ÉLÉMENTS

chapelets, qu’on suspend dans un courant d’air pour (ju elles sèchent rapidement ; quand il en est ainsi op les renferme dans des sacs de papier que l’on conserve en lieu sec.

On ne cueille pas le mousseron, on le coupe sur sa queue qu’on laisse longue, et qui d'ailleurs ne vaut rien. Cette précaution empêche qu’il ne s’introduise du sable entre ses feuillets. On le fait sécher en l’exposant, au soleil sur une claie; on le réduit alors en poudre grossière dont une pincée suffit pour parfumer les sauces auxquelles on l’ajoute. On la conserve au sec dans des bouteilles bien bouchées.

Beurre. (Voyez page 29.) Il y a une véritable économie à employer du beurre très-frais. Il en faut moins et le 1 esullat est meilleur. Il est surtout indispensable dans toutes les sauces blanches. Le beurre fondu et celui qui n’est pas de la première fraîcheur peuvent nu plus être tolérés dans les sauces brunes ou au beurre noir.

B i.t; ère d’anchois. Trenez six anchois, lavez-les bien, ôtez l’arête du milieu, pilez-en les chairs sans mouiller, maniez avec suffisante quantité de beurre et faites une pâte du tout.

Le beurre d’anchois peut être servi comme horsd’œuvre et être ajouté h diverses sauces, et notamment aux biftecks.

Beurre d’ail. Ce beurre, qui se nomme ayoli, ne sert que pour les mets provençaux. Un le fait en pilant des gousses d’ail et en les mouillant peu à peu avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles forment une pâte consis'ante.

Beurre d’écrevisses. Lavez et faites cuire avec de l’eau et du sel trois douzaines d’écrevisses, ôtoz-en les queues, que vous pourrez employer à un autre usage;

DES SAUCES. 59

piîez Je surplus dans un mortier; mettez cette pâte dans une casserole avec un demi-kilogramme de beurre frais; tenez sur un feu doux pendant vingt minutes, passez dans une étamine au-dessus de l’eau froide et ramassez votre beurre sur l’eau, où il s’est lige en tombant. — Le beurre de homard se lait de la même manière avec les œufs de homard.

Huile. La meilleure et celle qui doit être préférée ]pour salade est l’huile d’olive. Elle se fige au moindre itrcid. L'huile d’olive qu’on falsifie souvent, en la méfiant, à l’huile d’œillette qui est blanche et inodore, Baisse reconnaître cette falsification lorsqu'on la versant d’un peu haut sa surface se couvre de bulles persistantes.

Vinàigfe. Le vinaigre blanc est celui qu’il fout préférer pour les usages de la table et de la cuisine.

Vinaigre à l’estragon. Faites infuser pendant un mois une forte poignée de sommités d’estragon dans quatre litres de bon vinaigre blanc. Après ce temps, on filtre, on ajoute au tout un verre d'eau-de-vie, et on conservé en bouteilles bien bouchées.

Vinaigre aromatique. On met infuser dans six litres le vinaigre blanc.

125 grammes feuilles d’estragon,

30 grammes feuilles de baume,

6 grammes de thym,

6 grammes basilic,

15 grammes fleur de sureau.

Une gousse d’ail, douze échalotes, vingt -quatre «Hits oignons blancs,

5 grammes de girofle et autant de muscade.

Ajoutez un demi-litre d’eau-de-vie et. une poignée de •cl. Après un mois d infusion, filtrez et conservez en •*ou teilles bouchées.