ÉLÉMENTS

On peut au reste, au moyen de l’infusion, faire tel vinaigre aromatique que l’on désire.

Cornichons. On choisit des cornichons moyens, on leur coupe la queue, puis on les brosse pour les nettoyer parfaitement. On les étale sur un torchon blanc, on les saupoudre de sel gris égrugé , on relève les quatre coins du torchon, on secoue pendant plusieurs minutes pour que le sel pénètre partout; puis on suspend le torchon pendant douze ou quinze heures audessus d’une terrine qui reçoit l’eau de végétation qui s’en écoule. Après ce temps, on les range dans des bocaux en verre ou pots eu grès , en les parsemant d’oignons blancs, d’ails, d’échalottes, d’estragon, pourpier, pimprcnellc, perce-pierre, etdequelques poivres longs ou piments, et on verse sur le tout de bon vinaigre blanc à froid. Ces cornichons qui sont faits en un mois sont très-verts et très-fermes, et se conservent parfaitement avec l’unique précaution de maintenir les vases bouchés.

Verjus. On le choisit un peu avant la maturité. On l’égraine, on pile dans un mortier, on presse pour en extraire le jus, qu’on passe à la chausse pour l’éclaircir. On le met en bouteille que l’on a soufrée en y brûlant un petit morceau de mèche à soufrer les vins, suspendue à un bout de fil de fer recourbé. Cette précaution est nécessaire pour empêcher le verjus de fermenter et dechasser les bouchons. On leconserveainsi, à la cave, en bouteilles bouchées et ficelées.

On peut en faire pour s’en servir de suite lorsqu’on est dans la saison.

Moutarde. Assaisonnement composée de graines de senevé et de vinaigre. On en fabrique d’aromatisées de diverses manières. La meilleure, sans aromates, est celle de Dijon.

DES SAUGES

Il ne faut pas employer de petite cuiller d’argent [pour servir lo moutarde. Elle formerait promptement .du vert de gris, si on l'oubliait dans le moutardier.

Citron. J,e citron est si fréquemment employé en •cuisine, qu’on doit toujours en avoir.

30 grammes d’acide tarlrique en poudre, acheté •chez les pharmaciens pour l’avoir bon, et mêlé à :2 grammes d’huile essentielle de citron, peut remplacer le citron frais. On ajoute à la quantité d’eau cassez de cette poudre, qui s’y dissout, pour donner aux mets l’acidité qu’on désire.

Cette poudre doit être renouvelée chaque mois.

Essence d’assaisonnement. Mettez dans un poêlon de terre un demi-litre de vin blanc , nr, verre de vinaigre, le jus de quatre citrons, 30 grammes de poivre en grains, une poignée de sel, deux clous de . girofle, un peu de muscade et de macis, 30 grammes de mousserons séchés, un fort bouquet garni , avec un peu de laurier, de thym et de basilic, six échalottes et une gousse d’ail. Faites bouillir; laissez ensuite mijoter pendant six heures sur la cendre chaude. Passez avec expression, et conservez en petites bouteilles bien bouchées. On emploie cette essence à assaisonner les sauces dont le goût doit être relevé.

Conserve d’oseille. On peut y joindre du cerfeuil, de la poirée, du pourpier et. du persil, mais en quantité beaucoup moins grande. On épluche soigneuscment ces herbes, on les lave et on les fait égoutter.

Mettez un bon morceau de beurre dans un grand chaudron, vos herbes par-dessus et autant de sel qu’il en faut pour les bien saler. Faites cuire à petit fou jusqu’à ce que l’eau soit entièrement tarie. Vos herbes refroidies, mettez-les dans des pots bien nets et rccouvrez-les d’une couche légère de beurre fondu ; couvrez ensuite vos pots et mettez-les dans un heu sec pour

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vous en servir au besoin, soit pour de la soupe, soit pour des farces.

Il faut remarquer que, lorsqu’on en consomme peu à la fois, il est nécessaire que les pots soient petits, parce qu’étant entamés, les herbes se conservent tout au plus trois semaines.

On peut faire encore ainsi cette conserve : il faut mettre les herbes dans une bassine et les faire cuire à grand feu en remuant continuellement avec une cuiller de bois. On ralentit le feu dès qu’elles commencent à fondre, mais on remue continuellement, car le plus difficile est de cuire assez, sans brûler.

Conserve de tomates. Faites cuire vos tomates jusqu’à réduction d’un tiers, avec un vingtième de leur poids en oignons coupés en rouelles, des clous degiro- l fie, du sel, du poivre et un peu de muscade; faites bouillir à grand feu, passez-les au tamis, et faites de nouveau réduire ce jus à moitié. Après l’avoir laissé refroidir dans un vase qui ne craigne pas le vertde-gris, vous le mettrez en bouteilles que vous boucherez bien, après avoir mis un peu d’huile dessus, et que vous conserverez en un lieu sec. Les tomates que l’on prendra doivent être bien mûres.

La conserve de tomates peut s’additionner à un grand nombre de mets qu’elle améliore, ainsi qu’aux potages gras.

Coulis, Jus, Essences, Veloutés.

Ces quatre mots signifient la même chose ; ce sont des sauces réduites de façon à concentrer autant que possible le jus des viandes et la saveur des légumes et autres ingrédients qu’on y ajoute. Il en résulte qu’en ajoutant aux sauces qu’on fait une petite quantité de celles-là, on leurdonne plus de corps et un goût t|u-’elles n’auraient pas.

DES SAUCES. G3

On conçoit l'usage des jus et coulis dans les grandes maisons, où l’on a journellement à préparer un grand nombre de mets, parce qu’on abrège ainsi la besogne. Mais autrement c’est une dépense à éviter. D’ailleurs on obtient de très-bons résultats de l’emploi des jus de volailles et gigots rôtis, et du bouillon , qui est le meilleur de tous les mouillements lorsqu’on sait le faire bon, et qu’on possède encore l’art des roux.

Cependant, comme nous écrivons pour tous, et que d’ailleurs il est des circonstances où il importe de faire de la cuisine de premier ordre, nous allons donner la formule de ces préparations.

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Pour obtenir du jus on met dans une casserole un jarret de veau et un morceau de tranche de bœuf, ou débris de viande, de volaille et de gibier. Ajoutez quelques carottes coupées en rouelles, autant d’oignons, persil, ciboule, laurier, girofle; mouillez le tout avec du bouillon, et mettez la casserole sur un feu vif, jusqu’àébullition, diminuez le feu et laissez cuire pendant trois heures. Ecumez soigneusement et passez au tamis.

Coulis.

Mettez dans une casserole de la rouelle ou des débris de veau et du lard coupé en petits morceaux dans la proportion], de 125 grammes par kilo, de veau ou de débris; ajoutez deux ou trois carottes et deux oignons blancs piqués de deux clous de girofle. Placez votre casserole bien couverte sur un feu doux. Lorsque le tout aura jeté son jus et pris une belle couleur, mouillez avec du bouillon en quantité proportionnée au coulis que vous obtiendrez, faites à part un roux de belle couleur et versez dans la casserole. Laissez cuire six heures à feu doux , passez votre efp^-