CAFÉ

Il doit être torréfié (brûlé), en le remuant .<;ans cesse dans un appareil quelconque en tôle, en commençant à jeu très doux, afin de le faire renficr d’abord sans le saisir, de manière qu’il se torréfie en même temps à l’inlériour

(i) La Laiterie, par M. A. Pouriau, docteur ès sciences, professeur à l’école d’agriculture de Grignon. (Un volume iii-12, sixième édition, prix 7 fr. 50, à la librairie Audot.)

du grain comme à sa superficie et devienne d’un beau roux brun. Il faut trois quarts d’heure. On le retire du feu quand il est près d’être à son point, qu’il répand une agréable odeur, et on le laisse achever de se faire dans le brûloir. On l’étend sur un torchon pour refroidir puis on le serre dans une boîte de fer-blanc qui ferme bien, il ne faut le moudre qu’à mesure du besoin, pour ne pas perdre son arôme. Une demi-cuillerée de ce café est nécessaire pour chaque demi-tasse, s’il doit être servi à Feau. — Le café moka ^ plus de parfum et de force, on le mélange souvent avec moitié bourbon. Le martinique a de la force et convient avec le lait. Les ménagères ajoutent une cuillerée de chicorée-café à deux de café. On sert avec le café à l’eau, après le repas, un petit pot de lait non bouilli ni chauffé, ou de crème, dont chacun peut mettre un peu dans sa tasse.

Le café fait d’avance à l’eau, et mis en bouteille pour plusieurs jours, noircit et perd de sa qualité.