IZ
Daim. 272. Darioles de Lodi. 452.
Dampfnudeln.664. Daube. 183.
table alphabétique
Debondonnoir. 608.
Déjeuner. 3, 108.
Dessert. 17, 99.
Dinde aux truffes. 326.
— en daube. 327.
Dindon. 325.
Dindonneau. 328.
Dissection des viandes. 76.
Dorade. 91, 334.
Duchesses. 430.
Durcelle, Duxelle. 200.
Eau de cuivre. 746.
— d’ail. 185.
— d’orge. 759.
— bénite, sauce. 686.
— de puits. 744.
— de Seltz, de Vichy. 55.
— de- vie, la vieillir. 585.
— de-vie blanche. 585.
— de Cologne. 598.
— de menthe. 598.
— de-vie de Dantzig. 595.
— de-vie d’Andaye. 595.
Echaudés. 546.
Economie domestique. 701.
Ecrevisses. 377.
— de mer. 358.
— beurre d’. 187.
— Sauce aux. 377.
— coulis d’. 165.
— potage à la bisque d’. 142.
— bordelaises. 378.
Eglefin. 333.
Egouttoir. 614.
Emincés de mouton. 242.
— de chevreuil. 275.
Emulsion d’amandes. 759.
Empoisonnement. 752.
Endives en salade. 403.
Endives àlabruxelloise. 407 .
Entre-côte. 209, 210, 629.
Entrées. 3, 96.
Entremets. 12, 98.
— sucrés. 453.
— anglais. 486.
Epaule de mouton. 245.
— de veau. 228.
— de chevreuil. 275.
Eperlans. 361.
Epices. 158.
Epigrammes d’agneau. 252.
Epinards. 407.
— en beignets. 648.
— en tourte. 522.
Epine-vinette. 569.
Escalopes. 120.
— de veau. 226, 659.
— de saumon. 330.
Escargots. 379.
Espagnole sauce. 160.
— cuisine. 649.
Essence d’anchois. 185.
— d’assaisonnement. 186.
— esprits, extraits. 598-599.
Esturgeon. 88, 333.
Etiquettes. 599.
Etoffes, nettoyage. 744.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Faïencer accommodage.
Faisan. 292.
— rôti. 292.
Farces. 197.
— d’oseille. 406.
— de poissons ou à quenelles 199, en papillotes.
Fécule. 134, 730.
Feu de cheminée. 749.
Feuilletage. 516.
Fèves-purée. 190, 382.
— conservation. 717, 722.
Figues. 436.
Filet. 121.
— sauté aux champignons.
— de bœuf. 206.
— à la polonaise. 678.
— desoie àla Joinville. 249.
— de mouton légumes. 243.
— àja béchamel. 253.
Financière. 193.
Fines herbes. 166.
Flan. 528, 531.
Fleur d’oranger pralinée.
— ratafia. 587, 595.
Foies ragoût. 192.
— de bœuf. 217.
— de veau. 230.
— pâté. 508.
— de veau provençale. 630.
— italienne. 640.
— de cochon. 270.
Fondants, bonbons. 551.
Fondu à la ménagère. 451.
— à la moderne. 452.
Four allumeur mobile. 26,
Fourneau à pétrole avec sa marmite. 23.
Four à rôtir. 25.
Fourchettes à légumes. 62.
Fontaine à mains. 39.
— à glace. 737.
Fouetteuse américaine. 50.
Fraise de veau. 233.
Fraises confitures. 570.
— beignets. 462.
— et framboises en compote. 559.
Framboises ratafia. 586.
— beignets. 462.
— confitures. 571.
— gelée. 571.
— conservation. 725.
Frangipane. 531.
Fricadelles. 197.
Fricandeau. 224.
Fricassée de lapereau. 282.
— de poulet. 215.
— de ris d’agneau. 254.
Fritot de volaille. 310.
Friture, la faire. 712.
— mêlée. 645;
Fromage dit d’Italie. 261.
— de cochon. 257.
— sucré. 483.
— bavarois. 482.
— fouetté. 485.
table alphabétique
Fromage Chantilly. 483.
Fruitier portatif. 727.
Fruits confits. 360.
— au vinaigre. 578.
Fruits leur conservation.
Fûts contenance. 610.
— porte. 614.
Galantine de veau. 228.
— d’agneau. 252.
— de cochon de lait. 256.
— de volaille. 310.
— de perdrix. 291.
Galettes. 527.
— pour thé. 547.
— de pommes de terre. 427.
Galimafrée. 687.
Garbure. 141.
Garde-manger. 25.
Garnitures. 192.
Gaspacho. 651.
Gâteau de riz. 467.
— de semoule. 467.
— d’amandes. 469.
— à la Stanley. 540.
— d’œufs à la neige. 444.
— de Pithiviers. 540.
— de foie de cochon. 269.
— de pommes de terre. 425.
— de pommes. 493, 530.
— de plomb. 527.
— de Madeleine. 539.
— de riz et de volaille. 312.
— nantais. 537.
— Savarin. 534.
Gaufres. 535.
Gelée de veau. 229.
— d’entremets. 478.
— de coings. 566.
Gelée de framboises. 571.
— de groseilles. 564.
— d’abricots. 568.
— de pommes. 565.
— d’épine-vinette. 569.
— des quatre fruits. 569.
— de groseilles à froid. 570.
— de Bar. 571.
— de garde en pots. 572.
— rubanée. 480.
Gelinotte. 294.
Génoise. 539.
Gibelotte de lapin. 281.
Gibier. 272, 285.
— purée. 140.
— conservation. 708, 726.
Gigot de mouton. 238, 630.
— à l’anglaise. 659. ,
— à la du Fresnel. 241.
— à la russe.' 240.
— à l’eau. 239.
— braisé. 239.
— dans son jus. 240.
— à la provençale. 241.
— de chevreuil. 274, 276.
— à la bourgeoise. 480.
Gingembre. 159.
Giraumont. 413.
Glace de viande. 162.
— conservée. 737.
Glaces. 739.
TABLE ALPHABETIQUE
Glacer. 122.
Glacière économique. 735 Godiveau. 197.
Gomme tablettes. 575.
Goosberries. 495.
Goujon. 372.
Graisses, épuration. 711.
Gras-double. 217.
Grenouilles. 379.
— (potage de). 143.
Gril, rôtissoire. 31.
Grillades. 201, 701.
Grives. 299.
Hachis. 197, 242, 629.
Hareng. 342.
Haricots de mouton. 246.
Haricots. 383.
— en purée. 190.
— potage. 149.
— verts. 383.
— à la provençale. 631.
— conservation. 716, 722.
Hochepot. 246.
Hojaldre. 656.
Homard, sauce. 358.
Ile flottante. 493.
Jambonneau. 265.
Jambon. 261 à 265.
Grog. 602.
Grondin. 89, 333.
Groseilles, eau. 600.
— gelée. 564.
— à froid. 570.
— perlées. 559.
— vertes. 495, 666.
— en pudding. 495.
— en compote. 558.
— sauce. 176.
— leur conservation. 725.
— de Bar. 571.
Guignard. 294.
Homard à la bordelaise. 359.
— à l’américaine. 359.
— à la paix. 358.
Hors-d’œuvre. 97, 114.
Huile de rose. 588,. 594.
Huîtres. 353, 632, 642.
— Sauce. 170.
— leur ouverture. 44.
Hure de cochon. 258.
— de sanglier. 258, 272.
Hydromel. 689.
Hypocras. 689.
Issues d’agneau. 253.
Jardinière. 194.
Julienne. 149.
table alphabétique
Julienne languedocienne.
Jus. 162.
Jus do groseilles. 496.
— d’herbes. 758.
— presse. 35,
Kari. 159, 174.
Kirsch. 586.
Kloes. 665.
Kluskis. 679.
Lactomètre. 54.
Lait de poule. 735.
— garde. 54.
Laitues. 401.
— potage aux. 150.
Lampes. 747.
Lamproie. 376.
Langouste. 358.
Langue de bœuf. 211.
— de mouton. 248.
— de veau. 238.
— fumée et fourrée. 259.
Lapereau à laMarengo, 282.
— aux olives. 284.
Lapin. 281, 660.
— en pâté. 513.
— à l’anglaise. 660.
— au père Douillet. 284. Lardons dessalés. 272.
Lasagnes et brochets. 638.
Laurier en poudre. 160.
Koulbac. 684.
Koulibiac à la Grande-Duchesse. 512.
Légumes. 380.
— leur conservation. 714.
Lentilles. 387.
— en purée. 190.
— en potage. 137.
— à la provençale. 633.
Levraut. 276.
Levain. 532.
Levure. 532.
Liaisons. 166.
Liebig. 130.
Lièvre. 276.
— en pâté. 513.
— à l’anglaise. 660.
Limande. 349.
Limonade. 600.
— gazeuse. 55.
Liqueurs. Ratafia. 584 à
Loches. 372.
Lotte. 376.
TABLE ALPHABÉTIQUE
JSÆ
Macaroni. 452.
— à la napolitaine. 636.
— potage. 136.
Macarons. 542.
Macédoine. 194.
— de fruits. 480.
Macis. 158.
Madeleine, gâteau. 539.
Magnonnaise (sauce). 178.
— de perdreaux. 288.
— de volaille. 311.
— de saumon. 331.
— de turbot. 335.
Maître-d’hôtel. 170.
Manche à gigot. 63.
Maquereau. 340.
— à l’italienne. 641.
— salé. 342.
Marasquin. 594, 598.
Marcassin. 272.
Marinade de volaille. 310.
— de poisson. 365.
— pour rôti. 704.
— cuite, voyez Anguille au soleil. 374.
Marmelade d’abricots. 573.
— de pommes et poires.
— sous un rôti. 671.
— de prunes. 574.
Marmite américaine. 131.
— autoclave. 714.
Marrons bouillis et rôtis. 52.
— potage. 140.
— en compote. 559.
— glacés. 582.
Massepains. 542.
Matelote de lapin. 281.
— normande. 347.
• — de poissons. 363.
— de poulet. 320.
— d’anguille. 373.
— vierge. 196, 365.
— bourgeoise. 363.
— marinière. 364.
Matignon. 200.
Mauviettes. 298.
Melon. 436.
— potage.
Menthe liqueur. 595.
— eau de. 598.
Menu. 95.
Meringues. 545.
Merises. 725.
Merlan. 342, 352.
Merles. 299.
Merluches. 339.
Miel remplaçant le sucre.
Migas. 651.
Mince-pie. 661.
Mirabelle. 574.
Mirepoix. 200.
Miroton. 123, 202.
Mock-Turle (soupe). 140.
Morille, mousseron. 433.
Morue. 337.
— brandade. 631.
— à la provençale. 632.
Mou de veau. 233.
Mouches (destruction des).
Moule pour pâté de Strasbourg. 510.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Moules. 355, 643, 754.
— potage. 143.
— sauce. 170.
Moulin à julienne. 42.
— à poivre. 42.
— de table. 65.
— à café. 65, 143.
Mousse italienne. 476.
— voir Soirées. 107.
Moutarde. 732.
— gigot. 241.
— émincé. 242.
— hachis aux œufs. 242.
— filet. 243.
— carré. 243.
Mouton selle. 242.
— poitrine. 243.
— côtelettes. 244.
— épaule. 245.
— haricots. 246.
— rognons. 247.
— langue. 248.
— cervelle. 249.
— queue. 249.
— pieds. 249.
— pré-salé. 707.
— moyen de lui donner le goût du chevreuil. 707.
Mulet. 90, 333.
— Voir bœuf. 202.
Mûres. 497.
isr
Nalesnikis. 681.
Navarin (voir Hochepot).
Navets. 414.
— potage. 136, 153.
— conservation. 715.
Nettoyage des étoffes. 744.
— des lampes. 747.
— des ustensiles. 746.
Nœuds languedociens. 464.
Noix de veau. 227.
— confites. 582.
— ratafia. 590.
— et noisettes conservées fraîches. 729.
Nougats. 544.
Nouilles. 134.
Noyau, ratafia. 590.
Œufs. 437.
— à la coque. 437.
— au miroir. 437.
— aux asperges. 438.
— mollets. 438.
— à la béchamel. 439.
Œufs en matelote. 439.
— pochés. 439.
— frits. 439.
— fines herbes. 440, 445.
— brouillés. 440, 655.
— au verjus. 441.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Œufs au beurre noir. 442,
— aux petits pois. 441.
— à la tripe. 441.
— à l’aurore. 441.
— au lait. 443.
— à l’eau. 442.
— en caisse. 442, 646. .
— à l’ardennaise. 445.
— à la neige. 443.
— aux macarons. 449.
— en surprise. 477.
— en filets. 645.
— au fromage. 646.
— en fricassée. 646.
— en croûte. 646,
— à l’ail. 647.
— petits œufs. 647.
— conservation. 708.
— leur poids. 503.
Oignons. 408.
— glacés, garnitures, 195.
— purée. 190.
— brûlés. 714.
Oie pâtés. 306.
— en salmis. 180, 307.
011a podrida. 649.
Omelettes. 445.
— aux fines herbes. 445.
— aux rognons. 445.
— au lard, jambon. 447.
— au fromage d’Italie. 445.
• — à l’oignon. 446.
— aux asperges. 445.
— aux truffes. 446.
— aux champignons. 445.
Omelette aux nouilles. 446.
— à la Célestine. 446.
— au thon. 448.
— au fromage. 445, 447.
— au macaroni. 449.
— au pain. 449.
— aux écrevisses. 448,
— aux macarons. 449,
— au sucre. 450.
— aux confitures. 450.
— soufflée. 451.
— au rhum. 450.
— de toutes couleurs. 446.
— en macédoine. 447.
— au lait. 449.
— aux pommes. 449.
— aux huîtres. 447.
— aux moules. 447.
Orangeade. 598, 600.
Oranger fleurs d’. 376, 387,
Oranges glacées (voir croquenbouche). 542, 559.
— en salades. 557.
Oreilles de veau. 237, 639.
— au fromage. 639.
— de cochon. 255.
Orgeat sirop. 605.
Orly. 346.
Ortolan. 299.
Oseille potage. 148, 406.
— conservation. 153, 717,
Ourson. 273.
Pain perdu. 466.
— de viande. 516.
Pain d’épice. 548.
— de Milan. 542.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pallash. 627.
Palais de bœuf. 214.
Palombes. 295.
Panade royale. 136.
Pancakes(pannequets). 494.
Panure. 713.
Paon revêtu. 688.
Parfait au café. 742.
Parfait amour. 594.
Pastilles. 552.
Patates. 419.
Pâte à dresser. 503.
— à frire. 397.
— à beignets. 461.
— brisée. 526.
— d’abricots. 569.
— de coings. 567.
— à choux. 536.
Pâte russe. 684.
— de Pithiviers. 525.
— d’Italie. 133, 637.
— froid. 504.
— de lièvre et lapin. 513.
— de foie gras. 508.
— de carême. 514.
— chaud. 518.
— petits pâtés chauds. 521.
— au jus. 521, 523.
— de campagne. 526.
— de groseilles. 496.
— de Noël. 661.
— à la broche. 641.
— de Strasbourg. 510.
Pâtisserie. 498.
Pêches glacées. 573.
— à l’eau-de-vie. 583.
— en compote. 557.
— conservation. 724.
— tranches au sucre. 557.
— en beignets. 461.
Pêches croûtes. 458.
Perche. 368.
Perdrix et perdreaux. 285 à 288.
Persico. 594.
Persil et céleri pour les sauces. 160.
Petits-fours, pâte. 538.
Petit-lait. 759.
Petit salé. 270.
Petits pains dits de quatre ^ livres. 542.
Pets de nonne. 463.
Pieds de cochon. 258.
— de mouton. 249.
— de veau. 238.
Pigeons. 300 à 303.
Pilau à la turque. 133.
Piment. 159.
Pintade. 292.
Piquage. 124.
Piroski. 681.
Pissenlit. 401.
Plie. 349.
Plum-Cake. 494.
— Pudding. 490.
Pluvier. 294.
Poêle. 184.
Poireaux, potage. 152.
— en hachis. 408.
Poirée. 401.
Poires à l’eau-de-vie. 583
— à l’allemande. 458.
— confitures. 574.
— compote. 458.
— glacées. 579.
— tapées. 729.
Pois. 380.
— en purée. 189.
— potage. 137, 159.
776 TABLE ALPHABÉTIQUE
Pois conservation. 722.
Poisson de mer. 329.
— d’eau douce. 363.
— moyen de le préserver de la corruption. 708.
— moyen de rendre mangeable celui qui se corrompt. 708.
— soupe. 144.
— bouillon ou coulis. 144.
— farce de. 199.
— sauce pour le. 177.
— à la bretonne. 341.
Poitrine de mouton. 243.
— de veau farcie. 221.
— à la Marengo. 222.
— de bœuf bouilli. 204.
Poivrade sauce. 176.
Poivre. 159.
— de Cayenne. 158. Pommade à l’oignon. 629.
— pour les lèvres. 735.
Pommes de terre. 420.
— potage. 136, 140, 153.
— à la maître-d’hôtel. 421.
— à la parisienne. 422.
— à l’anglaise. 422.
— sauce blanche. 423.
— sauce blonde. 423.
— à la crème. 424.
— au lard. 424.
— à la lyonnaise. 425.
— à la provençale. 425.
— en purée. 425.
— farcies. 426.
— gâteau (de). 425.
— en galette. 427.
— en pyramide. 427.
— frites. 428.
— en coques. 428.
Pommes de terre sautées au beurre. 428.
— en salade. 429.
— en boulettes. 429.
— soufflées. 470.
— en beignets. 477.
— à la barigoule. 633.
— sur le gril. 633.
— à l’allemande. 667.
— à la polonaise. 679.
— à l’italienne. 423.
— au fromage. 426.
— en place de pain. 420.
— en chemise. 429.
— duchesses. 430.
— au beurre. 428.
Pommes en compotes. 458.
— en charlotte. 454.
— en gelée. 565.
— meringuées. 457.
— flambantes. 457.
— en beignets. 461.
— au riz. 456.
— en marmelade. 671.
— en pudding. 491.
— croquettes. 492.
— gâteau. 493, 530.
— au beurre. 455.
— suédoise. 454.
— portugaise. 456.
Porc frais. 254.
Porcelaine raccommodage.
Porte-écrevisses. 61.
— bouteilles. 613.
— fûts. 614.
— plats, réchauds. 68.
Potages. 128.
— au riz. 138.
— à la semoule, fécule, ta-
TABLE ALPHABÉTIQUE
pioca, sagou, salep. 134.
Potages au lait. 135.
— à la Monaco. 135.
— aux jaunes d’œufs. 135.
— à la Chantilly. 137.
— au céleri. 138.
— de purées. 137-138.
— au macaroni. 136.
— au vermicelle, aux petites pâtes. 133.
— aux choux. 145-147.
— à la Condé. 138.
— à la Crécy. 138.
— aux boulettes. 139.
— aux marrons. 140.
— anglais. 141.
— d’écrevisses. 142.
— aux grenouilles. 143.
— aux moules. 143.
— Sévigné. 135.
— au fromage. 145.
— de chasseur. 147.
— aux choux-fleurs. 147.
— riz à l’oignon. 148.
— vermicelleàl’oignonl48.
— aux petits pois. 134, 147.
— aux haricots. 149.
— à l’oignon. 149, 636.
— à la Julienne. 149.
— à la Faubonne. 149.
— à la Brunoise. 149.
— au thé. 149.
— au potiron. 152.
— aux herbes. 148, 636.
— aux laitues. 150.
— printanier. 150.
— à la chicorée. 150.
— de garbure. 141.
— aux poireaux. 152.
— aux pommes de terre.
Potages à l’oseille. 148, 153.
— aux navets. 136, 153.
— aux pois. 153.
— aux carottes. 136, 154.
— au melon. 154.
— aux concombres. 154.
— aux tomates. 154.
— à la Colbert. 155.
— aux croûtons. 136.
— de purées. 136.
— à la purée de gibier ou de volaille. 140.
— à la reine. 140.
— au riz, chou et fromage.
— de poisson. 670.
— à la parisienne. 154.
— aux nids d’hirondelle. 1 54.
— à la Motton. 154.
Pot-au-feu. 128.
— russe. 683.
Potiron. 413.
— potage. 152.
— à la parmesane. 644.
— au four. 644.
— au kirsch. 470.
Poudding ou Pudding. 468.
Poularde. 322.
— Lamberti. 322.
Poule. 324.
— d’eau. 304.
— au riz. 325.
Poulet. 313.
— rôti. 314.
— à l’estragon. 319.
— aux olives. 320.
— en matelote. 320.
— au beurre d’écrevisses.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Poulet grillé. 321.
— à la tartare. 318.
— à la Marengo. 321.
— en fricassée. 315, 325.
— frit. 317, 325.
— sauté. 319.
— aux truffes. 314, 322.
— à la diable. 322.
— à la cinq clous. 322.
— au fromage. 640.
— cuit dans son jus. 314.
— à la viennoise. 318.
— à la Médicis. 318.
— farceur. 318.
— aux tomates. 653.
— d’Inde. 325.
Pourpier. 633, 672.
Poupiettes. 208.
Pralines. 548, 575.
Presse-citrons. 65.
— jus. 35.
— fruits. 35.
Propriétés des aliments. 690.
Pruneaux. 729.
Prunes à l’eau-de-vie. 583.
— confites, entières. 577.
Prunes en marmelade. 574.
— en compote. 556.
— glacées. 579.
— conservation. 725.
Puddings. 468, 486.
Punch. 599.
— à la romaine. 742.
Purée potage. 140, 188.
— d’oignons. 190.
— de céleri. 191.
— de champignons. 191.
— de chicorée. 191.
— de fèves. 190.
— de choux. 136.
— de navets. 136, 415.
— de pois. 136, 137, 189.
— de lentilles. 136, 190.
— de haricots. 190.
— de pommes de terre. 136,
— de carottes. 136.
— de potiron. 152.
— d’oseille. 406.
— de gibier ou volaille. 140.
— de volaille. 313.
— vertes. 178.
Quasi de veau. 227.
Quatre-quarts. 469.
Quenèfes. 684.
Quenelles. 197.
— de foie gras. 200.
Queue de bœuf. 215
— de veau. 235.
— de mouton. 249.
— de cochon. 258.
Quiche. 527.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Radis et raves. 399.
Ragoûts. 192.
— de truffes. 194.
— de choux. 388.
— de foies. 192.
— de champignons. 194.
— de carottes. 416.
— de mouton. 246.
— de veau au roux. 221.
— d’asperges. 672.
Raie. 336, 642.
Raifort. 664, 677.
Raisin confitures. 565.
— compote. 558.
— conservation. 728.
Raisiné. 577.
Râle. 296.
Rannequins italiens. 697.
— allemands. 668.
— Ramiers. 295.
Ratafias. 584, 586.
— de fleurs d’oranger. 587.
Ravigote sauce. 175.
Ravioli. 638.
Relevés de potage. 2, 96.
Remèdes à administrer. 751.
— à préparer à la cuisine.
Rémolade sauce. 175.
— à la provençale. 628.
Rillons de Tours. 269.
Ris de veau. 233.
Risotto à la Milanaise. 635.
Rissolles. 526.
— de confitures. 468.
Riz à l’oignon. 148.
— en gâteau. 467.
— beignets. 468.
— croquettes. 468.
— soufflé. 470.
— potage. 133, 148, 636.
Roastbeef. 659.
Rocambole. 160,
Rognons de bœuf. 215.
— sautés aux champignons.
— de cochon. 258.
— de mouton. 247.
— de veau. 232.
— de coq. 193.
Romaine. 402.
— potage. 150.
Roses (huile de). 588, 594.
Rosolio. 595.
Rôti aux hussards. 595.
Rôtis. 11, 701.
— manière de les réchauffer. 207.
Rôtissoire automatique. 29.
Rouelle de veau. 226.
— en thon. 226.
Rouge-gorge. 299.
Rouget. 89, 91, 353.
— grondin. 333.
Roussettes. 463.
Roux. 165, 166.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Sagou. 134.
Saindoux. 711.
Salades. 403.
— Voir chicorée, laitue romaine. 400.
— macédoine. 404.
— de perdreaux. 288.
— de volaille. 311.
— de saumon. 331.
— de turbot. 335.
— d’anchois. 362.
— de brochet. 349.
— de homard. 358.
— de concombres. 411.
— d’oranges. 557.
— de pommes de terre. 429.
— de poires. 555.
— de choux rouges. 679.
— d’endives. 403.
Salé (petit). 270.
Salep (potage). 134.
Salmis. 180-181.
— de perdreaux. 286.
— de bécasses et bécassines. 296.
— de mauviettes. 298.
— de cailles. 297.
— de canard. 181.
— d’oie. 181.
Salpicon. 192.
Salsifis. 418.
— conservation. 715.
Sambaglione (crème). 476.
Sandwichs. 661.
Sanglier. 258, 272.
Sarcelle. 304.
Sardine. 361.
Sauces. 157.
— blanche et aux câpres.
— à la béchamel. 167.
— à la crème. 168.
— blonde remplaçant l’espagnole. 170.
— blanquette. 169.
— à la poulette. 169.
— aux huîtres. 170.
— maître-d’hôtel. 170.
— au beurre noir. 171.
— froide pour poisson. 174.
— froide pour huîtres. 354,
— ravigote. 175.
— rémolade. 175.
— indienne au kari. 174.
— piquante. 172.
— à la d’Orléans. 172.
— faute de beurre. 174.
— aux anchois. 175.
— aux écrevisses, crevettes, homards. 176.
— poivrade. 176.
— tartare. 176.
— au verjus. 177.
— aux groseilles. 176, 666.
— hachée aux cornichons.
— "hollandaise. 171.
— '"allemande. 161.
— "^au pauvre homme. 177.
— Robert. 178.
— magnonnaise. 178.
— verte. 178.
TABLE ALPII.VBÉTIQUE
Sauces tomate. 179.
— italienne. 179.
— espagnole. 160.
— genevoise. 179.
— provençale. 180.
— aux truffes. 180.
— en matelote vierge. 196.
— à l’huile. 399.
— Périgueux, voir dinde aux truffes. 326.
— raie. 336.
— béarnaise. 173.
— marinade cuite, voir anguille au soleil. 874.
— au vin. 666.
— de Madère. 172.
— enragée. 685.
— cameline. 686.
— de trahison. 686.
— au suprême. 162.
— chaud-froid de volaille.
— de gibier à plumes. 183.
— au pain pour le gibier.
— pour plum-pudding. 488.
— mousseline. 168.
Saucisses. 268.
Saucisson de Lyon. 260.
— en chocolat. 551.
Saumon. 330.
Saumure. 270.
Semoule. 134.
— gâteau. 467.
Scorsonère. 418.
Selle de mouton. 242.
Service de table. 93.
Sinapisme. 757.
Sirops de cerises. 602.
Sirops de groseilles. 602.
— de mûres. 603.
— d’oranges et citrons. 605.
— d’orgeat. 605.
— de guimauve. 606.
— de vinaigre. 604.
— pour les compotes. 555.
— de sucre. 607.
— de gomme. 607.
Soirée. 106.
Sole. 345.
Soufflés. 470.
— de colin. 350.
Soupe au poisson. 144.
— à la farine. 662.
— au sagou. 134, 663.
— de chasseur. 146.
— aux abricots. 663.
— aux cerises. 460, 663.
— à la bière. 664.
— à la glace. 674.
— au thé. 149.
— voir potages. 128.
— de la bonne ménagère.
— à la tortue. 140.
— dorée. 466.
Stock-flsh. 339.
Suc de groseilles. 725.
— de merises. 725.
Sucre, clarification. 479.
— cuisson. 562.
— d’orge. 574.
— de pommes. 575.
— pour limonade. 601.
— (du). 561.
Suédoise de pommes. 454.
Suprême. 162.
Sweet-cake. 494.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Tablettes de gomme. 575.
Taches sur les étoffes. 744.
Tagliati, Tagliatelli. 637.
Talmouse. 647.
Tanche. 368.
Tapioca, potage. 134.
Tartares, auce. 521.
Tarte de fruits. 528.
— au Congo. 319.
— à la Condé. 530.
Tendrons de veau. 222. Terrines de viandes, etc.
— de lièvre. 279.
— de foie gras. 508.
— de foie de canards. 510.
Tête de veau. 235.
— d’agneau. 253.
Tétine de vache. 218.
Tétragone. 407.
Thé. 734.
— Soupe. 149.
Thon. 333.
Thym et laurier en poudre.
Timbales de viandes. 516,
— de macaroni. 452.
— gras et maigre. 525.
Tisanes. 756.
Tomates. 179.
Tomates potages. 154, 412.
— conservation. 718, 723.
Tonneaux. 609.
Topinambours. 430.
Tortue. 140.
Tôt-fait. 471.
Toulouse. 193.
Tourifas. 688.
Tourne-dos. 207.
Tourterelles. 295.
Tourte d’entrée. 518.
— d’épinards. 522.
— de fruits. 528.
Tranches de pêches au sucre. 557.
Tripes de bœuf. 218.
Trois-calottes. 472.
Troussage des volailles. 70.
Truffes. 430.
— en ragoût. 194.
— sauce. 180.
— au gratin. 645.
— conservation. 723.
Truite. 332.
— meunière. 372.
Tstchi. 683.
Turbot. 334.
Turbotière. 40.
Ustensiles et appareils. 21.
— nettoyage. 746.
Vache (tétine de). 218. Vanneau. 294.
Vanille. 550, 588. Vapeur : cuisson. 37, 715.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Veau. 219,
— poitrine farcie. 222.
— tendrons. 222.
— côtelettes. 222, 223, 224.
— fricandeau. 224.
— blanquette. 222, 226.
— escalopes. 226.
— croquettes. 227.
— quasi. 227.
— épaule. 228.
— galantine. 228.
— foie. 230, 231, 640.
— rognons, fraise. 232.
— noix. 227.
— ris, mou. 233.
— cœur, cervelles. 234, 235.
— queue. 235.
— tête. 235, 236, 237.
— oreilles. 237, 639.
— langues. 238.
Veau pied. 238.
— en roulade. 667.
— moyen de lui donner le goût du thon. 707.
— rôti. 219.
— û la broche. 219.
— fines herbes. 220.
— cuit dans son jus. 220.
— de desserte. 220.
— Marengo. 222.
— chartreuse. 222.
— filet provençal. 225.
— (soufflé de foie de). 232.
Velours. 745.
Velouté. 161.
Venaison, voir sanglier, voir chevreuil. 272.
Verjus compote. 558.
■ — sauce. 177.
Verjus conservation. 718.
Vermicelle. 133.
— à l’oignon. 148. Vermouth. 595.
Vespetro. 195.
Viandes grillées. 701.
— temps qu’elles peuvent se conserver. 705.
— les attendrir. 706.
— passées. 706.
Villeroy. 310.
Vinaigre. 731.
— framboisé. 605.
Vinaigrette de bœuf. 204.
Vin chaud. 600.
— cuit. 730.
— dans les sauces. 184.
— mousseux. 55.
— collage. 611.
— soins. 608, 623.
— contenance. 610.
— leur emploi à table. 624.
Vive. 353.
Volaille. 309.
— blanquette. 309.
— capitolade. 309.
— quenelles. 197.
— en marinade. 310.
— en croquettes. 310.
— en galantine. 310.
— en gâteau de riz. 277.
— en salade. 311.
— en magnonnaise. 311.
— en croustade. 312.
— en purée. 313.
— manière de la préparer et de l’attendrir. 704.
Vol-au-vcnt. 520.
— à la montaynard. 523.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Waterzoo.
Zeste. 128.
Zrazi. 677.
La Cliapelle
Zucchettis farcis. 645.
-Monlligeon (Orne). — lmp. de Monlligeon. —
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