DÉFINITIONS SUR QUELQUES MOTS
Cuisine. — Lieu où l’on prépare les aliments. Dans les maisons montées au complet, il y a un cuisinier en chef, un rôtisseur, un saucier. Dans ce cas, pour les aides et les domestiques, le cuisinier est désigné sous le titre de chef. — Quand il est seul, aidé tout au plus d’une femme et d’un marmiton, il n’a que le titre de cuisinier et non celui de chef, qui ne lui serait donné que par une ostentation ridicule. Aussi un cuisinier digne de ce nom ne dit pas : Je suis chef, mais : Je suis cuisinier. Les maîtres ne doivent jamais dire le chef, mais bien le cuisinier.
Office. — Lieu rapproché de la cuisine, et où l’on prépare la confiserie, les petits-fours, compotes, confitures, conserves, sirops, rafraîchissements, et les hors-d’œuvre dits d’office. L’office contient un petit four, une étuve, etc. — U officier ou ehef d’office doit s’entendre avec le cuisinier, et tous deux reçoivent les ordres du maître d’hôtel, lequel doit avoir pratique ces deux arts, pour savoir ordonner tout ce qui concerne la bouche et les approvisionnements. Les maîtres d’hôtel, cuisiniers et officiers sont désignés sous le titre d’oFFiciERS de bouche.
Le Maitre-queux (vieux mot) n’était pas appelé ainsi parce qu’il dirigeait les casseroles. Le mot queux est corrompu, on traduit du mot latin coquus, cuisinier, qui a pour synonyme eulinarius.
Gastronomie. — De deux mots grecs : gastêr, ventre, et nomos, règle. Ce qui veut dire : Maxime pour bien ordonner la nourriture de l’homme.
Gourmand. — Qui mange avec avidité et avec excès. — Goulu a presque la même signification.
Gourmet. — Celui qui sait bien connaître le vin. {Dict. de 'Acad.)
Friand. — Qui aime, apprécie une chère fine et délicate. — Friandise. Goût pour la chère délicate. — Friandises. Sucreries, petites pâtisseries.
Goinfre. — Qui met tout son plaisir à manger.
Glouton. — Qui mange avec avidité.
TABüE RliPHf^SÉTIQÜE
Abatis de dindon. 328.
Abricots à l’eau-de-vie. 583.
— en marmelade. 573.
— en compote. 557.
— en pâte. 569.
— en beignets. 461.
— glacés. 579.
— Soupe aux. 663.
— leur conservation. 724.
Absinthe. 595.
Acacia-ratafia. 587.
Achards. 115.
Agneau. 251.
Ail (eau d’). 185.
— (Beurre d’). 187.
Alambic des ménages. 592.
Albran, voyez Canards. 304.
Aliments (propriétés des).
Alose. 360.
Alouette. 298.
Aloyau. 206.
Allume-feu. 28.
Amandes mondées. 544.
Ambigu. 96-108.
Ananas. 728.
Anchois. 361.
Anchois Salade. 362.
— Sauce. 175.
— Canapé. 362.
— Beurre. 185.
— Essence. 185.
Andouille-Andouillette.268,
Ane, voyez Bœuf. 202.
Angélique. 581, 590.
— ratafia. 584.
Anguille. 373.
— de mer. 339.
Anisette. 587, 594.
Apple-cake. 493.
Argenterie. 748.
Artichauts. 395.
— séchés. 716.
— au verjus en grains. 643.
— leur conservation. 716,
Asperges. 409.
— à la parmesane. 643.
— à la Pompadour. 410.
— en ragoût. 672.
— à la crème. 410.
— leur conservation. 723.
Asphyxie. 751.
Aspic. 163.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Assiettes volantes. 3. Axonge (saindoux). 7li
Aubergines. 412. Ayoli. 629.
Baba. 533.
Babka. 682.
Bains. 759.
Bar. 333.
Baratte à beurre. 55.
Barbeau. Barbillon. 372.
Barbarin, barbet. 353.
Barbue. 334.
Bartavelle, Perdrix. 291.
Barsez. 675.
Batteur français. 51.
Bavarois (fromage). 482.
Bavaroise à l’eau. 735.
— au lait. 735.
Bécasse, bécassine. 85, 295.
Becfigue. 299.
Béchamel. 167.
Beignets de pommes,
— abricots et pêches. 461.
— fraises et framboises.
— d’oseille. 406.
— de bouillie. 462.
— de céleri. 461.
— de pommes de terre. 462.
— en pâte. 461.
— de riz. 468.
— soufflés. 463.
— d’hosties. 648.
— de feuilles de vigne. 648.
— d’épinards. 648.
Betteraves. 417, 675.
Beurre fondu. 789.
Beurre salé. 710.
— frais conservation. 710.
— pour hors-d’œuvre. 188.
— de Montpellier. 186.
— d’anchois. 185.
— d’écrevisses et de crevettes. 187.
— d’ail. 187.
— de noisettes. 188.
— frisé. 188.
— noir. 171.
Biche. 272.
Bichof. 600, 669.
Biftecks. 208.
— à la Chateaubriand. 208.
Biscuits. 537.
— de mer.
Bisque d’écrevisses. 142.
Bitter. 596.
Blanc. 185.
Blanc-manger. 477.
Blanquette de veau. 226.
— de volaille. 309.
Bleu, court-bouillon. 329.
Bœuf. 201.
— bouilli et desservi. 203.
— en persillade. 202.
— en miroton. 202.
— à la maître-d’hôtel. 204.
— bouilli au gratin. 203.
— fumé. 205, 659.
— en vinaigrette. 204.
— bouilli en grillades. 204.
table alphabétique
Bœuf à la mode. 211.
— aloyau. 206.
— bifteck. 208.
— entre-côte. 209.
— filet à la broche. 206.
— côte à la flamande. 209.
à la chicorée, aux tomates. 206.
— aux champignons. 207.
— langue. 211.
— palais. 214.
— queue. 215.
— cervelle. 216.
— rognons. 215.
— foie. 217.
— en roulade. 667.
Boîte à asperges. 39.
— à colonne. 41.
Bombe glacée. 743.
Bonbons fondants. 551.
Bouche-bouteilles. 614.
Bouchées à la reine. 522.
— à la printanière. 533.
Boudins. 266.
— blanc. 267.
— de Nancy. 267.
— de Sarrasin. 680.
— à la Richelieu. 267.
Bouff gâteau. 541.
Bouille-baisse. 143.
Bouillie renversée. 469.
Bouillon à la minute. 132.
— de poulet. 131, 758.
— fait en une heure. 132.
— maigre. 137.
— de poisson. 144.
de mou de veau. 131.
— aux herbes. 758.
Boulettes. 197.
— potage. 139.
— de hachis. 197, 629.
— godiveau. 197.
— de pommes de terre. 429.
— de pâtes. 679.
Bouquet. 118.
Bourride. 144.
Braise. 183.
Brandade de morue. 631.
Bread-sauce. 174.
— pudding. 489.
Brême. 365.
— de mer. 360.
Bridage des volailles. 70.
Brioches. 532.
Brochet. 369, 638.
Brocoli. 392.
Brou de noix. 590. Brûlures. 754.
Brunoise. 149.
Buanderies. 745.
Cabillaud. 337, 652.
Café. 733.
Cafetières. 52, 53.
Caille. 297.
Cakes. 493.
Canapé d’anchois. 362.
Canard. 304.
— en salmis. 304.
Caneton. 304.
Cannelle. 610.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Carafes d’eau frappées. 741.
Gapitolade de volaille. 310.
Caramel. 119.
Cardes, cardons. 404.
Carottes. 416.
— potage. 136, 154.
— entremets sucré. 454.
— conservation. 715.
Carpes. 365.
Carré de mouton. 349.
Cassis. 586.
Casserole à friture. 39.
Cataplasmes. 757.
Caves (des). 608.
Céleri. 405.
— en purée. 191.
— en potage. 138.
— en beignets. 461.
— pour les sauces. 160.
Cérat. 758.
Cerf. 272.
Cerfeuil bulbeux. 419.
Cerises soupe. 460, 663.
— en compote. 557.
— à l’eau-de-vie. 583.
— en confitures. 569.
— au vinaigre. 669.
Cerises leur conservation.
— séchées. 730.
Cerneaux. 116.
Cervelas. 260.
Cervelles de bœuf. 216.
— de mouton. 249.
— de veau. 234.
Chaîne à rincer. 618.
Chair à saucisses. 268.
Champignons. 431.
— en ragoût. 194.
— en purée. 191.
Champignons à la provençale. 633.
— conservation. 723.
Chanfaina. 654.
Chapelure. 714.
Chapon. 324.
— aux pommes. 678.
Charlottes. 454, 455.
— russe. 455.
— à la crème. 485.
Chartreuse. 289, 303.
— de tendrons de veau.
— liqueur. 587.
Châtaignes potage. 140.
Chaud-froid. 181.
Chauffe-assiettes. 59.
Cheval. 202.
Chevreau. 251.
Chevreuil. 273 à 276.
Chicorée. 400.
— potage. 150.
— purée. 191.
— conservation. 716.
Chiffonnade. 200.
Chocolat soufflé. 471.
Chotodriec. 674.
Choucroute. 391, 679.
Chou. 388.
— de Bruxelles. 389.
— rouges. 390, 671, 679.
— potage. 147.
— conservation. 715.
Choux-fleurs. 392.
— potage. 147.
— conservation. 715.
Chrêmes, voyez Liqueurs.
Citrouille. 413, 644.
Civet de lièvre. 278.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Civet de lapin. 281.
— de chevreuil. 274.
Clarification des jus. 162.
— du sucre. 479.
Cochon. 254.
— oreilles. 255.
— hure. 258.
— rognons. 258.
— queue. 258.
— pieds. 258, 259.
— langues. 259.
— fromage. 257, 261.
— jambon. 261, 265.
— boudin. 266.
— saucisson. 260.
— andouille. 268.
— rillons. 269.
— petit-salé. 270.
— jambonneau. 265.
— Gâteau de foie (de) 269.
— Moyen de lui donner le goût du sanglier. 707.
— de lait. 255.
— en galantine. 256.
Cocido. 649.
Coings ratafia. 589.
— gelée. 566.
— pâte. 567.
— compote. 556.
Colin. 350.
— Soufflé de Colin. 350.
Collage des vins. 611.
Compotes de pommes,
— de poires. 458, 554.
— au beurre. 458.
— de coings. 556.
— de prunes. 556.
— d’abricots et pêches. 557.
— de cerises. 557.
— de raisin ou verjus. 558.
Compotes de groseilles. 558.
— de fraises et framboises.
— de marrons. 559.
Concombres. 411.
— potage. 154.
— marinés. û76.
Condé abricots, pommes.
Confiseries. 548.
Confitures de cerises. 569.
I de fraises. 570.
— de framboises. 571.
— de raisin. 565.
— de poires. 574.
— leur cuisson. 560.
Congre. 339.
Conservation des légumes.
— des fruits. 715.
— procédé Appert. 719.
— naturelle des fruits. 721.
Conserves animales. 726.
— végétales. 721.
Conservatoire. 738.
Consommé. 130.
Coq de bruyère. 292.
Coquilles de champignons.
— de volaille. 309.
— d’huîtres. 354.
— Saint-Jacques. 356.
Cornichons confits. 717.
Côtes de bœuf. 209.
Côtelettes de chevreuil. 273.
— de mouton. 244, 630, 640.
— de porc frais. 254.
— de veau aux fines herbes. 222, 223, 224.
— de sanglier. 273.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Côtelette printanière. 195.
Cotignac. 567.
Coulis de poisson. 144.
— d’écrevisses. 165.
Coupures. 755.
Courges farcies, voyez Zucchetti et Potiron. 645.
Courlis. 297.
Court-bouillon. 329.
— pour le poisson. 329.
Couteaux. 46, 62, 143, 144,
Crabes. 358.
Crème. 472.
— au chocolat. 474.
— Sambaglione. 476.
— à la vanille. 473.
— au citron. 473.
— à la rose. 475.
— au café. 473.
— à la fleur d’oranger. 475.
— au thé. 474.
— au caramel oubrûlé. 474.
— bachique. 476.
— au céleri. 476.
— renversée. 474.
— fouettée. 483.
— frite. 462.
— pâtissière. 482.
— ou chrême, voyez liqueurs. 588-591.
Crêpes. 466.
— anglaises. 494.
— polonaises. 681.
■Crépinettes. 268.
Cresson en épinards. 407.
Crêtes de coq. 193.
Crevettes. 115, 165, 176.
Croquembouches. 543, 559.
— Croquettes de veau. 227,
— de volaille. 310.
— de riz. 468.
— de pommes. 492.
— de lapereau. 283.
Croquignoles. 543.
Crosnes. 421.
Croustade. 312, 419.
Croûte au pot. 132.
— aux champignons. 433.
— aux pêches, aux prunes et aux abricots. 458.
— au madère, au kirsch et aux ananas. 459-460.
Croûtons frits. 196.
Cuisine provençale. 628.
— italienne. 634.
— espagnole. 649.
— anglaise. 658.
— allemande. 662.
— polonaise. 673.
— russe. 683.
— flamande. 669.
— gothique. 685.
Cuisses d’oie. 308.
Cuisson à la vapeur. 37, 715.
Curaçao. 588.
