CARPE

tire des lignes transversales depuis celle ligne jusqu’aux barbes. On enlève avec la truelle les morceaux compris entre ces lignes. Après avoir servi le ventre, qui est le plus délicat, on lève Paré te du milieu et l’on procède de la même manière avec le dos.

L a barbeau, le brochet , la truite , se divisent tous de la même manière, c’està-dire par une ligne Ion gitudinal.e de la tôle à la queue, et par des lignes transversales.

Il en est de même de la carpe . Il faut commencer par la tète, que l’on est dans l’usage, assez bizarre, déconsidérer comme un morceau de

choix; mais ce ne peut être qu’à causé de la langue. On lève ensuite la peau et les écailles, qu’on met de côté. Le côté du dos est le plus délicat.

CP

DES SAUCES

L’art de bien faire les sauces constitue le talent le plus précieux d’une cuisinière, car c’est de lui que dépend l’excellence des mets. Pour rendre cette partie aussi facile à comprendre que possible, nous la divisons en deux sections.

Dans la première, nous ferons connaître ce que nous pourrions appeler les éléments des sauces, c’est-àdire toutes les préparations qui doivent se faire à l’avance pour que la cuisinière ait toujours sous la main ce dont elle a besoin et qu’elle ne soit pas arrêtée dans l’exécution d’un dîner par la nécessité de préparer des choses qui augmenteraient mal à propos son travail. C’est à elle à prévoir d’avance ce qui lui sera indispensable et à s’en pourvoir dans un moment où son temps le lui permet.

Dans la seconde, nous indiquerons la composition des sauces proprement dites.

Éléments des sauces.

Farine. On fait en cuisine un fréquent usage de farine, c’est celle de gruau qu’on doit préférer.

Fécule. Celle de pomme de terre est la meilleure ; elle s’allie très-bien à toutes les préparations culinaires, parce qu’elles est dépourvue de saveur.

Chapelure. On en trouve de toute préparée chez les boulangers. On en fait soi-même en râpant la croûte brune d’un pain sur une râpe de fer-blanc.

QuATRE-ÉriCES. Pilez séparément dans un mortier de

DES SAUCES

marbre, ou ce qui est plus commode, moulez dans un moulin en feri25 grammes de poivre blanc, 8 grammes de girofle, 15 grammes de muscade et 30 grammes de ^gingembre; mêlez intimement, et conservez dans une bouteille bien bouchée.

Poudre de kari. 125 grammes piment, 90 grammes decurcuma, 15 grammes poivre blanc, 15 grammes de girofle et 8 grammes de muscade, finement pulvérisés, composent cette poudre qu’on emploie pour assaisonner les viandes cuites au riz, surtout chez les personnes qui ont vécu dans les colonies. Ailleurs, il est rare qu'on ait à l’employer.

Les quatre-épices et la poudre de Kari se trouvent toutes préparées chez les marchands de comestibles.

Caramel. (Voyez pageS.) Il sert à colorer le bouillon, le riz, les purées de légumes secs et toutes les sauces brunes.

Oignons et Carottes brûlés. On les trouve tout préparés; on les emploie pour donner une belle couleur et une bonne saveur au bouillon.

Marrons séchés. Les marrons font très-bien dans tous les ragoûts, où ils remplacent avec avantage d’autres substances plus coûteuses. Pour en avoir toute l’année, car ils manquent au printemps, il faut en faire sécher sur des claies et au four. Au reste, on en trouve de conservés ainsi chez les marchands de comestibles.

Morilles et Mousserons secs. Partout où on peut avoir en tout temps le champignon de couches, il est peu intéressant de conserver des morilles et mousserons. Mais ailleurs, ces champignons séchés sont d’une . grande ressource pour communiquer aux préparations culinaires leur arôme parfumé.

On lave les morilles pour les débarrasser delà ter^e qu’elles retiennent toujours, puis on en forme des