DES GAVES

L’exposition la plus favorable à une cave est celle du nord, qui lui procure une température plus égale. Sa profondeur importe aussi sous ce rapport : trop élevée, elle ressent immédiatement l’influence des saisons, et éprouve des variations de température qu’il est avantageux d’éviter. C’est cette raison qui engage à fermer les soupiraux, pendant les fortes gelées et les grandes chaleurs, afin d’empêcher l’action du froid et la réverbération trop vive du soleil.

L’humidité doit être égale. La sécheresse tourmente les tonneaux et fait évaporer le vin, tandis que l’humidité par excès occasionne la moisissure et fait éclater les cerceaux. Le manque d’air produit aussi ce dernier effet.

La cave destinée à recevoir les vins ne doit rien recevoir dont l’odeur ou la fermentation puisse nuire. La plus grande propreté doit y régner.

Débondonnoir. — Quand on veut enlever la bonde d’un tonneau, on saisit un instrument quelconque et on frappe à coups redoublés autour jusqu’à ce qu’elle sorte, ce qui est souvent fort difficile. On trouve dans les bazars un débondonnoir aussi facile à manœuvrer qu’un tire-bouchon. Il se compose d’une tige en fer terminée par une vis ou

VINS

tire-fond A que l’on fait entrer dans la bonde. Les deux jambes hc posent sur le tonneau, on tourne la poignée B, en bois, avec la main, et la bonde sort à l’instant.