DU COLLAGE DES VINS

Battez les blancs de quatre œufs avec demi-litre du vin à coller jusqu’à le faire bien mousser; tirez deux ou trois litres de vin pour faire de la place; versez la colle dans le tonneau par la bonde; introduisez de suite, aussi par la bonde, un bâton fendu en quatre qui aille jusqu’à moitié du liquide; agitez-le vivement dans tous les sens pour mêler la colle, rebouchez hermétiquement et mettez en bouteilles au bout de huit jours. Un mois après, il n’en serait que plus clair. Si le vin n’était pas clair, il faudrait soutirer et coller de nouveau. Quatre œufs suffisent pour 250 litres et trois pour une demi-pièce. Si le vin est chargé en couleur, il faut six et quatre œufs. On peut mêler à la colle les coquilles des œufs bien broyées, et même un plus grand nombre de coquilles broyées, parce que leur carbonate corrige l’acidité du vin. Un mélange de sel est inutile. Pour 250 litres de vin blanc, on fait fondre dans demi-litre d’eau 3 grammes de colle de poisson en feuilles et dans un lieu chaud pendant une nuit; quand elle est fondue, on la passe dans un linge, on la mêle à demi-litre du vin à coller : on verse dans le tonneau et on ter-

VINS

mine comme il vient d’être dit. Il faut tirer au bout de sept à huit jours, autrement la colle remonterait. — Cette colle peut servir aussi pour le vin rouge. — Si le vin est susceptible de fermenter encore, il faut laisser un peu d’air après le collage.

Il faut éviter de coller pendant la floraison de la vigne et pendant que le raisin tourne et se colore.

Les vins récoltés dans de mauvaises années sont extrêmement difficiles à clarifier.

Lorsque du vin a été gelé, il faut, avant qu’il dégèle, soutirer ce qui est resté liquide; on aura perdu seulement de la quantité, mais ce que l’on conservera sera plus spiritueux, la partie aqueuse étant la seule qui se congèle, à moins d’un froid excessif. Si on le laisse dégeler, la couleur devient alors louche et affaiblie, et il faut le soutirer dans un tonneau fortement méché et rincé avec un peu d’eau-de-vie, le coller après quelques jours de repos, et le tirer ensuite en bouteilles.

DU RINÇAGE ET DE l’eNTRETIEN DES TONNEAUX