CHOCOLAT

Le chocolat fait en été présente à la cassure un grenu blanchâtre qui ne provient que des parties grasses du cacao et n’a rien de défavorable. Ce serait une erreur de croire que le bon chocolat doit épaissir. Il doit avoir, il est vrai, une certaine consistance; mais il n’épaissit que lorsqu’il contient des matières féculentes ou farineuses introduites pour en diminuer le prix, et qui rendent le chocolat difficile à digérer en lui retirant ses qualités nutritives. Ne le râpez pas : coupez-le en petits morceaux et jetez-le dans la quantité d’eau ou de lait convenable; laissez-le cuire sur un feu doux jusqu’à ce qu’il soit fondu, en le remuant avec une cuillère d’argent. Lorsqu’il a monté trois fois, il est bon à servir. Les vases en argent, cuivre étamé ou fer-blanc, sont de bon usage, mais il faut éviter la porcelaine, la faïence et la terre de pipe, qui peuvent laisser mauvais goût.