte du bouquet et l’évaporation du spiritueux, et fait contracter au vin un goût d’évent.

On aura donc soin de les remplir avec du vin de qualité analogue. Si on n’en avait pas, on pourrait employer des cailloux durs et propres que l’on briserait, s’il le fallait, pour entrer par la bonde.

Cannelles de tonneaux. — Les cannelles ordinaires doivent servir pour un trou qui se rapporte exactement à leur diamètre, ce qui embarrasse quand on veut les faire servir à des trous existant aux tonneaux qui arrivent. On vend à présent une nouvelle cannelle, dont la douille est travaillée en forme de vis, qui va en grossissant de a en fc et donne le moyen de la faire servir à des trous fort grands. Le bec est aussi perfectionné de manière à servir à tous les goulots, si petits que soit leur orifice.